Een Peeckelharingh blanck
Swaer-lijvig dick en lanck
Dien’t hoofd is afgeflogen
Den buyck en rugg’met een
Heel proper afgesneen
De vellen af-getogen
Het grom voor uyt gedaen
Raeuw of met vijer gebrand
Dan geen ajuyn vergeten;
En eer des avonds laet
De son te bedde gaet
Met honger op ghevreeten.
Eigenlijk is dit stilleven van een haring geserveerd met rijkelijk beboterd roggebrood, uit en een glas bier, geen echt ontbijtje. Van Vadertje Cats dienen wij de haring vóór het slapengaan te nuttigen.
Deze haring is geschubd, van kop en ingewanden ontdaan en in stukjes gesneden, wat we nu 'Amsterdams' noemen. De meegeschilderde ‘Lof van den Pekelharingh’ adviseert de gezonde haring vlak voor het slapen gaan te consumeren, net als Cats dat deed. Het gedicht werd geschreven door de theoloog en arts Jacob Westerbaan en voor het eerst gepubliceerd in 1633. Zowel de medicinale eigenschappen als de voedingswaarde van de haring worden hoog geprezen. En de heerlijke smaak natuurlijk, vooral in combinatie met bier, dat uit Breda, Haarlem of Delft moet komen. Het lijkt haast meer een reclamebord dan een klassiek zeventiende eeuws stilleven, dat Jospeh de Bray (1628-1664) in 1656 rond het gedicht van zijn oom schilderde.
Deense kakers
De inwoners van de Noordelijke Nederlanden laten zich voorstaan op hun haringvangst en export. En dan zou ook nog een Nederlander (of voormalige Vlaming) het haringkaken hebben uitgevonden. Dat is eigenlijk geheel achterhaald door archeologisch bewijsmateriaal. In de twaalfde eeuw was er in Denemarken al een bloeiende haringindustrie. Aan het Roskilde-fjord hebben archeologen een vissersdorpje opgegraven. Op basis van monsters uit de afvalkuilen luidt de conclusie dat er de droeve resten van 1150 haringen in zaten. Het waren vooral de voorkanten van de haring, er werd dus al 'gekaakt'. En er werd ook gezouten. Beide handelingen zijn nodig om de vissen te kunnen conserveren en verhandelen. In de 14e eeuw ontstond er een levendige handel in deze vissen naar Vlaanderen vanuit Schonen (Skåne) aan de zuidkust van Zweden, dat vroeger tot Denemarken behoorde. Dankzij die handel zal de techniek van het kaken wel in onze streek beland zijn.
Vlaamse vismarkt
De haring, zo leert ons het Liber Floridus Lamberti uit 1125, was ‘een visje dat men uiterst gemakkelijk kan inzouten en op die wijze voor een lange tijd verduurzamen.’ De haringvisserij was er kortom vooral voor de handel, het merendeel ging geconserveerd naar de steden voor de verkoop. Er moest dus tol over betaald worden aan de graaf, of de abdij of de feodale heer, of later de stad.
De oudste sporen van handel in vis dateren uit de 11e eeuw uit Zuid-Vlaanderen, waar in Atrecht in 1024 grote hoeveelheden vis weren aangevoerd en verhandeld: haring, pladijs, kabeljauw werden getaxeerd per vaten. Walvisvlees per honderd porties, en paling per ‘pisa’. Andere vissoorten als steur, zalm en meerzwijn werden per stuk belast.
Skandinavische productie
Vanuit het Baltische gebied importeerde men al vroeg verduurzaamde vis: stokvis, gezouten haring. Alhoewel uit de 11e en 12e eeuw er nog weinig feiten op tafel liggen, is het aannemelijk dat kooplieden uit de Baltische omgeving, of vanuit Hamburg de haring naar Brugge brachten. In 1236 wordt er tol geheven door de graaf van Holstein op de haring die vanuit Hamburg naar Vlaanderen werd uirgevoerd. De Skandinavische stokvisch komt in 1252 het eerst voor in de toltarieven van Damme, de haven van Brugge.
