FL: Oesters zijn toch een plaag uit Japan? Zijn er dan oesterkwekerijen omdat we bang zijn dat we ze ooit allemaal opeten?
WK: Nee joh. Oesters gedragen zich niet fatsoenlijk. Ze groeien in het wilde weg. Een Franse koning zei nog niet zo lang geleden, wilt u, arme sloebers daar aan de kust, proberen de oesters te temmen? Sindsdien doen arme sloebers dat daar. Het zijn wilde oesters die vlak na hun geboorte in het gevang komen en daar keurigjes opgroeien in nette schelpen en op maat gesorteerd.
Iets heel anders, sensationeel, is oesterkweek binnenshuis. Daar moet je voor in Nederland wezen. Algen meneer. Als je algen weet te kweken is de wereld alsnog gered.

FL: Waar herken je de smaak van echte oesters in je oestersaus aan? Hoeveel zitten er eigenlijk in een flesje?
WK: Aan oestersaus is werkelijk geen spat oester te proeven. De beste merken bevatten toch maar enkele procenten oesterextract, het zijn zoute sojasauzen.
Maar ik heb zelf oestersaus gemaakt. Dat is andere koek. Die smaakt naar, nou ja, nu je het zegt, naar oestersaus, eh, nou breekt uw klomp denk ik, maar toch.

FL: Het gaat altijd maar over zoutwater oesters. Zijn er ook zoetwateroesters? Je hebt ook zoetwaterparels….
WK: Ik vis grote schelpen uit de vaart langs mijn huis. Ze worden zwanenmossels genoemd. Niet zo lekker, modder.

FL: eet jij ze rauw, gepocheerd, gebakken of gekookt?
WK: Ik eet graag rauwe oesters, zo uit de zee (Zeeuwse dijken, Waddendijken bij laag water). Grote monsters krijg ik niet open, die pocheer ik. Fantastisch van smaak. Bakken en koken deed ik niet, behalve de keer dat ik er oestersaus van maakte.

Fotocredits: Marché de la Rochelle - oesters, uitsnede, Grégory Cassiau

Redactie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Dit artikel afdrukken