2 min
Kent iemand nog de spekbokking? Eeuwenlang was de koudgerookte - en dus houdbare - haring volksvoedsel bij uitstek. De spekbokking mag dan in Nederland in vergetelheid zijn geraakt, als delicatesse is hij in Italië springlevend. Je vindt hem daar niet bij de visboer, maar bij de kruidenier of delicatessenwinkel. Florine Boucher gebruikt de spekbokking (even op internet zoeken om 'm te bestellen) in een traditioneel Italiaans recept.
Onze gezouten en koud gerookte haring is al vele jaren een vertrouwde verschijning in Italië. De vis wordt daar in zijn geheel verkocht en niet zozeer bij de visboer want die houdt het in Italië altijd op verse vis. Het is in kleine dorpen dat onze aringa bij de kruidenier wordt verkocht en in de grote steden is deze vis verkrijgbaar bij delicatessenwinkels of op dagmarkten bij kraampjes waar allerlei verschillende soorten geconserveerde vis worden verkocht. Denk bijvoorbeeld aan baccalà (stukken gezouten en licht gedroogde kabeljauw), stoccafisso (stukken bikkelharde windgedroogde kabeljauw, oftewel stokvis), alici sotto sale (niet gefileerde, grote ansjovis ingelegd in grof zeezout) of bottarga (gepekelde en zongedroogde kuit van tonijn of harder).
De hele haring wordt in Italiaanse huishoudens open gespleten en met de graatzijde op een bistecchiera (gietijzeren grillplaatje) gelegd en kort gegrilld op het gas waarna hij samen met het groen van rapen wordt gegeten.
In Rome leerde ik heel lang geleden pasta met broccoli en aringa maken. Het was het favoriete pastagerecht van het kruideniertje om de hoek waar ik vaak kwam. 'La morte sua' - om dood te gaan, zo lekker vond de kruidenier deze combinatie. Ik weet nog wel een paar andere lekkere dingen om dood voor te gaan, maar ik vond dit toen een interessant gerecht vanwege de combinatie. Zuid-Italianen en met name Romeinen hebben een voorliefde voor pasta met broccoli - of aanverwante groenten die in Italië altijd verkrijgbaar is in het seizoen bij iedere groentestal.
De deegwaren en de groente worden vlak voor het serveren vermengd met in olijfolie gebakken knoflook en zoute ansjovisfilets, of met knoflook en reepjes uitgebakken pancetta (gezouten en gekruid windgedroogd spek). In dat 'zoute' licht van die geconserveerde smaakmakers voor pasta met broccoli, moet deze Romeinse variant met onze spekbokking dan ook worden bezien. Voor Nederlanders lijkt mij dit een aardig pastagerecht om mee kennis te maken - het waren immers hun voorvaderen die in een ver verleden de gezouten en gerookte haring uit koele Noordelijke streken de wereld rondzeilden. De boomerang is terug - maar met Italiaanse aanhang!
Benodigd voor 2 personen:
Bereiding
Snijd de broccoli-rozetten los van de steel en snijd ze overlangs in kleine roosjes. Trek met een mesje de taaie opperhuid van de stelen af; snijd dikke stelen overlangs in twee of drie repen en vervolgens in korte stukken. Halveer de filets van spekbokking overlangs en snijd ze vervolgens in smalle reepjes.
Kook de orechiette, een typisch Zuid-Italiaanse pasta, in een ruime pan bijtgaar volgens de aangegeven tijd op de verpakking in kokend en gezouten water. Kook de broccoli de laatste 8 minuten mee met de orechiette. Verhit, zodra de broccoli het water ingaat, de olie in een hapjespan (of een ruime bakpan) en fruit daarin al roerend op een halfhoog vuur de ui gedurende 1-2 minuten. Draai het vuur laag en smoor de ui met het deksel op de pan tot hij boterzacht en geurig is. Voeg vlak voor het afgieten van pasta en broccoli de stukjes spekbokking toe aan de ui in de hapjespan en roer alles even om.
Giet pasta en broccoli af in een vergiet (vang iets van het kookvocht op), schud aanhangend kookvocht snel weg en doe pasta en groente bij ui en spekbokking in de pan. Schep alles luchtigjes om, voeg iets van het opgevangen kookvocht toe zodat de pasta niet te droog wordt. Proef of het gerecht voldoende zout is en maal er royaal peper over. Direct serveren in voorverwarmde diepe borden.
De spekbokking brengt zoveel smaak mee dat geraspte kaas totaal overbodig is. Sterker nog, zee en zuivel mogen niet samen op het bord in Italië. Strikt verboden. Geniet van dit bijzondere pastagerecht!
Dit artikel afdrukken
De hele haring wordt in Italiaanse huishoudens open gespleten en met de graatzijde op een bistecchiera (gietijzeren grillplaatje) gelegd en kort gegrilld op het gas waarna hij samen met het groen van rapen wordt gegeten.
In Rome leerde ik heel lang geleden pasta met broccoli en aringa maken. Het was het favoriete pastagerecht van het kruideniertje om de hoek waar ik vaak kwam. 'La morte sua' - om dood te gaan, zo lekker vond de kruidenier deze combinatie. Ik weet nog wel een paar andere lekkere dingen om dood voor te gaan, maar ik vond dit toen een interessant gerecht vanwege de combinatie. Zuid-Italianen en met name Romeinen hebben een voorliefde voor pasta met broccoli - of aanverwante groenten die in Italië altijd verkrijgbaar is in het seizoen bij iedere groentestal.
