Olijfolie? Pas extra vierge bij 'en-en'-beoordeling

Het idee was om met een panel van experts te kijken naar de kwaliteit van verschillende olijfoliën. Ik heb zelf het panel mogen samenstellen. Hierin zaten Francesca de Ritis, professioneel olijfolieproever en importeur van olijfoliën, Brian Boucher, chefkok en eigenaar van de winkel Olives & More en ikzelf. Helaas kon Marije van den Boogaard, olijfolieproducent en olijfoliesommelier niet aanwezig zijn; zij zat vast vanwege de lockdown op haar boerderij in Portugal. Ik kom later nog terug op deze tasting.

Het werd een bijzondere sessie, tussen prachtige olijfboompjes, met mede ‘olijfoliegekken’. Het is altijd een genot om kennis en kunde te delen met elkaar en er achter te komen dat je tot dezelfde conclusies komt met betrekking tot geur en smaak van de verschillende olijfoliën. Het was wel een conclusie waar we al bang voor waren: de blind geproefde olijfoliën waren op z’n best middelmatig in zowel geur als smaak.

Niveaus van kwaliteit binnen olijfolie
Om te beginnen moeten we onderscheid maken tussen 4 gradaties van olijfolie: extra vierge, vierge, ‘geraffineerde' olijfolie (soms aangeduid als ‘gewone’ olijfolie) en geraffineerde olijfolie uit pulp (in het Italiaans: sansa). Beide laatste varianten zijn geraffineerde olijfoliën. Extra vierge olijfolie is de hoogste gradatie, de beste kwaliteit die tegen de hoogste prijs verkocht wordt. De producent/handelaar maakt hier de meeste marge op. Het is dus van wezenlijk belang dat zijn olijfolie als zodanig gekwalificeerd wordt.

Maar wie bepaalt deze kwaliteitsindeling nu eigenlijk? Om te beginnen is er de Codex Alimentarius Commissie (Codex). Deze commissie valt onder de Verenigde Naties (VN) en maakt onderdeel uit van zowel de WHO (World Health Organization) als de FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). De Codex stelt internationale standaard kwaliteitscriteria vast voor onder meer olijfolie.

Daarnaast hebben verschillende landen/gebieden ook nationale standaarden. Bijzonder is dat deze van elkaar verschillen voor wat betreft de laboratoriumtesten en de organoleptische criteria. Zowel de IOC (International Olive Council), de EU (Europese Unie), USDA (United States Department of Agriculture) en ASC (Australian Standard Committee) hanteren voor verschillende criteria verschillende waarden.

Testen van olijfoliën: 'en-en', 'niet' en 'en-of'
Om het predicaat extra vierge te krijgen moet een olijfolie door 2 fases heen: de eerste fase is een onderzoek in het laboratorium, de tweede fase is het organoleptisch (smaak/geur) onderzoek. Beide fases moeten positief zijn: EN het laboratoriumonderzoek moet positief zijn EN het organoleptisch onderzoek moet positief zijn (zie afbeelding 1). Het organoleptisch onderzoek wordt uitgevoerd door een getraind panel van minimaal 8 en maximaal 12 personen met een panelleader, althans, dat is de bedoeling (de panelleden van de AD test zijn overigens allemaal gecertificeerde olijfolieproevers). Echter niet elke producent maakt gebruik van een dergelijk panel. Vaak geeft een producent aan dat de kwaliteit extra vierge is terwijl dit nooit of heel magertjes getest is. Controle hierop is lastig.

Het extra vierge testproces, © Gregor Christiaans, Olijfbedrijf

Accepteer marketing-cookies om deze inhoud te bekijken.

De eerste fase, het laboratoriumonderzoek, is niet waterdicht volgens de Wageningse hoogleraar Saskia van Ruth. Continu wordt gekeken hoe de 'puurheid van olijfolie' in het laboratorium vastgesteld kan worden met nieuwe technieken. Zie bijvoorbeeld dit recente onderzoek, van februari 2020. In een onlangs gepubliceerd proefschrift van dr. Yan van dezelfde universiteit wordt zelfs gesteld dat 'het plegen van fraude in de supply chain redelijk eenvoudig’ is.^*1

In de tweede fase, het organoleptische onderzoek, gaat het testpanel ervan uit dat de olijfolie voldoet aan de laboratoriumeisen. Ook hier kan fraude gepleegd worden. Immers, wie zijn de tasters? Hoeveel mensen doen mee aan de test? Waar beoordelen ze op? Hoe zijn ze getraind?

Fraude
Voedselfraude is een bekend fenomeen. De fipronil-eieren en het paardenvlees dat verkocht werd als rundvlees spreken nog tot de verbeelding. Ook fraude met olijfolie komt veelvuldig voor. De belangen zijn groot, het verdienmodel liegt er niet om. In 2019 nam Europol 150.000 liter nep-olijfolie in beslag en werden in Duitsland en Italië 20 personen gearresteerd. De jaarlijkse winst die deze bende maakte lag rond de €8 miljoen.

De test in het Algemeen Dagblad
Terugkomend op de test in het AD met Francesca De Ritis, Brian Boucher en mijzelf. In deze test hebben we supermarktolijfoliën met elkaar vergeleken en bepaald wat de ranking zou zijn binnen dit segment. De uitkomst van een test is natuurlijk afhankelijk van de producten die je met elkaar vergelijkt. In dit geval waren het supermarktolijfoliën ten opzichte van elkaar. Echter, zou je de beste supermarktolijfolie testen ten opzichte van een top olijfolie van een (kleinere) producent zou de ranking er volstrekt anders uit zien.

Marije van den Boogaard, die vanwege de lockdown in Portugal helaas niet bij de test in Nederland aanwezig was, heb ik wel geïnterviewd voor mijn podcast ‘Lekker Vet’, aflevering 3. De moeite waard om te luisteren naar deze gepassioneerde jonge Nederlandse boerin en restauranteigenaar in Portugal die geen blad voor de mond neemt als het gaat om olijfolie, kwaliteit en mensen die daar wat van vinden. Ze gaat, soms tegen beter weten in, door met datgene waar ze van houdt: olijfolie!

*1) Yan, J., (2020). Fraud investigation in the extra virgin olive oil supply chain, 10-11.

Gregor Christiaans is gecertificeerd olijfolieproever, auteur van het boek ‘Lekker vet - alles over olijfolie’ en host van de podcast ‘Lekker vet’ over het mediterranean diet en olijfolie. Hij geeft ook workshops over het proeven van olijfolie. In het tweede deel van dit tweeluik vertelt Gregor hoe je als consument de goede supermarktolijfoliën kunt herkennen en waar je op moet letten als je een smaakvolle olijfolie wilt scoren.