De fabricage van de Schonense (Skåne) kaakharing door de hanze bereikte in de 14e eeuw zijn hoogtepunt. Deze Deense haring was van 1300 af een van de voornaamste handelsartikelen die de hanzekooplieden naar Vlaanderen brachten. In 1323 werd voor de tonharing in Damme een afzonderlijke stapelmarkt opgericht. Terwijl de gedroogde vis in Monnikenreede ter stapel kwamen.
Ook in de 14e eeuw bestond er nog rechtstreeks handelscontact tussen Schonen en Vlaanderen.
Hollandse handel
De handelslieden uit Kampen en Harderwijk hielden zich in die tijd druk met de haring visserij op Schonen. Deze bedrijvigheid kreeg in Noord Nederland na 1350 grote uitbreiding, toen de zeelui van Amsterdam, Enkhuizen, Wieringen en Brielle toestemming kregen om in de Zweedse wateren te gaan vissen. Brielle beschikte bij Schonen zelfs over eigen verwerkingsplaatsen om te kaken. De techniek die de Denen ontwikkeld hadden werd zo overgenomen door de Hollanders, de Engelsen en de Vlamingen.
Het daar geleerde paste men al snel toe op de Noordzeeharing. Het ontstaan van de eigen tonharingindustrie in ons land is terug te voeren op de bewerking van de vis op de Noordzee, niet aan wal, zoals in Schonen. Dat is misschien een 'Hollandse' innovatie.
Waarom de Hollanders uiteindelijk met de haring aan de haal zijn gegaan? Veel steden waren lid van de Hanze, de Vlaamse concurrenten niet.
En daarom is dit schilderij misschien wel bij uitstek een icoon van 'onze' vaderlandse schilderkunst: we verheerlijken de haring om zijn gezonde eigenschappen, de gezonde handel er in, en de smaak.
Op dit artikel berust copyright. Het is een voorpublicatie uit mijn boek Zo Gezond als een Visch.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik heb vandaag gesproken met Bouke Bloemsma, tot 1992 laboratoriummedeweker van TNO in IJmuiden. Hij heeft 40 jaar het biochemische onderzoek uitgevoerd naar de haring. Zijn oordeel is eenvoudig: de rijping van de Hollandse Nieuwe zoals die nu gemaakt wordt, is rotting, waarvoor helemaal geen extra enzymen uit de resel of pancreas nodig zijn. De bacteriën zorgen voor het bederf. Het zout (ongeveer 3 volumeprocenten) wordt alleen voor de smaak toegevoegd (dat wisten we al) en heeft geen functie voor de conservering (dat wisten we ook al). De rijping is het bederfproces dat in elk dood dier optreedt. De eiwitten denatureren in theorie oiv enzymen in het vlees. Maar dat effect is volgens Bloemsma minimaal en valt weg bij de heftiger bacteriologische rotting. Door de haring in te vriezen, wordt die bacteriële activiteit gestopt. Als de visboer een emmertje haring uit de vriezer haalt en laat ontdooien, begint het weer. De visboer kan dan kiezen hoe rijp hij zijn haring wil laten worden, maw hoe lang hij het nog laat rotten. Hooguit enkele dagen, want daarna wordt het snot. Maar in alle gevallen is de tijd te kort voor de enzymen die in de pekel zitten om het visvlees te denatureren. Dat proces duurt veel langer en gebeurde wel in de vaten pekelharing die duizend jaar, tot WO II, gemaakt werd.
Voordat ik Bloemsma sprak, heb ik alle onderzoeksrapporten gelezen die TNO/RIVO/IMARES heeft opgesteld waarin de rijping van de haring wordt behandeld. Daarin worden tests gedaan met natuurlijk aanwezige enzymen, kunstmatig toegevoegde enzymen (oa uit gemalen varkenspancreassen) en zonder enzymen. De uitkomsten waren dezelfde, maar altijd met enige verschillen in de duur en intensiteit van de rijping. De aanwezige enzymen hadden kennelijk wel invloed.