De deegwaren en de groente worden vlak voor het serveren vermengd met in olijfolie gebakken knoflook en zoute ansjovisfilets, of met knoflook en reepjes uitgebakken pancetta (gezouten en gekruid windgedroogd spek). In dat 'zoute' licht van die geconserveerde smaakmakers voor pasta met broccoli, moet deze Romeinse variant met onze spekbokking dan ook worden bezien. Voor Nederlanders lijkt mij dit een aardig pastagerecht om mee kennis te maken - het waren immers hun voorvaderen die in een ver verleden de gezouten en gerookte haring uit koele Noordelijke streken de wereld rondzeilden. De boomerang is terug - maar met Italiaanse aanhang!
Benodigd voor 2 personen:
- 350 gram broccoli
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- 100 gram ui, gepeld en fijngesneden
- 200 gram orechiette (klein holle rondje pasta van harde tarwe
- 180 gram gefileerde spekbokking
- zout en zwarte peper
Bereiding
Snijd de broccoli-rozetten los van de steel en snijd ze overlangs in kleine roosjes. Trek met een mesje de taaie opperhuid van de stelen af; snijd dikke stelen overlangs in twee of drie repen en vervolgens in korte stukken. Halveer de filets van spekbokking overlangs en snijd ze vervolgens in smalle reepjes.
Kook de orechiette, een typisch Zuid-Italiaanse pasta, in een ruime pan bijtgaar volgens de aangegeven tijd op de verpakking in kokend en gezouten water. Kook de broccoli de laatste 8 minuten mee met de orechiette. Verhit, zodra de broccoli het water ingaat, de olie in een hapjespan (of een ruime bakpan) en fruit daarin al roerend op een halfhoog vuur de ui gedurende 1-2 minuten. Draai het vuur laag en smoor de ui met het deksel op de pan tot hij boterzacht en geurig is. Voeg vlak voor het afgieten van pasta en broccoli de stukjes spekbokking toe aan de ui in de hapjespan en roer alles even om.
Giet pasta en broccoli af in een vergiet (vang iets van het kookvocht op), schud aanhangend kookvocht snel weg en doe pasta en groente bij ui en spekbokking in de pan. Schep alles luchtigjes om, voeg iets van het opgevangen kookvocht toe zodat de pasta niet te droog wordt. Proef of het gerecht voldoende zout is en maal er royaal peper over. Direct serveren in voorverwarmde diepe borden.
De spekbokking brengt zoveel smaak mee dat geraspte kaas totaal overbodig is. Sterker nog, zee en zuivel mogen niet samen op het bord in Italië. Strikt verboden. Geniet van dit bijzondere pastagerecht!
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wouter Klootwijk : afgelopen zaterdag spekbokking gekocht. Een veel te late ontdekking na 68 jaar :(
Heerlijk.
Dank. Die geweldige spekbokking ga ik zeker proberen, heb geïnformeerd bij een visspeciaalzaak, en die levert ze... nieuwsgierig gemaakt.
Als er 30% water is toegevoegd zou dat wettelijk toch op de ingrediëntenlijst moeten staan? Bij vlees - vis in blik - staat dit wel vermeld.
Ik weet het niet precies, Frank Buurman. Maar hier gaat het over de geweldige spekbokking die meer aandacht verdient toch?
Veel diepgevroren visproducten worden omhuld door een plens water die bevriest. Dat houdt de vis beter. Fantsoendelijke visverwerkers rekenen het gewicht van dat ijs niet mee, je betaalt dus alleen voor het gewicht van de vis zelf.
Moet mijn hart ergens luchten. Voor mijn husky 400gr diepvries koolvis goedkoop van de Jumbo gekocht, wilde haar verwennen.
Bij het bakken van de helft viel het me al op hoeveel water er vrij kwam, duurde 5 min voordat verdampt. Dat ken ik totaal niet van filet van de markt. Van de 200 gram bleef na het bijna verdampen van het water (meteen eruit gehaald) 110 van de 200 gram over...
Mijn vraag aan u, beste Wouter Klootwijk : is dit (ab)normaal voor diepvriesvis? Ik voel me bedrogen....
Ik heb wel onderzoeken gelezen dat teveel vis (3+ x per week) net zomin gezond is als veel blank/rood vlees... maar dat is een discussie apart, aangezien er ook gezonde eiland populaties zijn met iedere dag vis. Te vaak (vismeel kweek)zalm/ goedkope koolvis e.a. misschien? Haring is geen roofvis aan de top van de voedingsketen... maar barst - ook - van essentiële micronutriënten, naast O3 (als B12)
Maatjesharing in de super supergoedkoop. Bij de Lidl en Aldi soms maar 50 cent per stuk - per 2 of 4 verpakt, en die kan ik dan niet laten liggen (behalve als de UHT nog maar 3 dagen is...). De malsheid, hinderlijke graat armoede, meestal perfect, niet slechter smakend dan die van de markt (al heb ik ze nooit echt vergelijkend geproefd) wel niet koud uit de koelkast...
Als ik wil snacken in het centrum, neem ik altijd een broodje haring of zelfgemaakte falafel van de Libanese snackbar ;) Beiden een snackfeest (mijn kids dezelfde verslaving... vraag me af of ik ze met die gerookte bokking echt blij zou kunnen maken - gratenhaters... met gerookte makreel wel - ook heerlijk als broodpaté met wat rucola/ winterpostelein).
Mijn oudste zoon serveert mijn kleinkids regelmatig haring uit blik in mierikswortelsaus op brood - in Duitsland ingekocht. Geen verkeerde gewoonte (die in tomatensaus hier veel te aangezoet).. al is die verhit ;)