Olie slurpen en appel eten, zo proef je olijfolie

De AIOOC wordt georganiseerd vanuit de Stichting Olijfolie Nederland. Christiaans: “het doel van die stichting is dat je olijfolie in de meest brede zin van het woord over de bühne brengt naar de consument, naar Nederland. Olijfolie is al 40 jaar een niche in Nederland, we zitten op 0,9 liter per persoon per jaar en dat moet gewoon veranderen.”

Op de AIOOC-proeftafel staan maar liefst 83 olijfoliën uit 13 landen vanuit de hele wereld. Christiaans is trots op zoveel inzendingen in het eerste jaar van zijn competitie. De meeste oliën zijn in Nederland nog niet (goed) verkrijgbaar. De flessen komen uit bekende olijfolielanden, zoals Italië en Spanje, maar ook uit bijvoorbeeld Jordanië. De competitie duurt 3 dagen.

Internationale olijfolie-experts
De jury bestaat uit Aldo Mazzini, een Italiaanse kenner (volgens Christiaans een van de besten in het vakgebied), Francesca De Ritis, een van oorsprong Italiaanse (die nu in Nederland olijfolie distribueert), panelleider Muge Nebioglu uit Turkije (met een achtergrond in food engineering) en tot slot de Nederlandse Marije Passos (die in Portugal zelf olijfolie produceert).

Digitaal doet de Duitse olijfoliegrootheid Richard Wolny mee. De flessen olie zijn gekoeld naar hem opgestuurd, in een styrofoam box. Dit moet garanderen dat de hele jury hetzelfde proeft. Want licht, lucht en warmte maken dat de smaak van olijfolie kan veranderen.

Juryleden mogen geen olijfolie produceren (of moeten die van deelname uitsluiten) of verkopen. Christiaans zelf doet niet mee aan de beoordeling, aangezien hij ook zelf olijfolie verkoopt. De jury proeft blind en een computerprogramma registreert wie wat proeft en hoe. Panelleider Muge Nebioglu neemt beslissingen bij onduidelijkheden.

Olie proeven in een wijnlokaal
Het proeven gebeurt op de Hotelschool The Hague Amsterdam, in een lokaal waar normaal gesproken leerlingen wijn leren proeven. Kaarten van wijngebieden sieren de muren. Er staan wijnkoelkasten en gootsteentjes om de geproefde wijn weg te spoelen. Christiaans wil dat we olijfolie gaan waarderen zoals we dat met wijn doen: “Als je een mooi gerecht hebt met een top olijfolie, dan is 1 plus 1 een 10, maar als je een topgerecht hebt met een slechte olijfolie, dan is 1 plus 1 min 50. Dan breek je het echt af.”

Als je een mooi gerecht hebt met een top olijfolie, dan is 1 plus 1 een 10, maar als je een topgerecht hebt met een slechte olijfolie, dan is 1 plus 1 min 50. Dan breek je het echt af

Geconcentreerde en samenwerkende jury
De pauzes zijn vrolijk en ongedwongen. Tijdens het proeven is het stil. Het enige dat hoorbaar is, zijn uitspraken zoals “I like this one”, “for me this is high silver” en “this is definitely gold”. Dat, en het unieke geluid van het binnenzuigen van lucht (slurpen) om de aroma’s beter waar te kunnen nemen. Op laptops voeren de juryleden individuele scores in voor onderdelen, zoals de ‘grote 3’ fruitigheid, bitterheid en scherpte, maar ook of geur en smaak complex zijn en hoe lang ze blijven hangen. Uiteindelijk resulteert dit in een totaalcijfer dat bepaalt of een olie de classificatie brons, zilver of goud verdient.

De experts lijken het vaak met elkaar eens. Voortdurend knikken ze elkaar instemmend toe. Proeven op dit niveau lijkt een grotendeels objectieve onderneming met de kwaliteiten van de olie als leidraad. De individuele voorkeuren van juryleden spelen minder een rol.

Groene appel, yoghurt en witbrood
Panelleider Nebioglu legt uit wat erbij komt kijken om objectief te kunnen proeven. Koffie drinken is uit den boze. De smaak in de mond neutraliseren de proevers met stukjes groene appel, een lepeltje yoghurt, of met wat witbrood.

De finesses van het proeven
Dan mag de verslaggever zelf proeven. Ik heb wel net koffie op, maar daar doen we niet moeilijk over. Willem de Haan, die de logistiek van het proeven regelt, schenkt mij een slokje in. Daar sta ik dan, met goudkleurige olie uit Jordanië in een biologisch afbreekbaar plastic kuipje. Stap 1 is ruiken. Ruik je de olie al van ver? Dat betekent veel fruitigheid en waarschijnlijk een intense olie. Stap 2 is proeven. Het bittertje achterop de tong en de scherpte in de keel zijn punten om op te letten. Ik probeer de olie op zo’n manier naar binnen te slurpen dat het vocht langs de zijkant van mijn wangen omhoog gaat. Een nieuwe sensatie, pure olie in mijn mond. Heel lekker, maar verder dan dat kom ik niet. Volgens Christiaans is de olie fris en zitten er tonen van hooi in. Ik heb duidelijk nog wat oefening nodig.

Het bittertje achterop de tong en de scherpte in de keel zijn punten om op te letten

‘Chef’s tasting’
Een slokje pure olie is natuurlijk niet de manier waarop je olijfolie thuis consumeert, maar wel de beste manier om die te beoordelen. Christiaans legt uit dat de optimale olie hoog scoort op zowel fruitigheid, bitterheid als scherpte. Dat kan wel zo zijn, maar uiteindelijk moeten chefs ermee koken en consumenten het lekker vinden. Daarom maakt ook een chef’s tasting onderdeel uit van de AIOOC. Onder leiding van chef, auteur en culinair journalist Alain Caron kiezen 4 chefs hun chef’s favourites door net als de expertjury de oliën puur te proeven. Die favoriete oliën gaan na de prijsuitreiking op 31 mei het land in naar beurzen en exhibitions zoals Gastvrij Rotterdam, een vakbeurs voor horecaprofessionals.

Tijdens de drie testdagen is het nagelbijten voor de producenten. Zijn de experts en chefs onder de indruk van hun product? Op deze tweede dag is volgens Christiaans alles volgens wens verlopen. De experts hebben hun oordeel geveld, nu is het aan de chefs. En dan de prijsuitreiking op 31 mei.

Het enige minpuntje van mijn proefdag was de niet-zo-mediterrane grijze lucht en het frisse windje. Maar daar stoorde Christiaans zich niet aan. Met zijn strohoed op bevindt hij zich in gedachten immers altijd op een groene heuvel in Toscane.