Om kort te gaan: bij de rijping van de ouderwetse, door zwaar zouten geconserveerde, niet gekoelde pekelharing, speelde de enzymactiviteit een belangrijke rol. Bij de lichtgezouten, door diepvriezen geconserveerde maatjesharing (sinds 1968) spelen enzymen een kleine rol, en volgens Bloemsma geen rol. Het kaken met het doel de rezel of pancreas en de daarin aanwezige enzymen te behouden, heeft geen zin.
Ik ben het sluitende wetenschappelijke bewijs nog niet tegengekomen.
Overigens, Bloemsma vertelde dat hij Wouter een brief heeft geschreven (many moons ago) nav een stuk over de computergestuurde Deense kaakmachines. Bloemsma schreef in die brief dat ze de zee in konden, omdat kaken onzin is. Gewoon leegkaken en de bacteriën het werk laten doen.
Huib, dank! Maar, bedoel je met rijping alleen zachter worden van het weefsel? Is er verschil in smaakontwikkeling tussen de verschillend schoongemaakte haringen?
Die test is meermalen uitgevoerd in het lab van TNO/RIVO in IJmuiden, door Hannes Bon en Martin Gouda oa. Het leverde als uitkomst op dat de geheel schoongemaakte haring langzamer rijpte dan de gekaakte haring. Als je maar lang genoeg wacht, wordt elk weefsel gedenatureerd, mals of slap, rot dus. Dat heet enzymatisch bederf. Waar we het hier over hebben is een proces waarbij behalve de enzymen ook het zout een rol speelt. Door de osmose trekt het zout in het weefsel, dat vocht verliest. Daar komt de zoute, gerijpte smaak vandaan, vgl. met ansjovis. Daarmee gelijk op gaand wordt het weefsel zacht door de enzymatische ontbinding. Vroeger, voor de diepvriesharing, remde het vele zout ook nog het bederf door bacterieën.
Wat betreft de rode kleur van de kreeftjes waarover Willem het heeft: vroeger kon je aan de kleur van de pekel in de ton zien of het goed was. Rood betekende: niet bedorven, er was geen lucht bij het rijpingsproces gekomen. Tegenwoordig is het vocht in een emmertje haring een verdund mengsel van het enzymatische zoute sap dat bij de bereiding van de haring vrijkomt. Die moederpekel wordt verdund (6%) en verdeeld over de emmertjes waarin de haring wordt diepgevroren. De kleur geeft niet perse een indicatie van de kwaliteit, hoewel bruin tot zwart vocht in een emmertje wel op zwaar bederf duidt.
Nog even over die alvleesklier. Ik heb geen idee hoe dat ding er in een haring uit ziet. Wat ik wel weet is hoe de alvleesklier van een rat of muis er uit ziet en dat is geen solide orgaan zoals bij de mens, in knaagdieren is de pancreas (zoals wij het orgaan graag noemen) meer gevormd als strengen langs maag en darm.
Dus zelfs bij verwijderen van ingewanden kan er best wat alvleesklier achterblijven.
Wat niet wegneemt dat ik best wil aannemen dat het rijpen geschiedt door enzymen die al in het spierweefsel aanwezig zijn.
Maar, voor een echt wetenschappelijk overtuigende test; 1 haring kaken, 1 leeghalen en 1 fileren en wassen. Laten rijpen en de smaak vergelijken.
Aanvulling. Mij werd verteld, vaak en indringend, dat wat haring at voor hij of zij gevangen werd, van belang is voor de kwaliteit, is het eenmaal een Hollandse Nieuwe. Roeipootkreeftjes zouden het beste voer zijn. Uit de stuk getrokken maag komt wat de haring bij leven at. Slechte of nog helemaal niet verteerde roeipootkreeftjes komen in de pekel en kunnen die bleekroze kleuren. Aan de kleur van de pekel kon je aldus zien of de haring het ideale dieet had en van topkwaliteit moest zijn.
Ik ben gaan twijfelen. Ook uit grijsgrauwe pekel haal ik soms geweldige haring en ook uit roze pekel kan ik pech pakken.