Franse slagers en traiteurs halen opgelucht adem. De Assemblée - de Franse Tweede Kamer - boog zich deze week over het wetsvoorstel om het gebruik van nitriet in vleeswaren te verbieden per januari 2023. Dat haalde het niet. Wel kon iedereen zich vinden in het voorstel om het nitrietgehalte in vleeswaren de komende jaren geleidelijk af te bouwen. In 2015 oordeelde het IARC, het kankeronderzoekscentrum van de Wereldgezondheidsorganisatie in Lyon, dat nitriet kankerverwekkend is.
Vleeswarenmakers gebruiken nitriet om het vlees mooi roze te kleuren maar vooral ook om de voedselveiligheid te garanderen. Zonder nitriet, zeggen ze, gaat de houdbaarheid achteruit, neemt de voedselverspilling toe en worden vleeswaren minder lekker. Bovendien - en dat was het argument waar de Assemblée gevoelig voor bleek - zijn de nitrietvrije vleeswaren (die er al zijn, slagers zien de markt voor gezondheidsbewuste kopers die graag iets meer betalen voor extra waarde) veelal duurder dan die met nitriet. En dat zou tot een ongewenste tweedeling in maatschappij kunnen leiden. Rijke mensen zullen nitrietvrij kunnen blijven kopen; voor de onderste lagen van de bevolking raken ze buiten bereik. Dat is oneerlijk, vindt het parlement.
Het is een typisch Frans standpunt dat zich vertaalt naar de actualiteit. Frankrijk staat sinds de Revolutie van 1789 in de traditie van de égalité, de gelijkheid die deel uitmaakt van de drie-eenheid waarop het moderne Frankrijk na het einde van de monarchie op gebaseerd is. Gelijkheid is een structureel thema in de Franse politiek, dat zich bijvoorbeeld bij de opkomst van de mobiele telefoon vertaalde in een discussie over het recht van iedereen op een mobieltje. In Nederland wekt zo'n discussie bevreemding op.
Ook de gele hesjes (gilets jaunes) in Frankrijk waren en zijn - nu de brandstofprijzen en de kosten van het dagelijkse levensonderhoud ongehoord snel stijgen - een uiting van het gevoel dat het landsbestuur geen achterstand mag tolereren op basisrechten en wat het publiek als basisconsumptie beschouwt. President Emmanuel Macron wilde bij de aanvang van zijn presidentschap flink bezuinigen op de staatsuitgaven en riante pensioenregelingen voor onder meer trein- en postpersoneel. Hij financierde de Covid-crisis echter ruimhartiger dan de Nederlandse overheid. Zo ruimhartig dat zelfs klagende restaurants over Covid-steun, zoals in Nederland, in Frankrijk nauwelijks bestaan. De staatsuitgaven hebben de staatsschuld vanwege de principes van gelijkheid en broederschap flink verhoogd. Voor Nederlanders zijn gele hesjes - de verarming van de onder- en zelfs middenlaag van de bevolking - een nog altijd weinig begrepen fenomeen van onvrede. Fransen snappen beter waar ongelijkheid toe leidt.
Vleeswarenmakers gebruiken nitriet om het vlees mooi roze te kleuren maar vooral ook om de voedselveiligheid te garanderen. Zonder nitriet, zeggen ze, gaat de houdbaarheid achteruit, neemt de voedselverspilling toe en worden vleeswaren minder lekker. Bovendien - en dat was het argument waar de Assemblée gevoelig voor bleek - zijn de nitrietvrije vleeswaren (die er al zijn, slagers zien de markt voor gezondheidsbewuste kopers die graag iets meer betalen voor extra waarde) veelal duurder dan die met nitriet. En dat zou tot een ongewenste tweedeling in maatschappij kunnen leiden. Rijke mensen zullen nitrietvrij kunnen blijven kopen; voor de onderste lagen van de bevolking raken ze buiten bereik. Dat is oneerlijk, vindt het parlement.
Het is een typisch Frans standpunt dat zich vertaalt naar de actualiteit. Frankrijk staat sinds de Revolutie van 1789 in de traditie van de égalité, de gelijkheid die deel uitmaakt van de drie-eenheid waarop het moderne Frankrijk na het einde van de monarchie op gebaseerd is. Gelijkheid is een structureel thema in de Franse politiek, dat zich bijvoorbeeld bij de opkomst van de mobiele telefoon vertaalde in een discussie over het recht van iedereen op een mobieltje. In Nederland wekt zo'n discussie bevreemding op.
Ook de gele hesjes (gilets jaunes) in Frankrijk waren en zijn - nu de brandstofprijzen en de kosten van het dagelijkse levensonderhoud ongehoord snel stijgen - een uiting van het gevoel dat het landsbestuur geen achterstand mag tolereren op basisrechten en wat het publiek als basisconsumptie beschouwt. President Emmanuel Macron wilde bij de aanvang van zijn presidentschap flink bezuinigen op de staatsuitgaven en riante pensioenregelingen voor onder meer trein- en postpersoneel. Hij financierde de Covid-crisis echter ruimhartiger dan de Nederlandse overheid. Zo ruimhartig dat zelfs klagende restaurants over Covid-steun, zoals in Nederland, in Frankrijk nauwelijks bestaan. De staatsuitgaven hebben de staatsschuld vanwege de principes van gelijkheid en broederschap flink verhoogd. Voor Nederlanders zijn gele hesjes - de verarming van de onder- en zelfs middenlaag van de bevolking - een nog altijd weinig begrepen fenomeen van onvrede. Fransen snappen beter waar ongelijkheid toe leidt.
ps over de nitrosaminenvorming door bleekselderij extract - ontdaan misschien van andere werkzame stofjes - is is mij niets bekend.... wel dat die vorming niet in de bleekselderij, met al haar nitraat, zelf plaats vindt.
