Lees ook
Onze gezouten en koud gerookte haring is al vele jaren een vertrouwde verschijning in Italië. De vis wordt daar in zijn geheel verkocht en niet zozeer bij de visboer want die houdt het in Italië altijd op verse vis. Het is in kleine dorpen dat onze aringa bij de kruidenier wordt verkocht en in de grote steden is deze vis verkrijgbaar bij delicatessenwinkels of op dagmarkten bij kraampjes waar allerlei verschillende soorten geconserveerde vis worden verkocht. Denk bijvoorbeeld aan baccalà (stukken gezouten en licht gedroogde kabeljauw), stoccafisso (stukken bikkelharde windgedroogde kabeljauw, oftewel stokvis), alici sotto sale (niet gefileerde, grote ansjovis ingelegd in grof zeezout) of bottarga (gepekelde en zongedroogde kuit van tonijn of harder).

De hele haring wordt in Italiaanse huishoudens open gespleten en met de graatzijde op een bistecchiera (gietijzeren grillplaatje) gelegd en kort gegrilld op het gas waarna hij samen met het groen van rapen wordt gegeten.

In Rome leerde ik heel lang geleden pasta met broccoli en aringa maken. Het was het favoriete pastagerecht van het kruideniertje om de hoek waar ik vaak kwam. 'La morte sua' - om dood te gaan, zo lekker vond de kruidenier deze combinatie. Ik weet nog wel een paar andere lekkere dingen om dood voor te gaan, maar ik vond dit toen een interessant gerecht vanwege de combinatie. Zuid-Italianen en met name Romeinen hebben een voorliefde voor pasta met broccoli - of aanverwante groenten die in Italië altijd verkrijgbaar is in het seizoen bij iedere groentestal.

De deegwaren en de groente worden vlak voor het serveren vermengd met in olijfolie gebakken knoflook en zoute ansjovisfilets, of met knoflook en reepjes uitgebakken pancetta (gezouten en gekruid windgedroogd spek). In dat 'zoute' licht van die geconserveerde smaakmakers voor pasta met broccoli, moet deze Romeinse variant met onze spekbokking dan ook worden bezien. Voor Nederlanders lijkt mij dit een aardig pastagerecht om mee kennis te maken - het waren immers hun voorvaderen die in een ver verleden de gezouten en gerookte haring uit koele Noordelijke streken de wereld rondzeilden. De boomerang is terug - maar met Italiaanse aanhang!

Benodigd voor 2 personen:
  • 350 gram broccoli
  • 4 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 100 gram ui, gepeld en fijngesneden
  • 200 gram orechiette (klein holle rondje pasta van harde tarwe
  • 180 gram gefileerde spekbokking
  • zout en zwarte peper

Bereiding
Snijd de broccoli-rozetten los van de steel en snijd ze overlangs in kleine roosjes. Trek met een mesje de taaie opperhuid van de stelen af; snijd dikke stelen overlangs in twee of drie repen en vervolgens in korte stukken. Halveer de filets van spekbokking overlangs en snijd ze vervolgens in smalle reepjes.

Kook de orechiette, een typisch Zuid-Italiaanse pasta, in een ruime pan bijtgaar volgens de aangegeven tijd op de verpakking in kokend en gezouten water. Kook de broccoli de laatste 8 minuten mee met de orechiette. Verhit, zodra de broccoli het water ingaat, de olie in een hapjespan (of een ruime bakpan) en fruit daarin al roerend op een halfhoog vuur de ui gedurende 1-2 minuten. Draai het vuur laag en smoor de ui met het deksel op de pan tot hij boterzacht en geurig is. Voeg vlak voor het afgieten van pasta en broccoli de stukjes spekbokking toe aan de ui in de hapjespan en roer alles even om.

Giet pasta en broccoli af in een vergiet (vang iets van het kookvocht op), schud aanhangend kookvocht snel weg en doe pasta en groente bij ui en spekbokking in de pan. Schep alles luchtigjes om, voeg iets van het opgevangen kookvocht toe zodat de pasta niet te droog wordt. Proef of het gerecht voldoende zout is en maal er royaal peper over. Direct serveren in voorverwarmde diepe borden.

De spekbokking brengt zoveel smaak mee dat geraspte kaas totaal overbodig is. Sterker nog, zee en zuivel mogen niet samen op het bord in Italië. Strikt verboden. Geniet van dit bijzondere pastagerecht!
Dit artikel afdrukken