Moeilijk om met cijfers te komen over botulisme.... aangezien dat niet altijd goed gemeten wordt bij ziekenhuisopname bij een andere aandoening, die met mogelijke besmetting zou kunnen samenhangen. In hoeverre die incidentele gevallen van botulisme door vlees opwegen tegen de carcinogene eigenschappen van vleeswaar? Voor de industrie is deze afweging niet de reden om die rotzooi te gebruiken. Voor biologische producenten ook niet.... die hebben heel lang zonder gekund zonder verontrustende sterfte cijfers bekend. En ik ken nog steeds een ambachtelijke slager met 'grijze' ham zonder water.... nooit ziek van geworden, alleen maar genoten. Hygiëne in de keten en in acht nemen van de vaak kortere houdbaarheid (maar bij luchtgedroogde salami best wel lang).
Zie ook hier (waar ook aangestipt wordt dat vleeswaren al vóór de maag nitrosaminen kunnen ontwikkelen... nitrosaminen zoiets als dioxinen... geen 'veilige' ondergrens ).
Frank #9 , In ons land ook enkele nitrietvrije vleeswaar zoals rosbief en duurdere luchtgedroogde Italiaanse ham. Met name in zuurstofvrij verpakte producten zoals conservenblikken of sauzen en gerookte eetwaren kan de Clostridium botulinum zich uitbreiden en het giftige botulinetoxine afscheiden. Bij ons is de wens om alles luchtdicht te verpakken met een lange houdbaarheid. Op Franse markten hangen kraampjes vol met worst- en hamproducten. Ik vroeg een keer of er conserveermiddelen in zitten. Hij zei: 'Non, que du salpêtre' (nee, alleen salpeter). Dus wel.
Misschien valt het aantal botulisme-doden in het niet bij het aantal slachtoffers van darmkanker ten gevolge van onze westerse eetgewoontes waaronder alcohol en nitriet.
ANSES (Nationaal Agentschap voor Voedselveiligheid) vindt dat samen met alcohol deze producten de meest kankerverwekkende in de supermarkt zijn. Ook hier is geen cijfermateriaal van voorhanden maar je kunt het zekere voor het onzekere kiezen of je eigen vleeswaren maken.
Zelf maken kan ook, zoals ze dat in Frankrijk veel doen, vooral in de horeca. Hiervoor worden bakblikken gebruikt waar wij brood of cake in zouden bakken. In de kookboekjes vind je de recepten onder 'Terrine'. Vaak met vis, vlees, gevogelte, groentes, paddenstoelen en nog veel meer, al dan niet met gelatine. Op het (stok)brood of bij de warme maaltijden als voorgerecht en wordt gewoonlijk dikker gesneden dan ons broodbeleg.
Frank, je zegt 'Geen enkel geval van ernstige ziekte daardoor'. Kun je dat staven?
In Denemarken is sinds jaren nitrietvrije vleeswaar te krijgen. Geen enkel geval van ernstige ziekte daardoor. In wetenschappelijke onderzoeken is een hoogst waarschijnlijke link tussen het nuttigen van nitriet vleeswaar (vanaf 15-20 gram p.d.) en het ontstaan van kanker (een correlatie die er bij normale vleesconsumptie zonder nitriet lang niet zo sterk was). Hoe relatief dat kanker effect ook is... is het wel een indicatie (ook voor mogelijk andere effecten).
Wat uit het oog verloren wordt dat het niet zozeer de nitraat/nitriet is (ook spinazie zit er vol mee.... en in vele AGF... ).
Het gaat (vooral... al is er ook een wisselwerking mogelijk met andere zaken) om de omzetting in de maag in de schadelijke nitrosaminen. Die niet of veel minder gebeurt in een natuurlijk dieet, met compenserende stofjes. En veel sneller met toegevoegde E250 (die ook niet mag bij vis vanwege eiwitreacties!!).
Maar als je dan toch graag die goedkope bio industrie E250 worst koopt.... neem dan ook een manderijn of sinaassap erbij... vitamine C is in staat om die omzetting in nitrosaminen te blokkeren.
ps dat zonder E250 duurder is komt dus door de bewaartermijn. En de ambachtelijke Italiaanse slagers maken hun gerijpte salami's en hammen nog steeds zónder! Naast houdbaarheidsdatum in de supermarkt is het productieproces (met veel water toegevoegd, gemak bijv.) ook een factor.
Wat het Franse parlement nu zegt is: stop er maar allemaal rotzooi in (dit verhaal gaat niet alleen over E250, maar ook bijv. kunstmatige fosfaten (waterbinders... als je vleeswaar zachtjes bakt zie je dat water weer vrijkomen), die in verband worden gebracht met gedragsstoornissen)... als het maar goedkoper is.
Dat de consument hier daar geen keuze in heeft (zelfs bio vleeswaar is overstag gegaan en bevat die chemie) is idioot (in Denemarken is een dualistisch systeem verplicht gesteld... vraag me af of ze daar selderij extract gebruiken... dat toch een specifieke smaak geeft die je niet altijd wenst... of is die er chemisch uitgehaald?).