Lees ook
Van der Goot wil mensen helpen plantaardiger te gaan eten. Daarom ontwikkelde hij een plantaardige biefstuk. Dit kunstvlees bestaat uit sojaconcentraat, dat voor meer dan de helft uit eiwitten bestaat. Het unieke van zijn vinding is de productietechniek. Die zorgt voor lappen vlees in plaats van stukjes, zoals het Gehackt van de Vegetarische Slager. Van der Goot maakt het eerste imitatievlees dat lijkt op een flink stuk biefstuk, zodat de plantenslager straks ook echte Biefstuck kan gaan verkopen.

De ‘Holy Grail’
Voor Van der Goot was het maken van een biefstukimitatie de echte ‘Holy Grail’. Hij droomde van een plantaardig product dat consumenten niet zouden kunnen onderscheiden van een echte biefstuk.
Ik geloof in prijs. Die moet uiteindelijk het verschil maken. Mensen vinden vlees gewoon geweldig lekker
Het bijzondere van zijn uitvinding is de structuur die zorgt voor de perfecte bite. Het onderzoeksteam legde daar dan ook alle nadruk op. Er rest nog wel wat ontwikkelingswerk. Als het lukt de biefstuk op lagere temperatuur te produceren, zal de consument het imitatieproduct net als een echte biefstuk in de pan van vlees naar gebakken biefstuk zien veranderen. “Een biefstuk sist, spettert en doet in de pan. Vleesvervangers zijn vaak wat droog”. Er moet dus nog wat aan sappigheid worden toegevoegd, maar de juiste structuur is al helemaal binnen.

Verleiding
Van der Goot vindt dat zijn biefstuk vleeseters moet verleiden regelmatig niet voor vlees te kiezen. Uiteindelijk ziet Van der Goot echter graag de bonen en de linzen terugkomen. “De shopper die geen vlees meer eet, zoekt het steeds meer in andere alternatieven zoals vis, peulvruchten, noten of kaasproducten’, zegt Insights Director Sjanny van Beekveld van onderzoeksbureau IRI. Ze deed haar uitspraken in _Distrifood naar aanleiding van de onlangs vastgestelde dalende verkoop van vleesvervangers.

Slechts een tussenoplossing naar een meer plantaardig dieet
Consumenten zijn gewoontedieren. Daarom houdt een grote meerderheid nog lang vast aan zijn eetgewoonten en schakelen ze niet zomaar over op het kopen en klaarmaken van bonen en andere peulvruchten. Voor hen moet de op vlees lijkende biefstuk uitkomst bieden. Van der Goot hoopt dat mensen door vleesvervangers “breder gaan kijken naar eiwitproducten.” Hij ziet de biefstuk slechts als “een tussenoplossing naar een meer plantaardig dieet.” Bovendien vindt hij dat consumenten verschillende eiwitbronnen moeten afwisselen. “Mensen moeten niet het gevoel hebben dat ze geen kip meer mogen kopen. De vleesvervanger moet erbij komen.” Hij is blij met de vele verschillende alternatieven op de markt. “Ik geloof in prijs. Die moet uiteindelijk het verschil maken. Mensen vinden vlees gewoon geweldig lekker.”

Lappen
Voor de productie van de nieuwe biefstuk zijn maar weinig ingrediënten nodig. De voornaamste zijn een mengsel van soja-eiwitisolaat, gluten en water of soja-eiwitconcentraat gemengd met water. Van der Goot maakte gebruik van de Couette Cell. Die machine maakt tijdens het proces al een op vlees lijkende structuur en dat is precies wat dit proces zo speciaal maakt. Het maakt de productie van grote lappen product mogelijk. Dat kan straks op verschillende schaalgroottes.



Het product moet vertrouwen wekken in een wereld die soms scheef kijkt naar industriële voedselproductie
Mild en natuurlijk
Van der Goot omschrijft het productieproces van de nieuwe biefstuk als een “elegant verhittingsproces tijdens het vervormen van het product.” Daardoor, zegt hij, “lijnen de verschillende elementen in het product zich, zodat een vezelige structuur ontstaat. Het is een simpel proces dat mensen in beginsel ook thuis kunnen uitvoeren. Hij ziet het proces als “mild en natuurlijk”, dat zijn voor hem twee belangrijke uitgangspunten voor de productie van een zo natuurlijk mogelijke vleesimitatie. Het product moet immers vertrouwen wekken in een wereld die soms scheef kijkt naar industriële voedselproductie.

Bovendien zijn kwaliteiten van ingrediënten in hun natuurlijke vorm het grootst. Ook bij nieuwe uitdagingen, zoals het toevoegen van vitamines of mineralen, wil Van der Goot aan deze uitgangspunten vasthouden. “Het is heel makkelijk om problemen op te lossen met een extra ingrediënt”, zegt hij. “Maar dat zou al snel een E-nummer worden. Dat past niet in mijn ideaal.” Dat toevoegen van vitamines en mineralen is overigens voorlopig nog niet nodig. De doelgroep krijgt voorlopig voldoende voedingsstoffen binnen door het vlees dat ze “de rest van de week” eten.

De energiekosten van de noodzakelijke technische bewerkingen mogen niet overdreven worden
Minder processtappen
Foodlog schreef eerder over een door een vakblad verkeerd weergegeven citaat van Van der Goot. Hij zou gezegd hebben dat kip even duurzaam is als een vleesvervanger. “Dat mag je zo niet beweren”, zegt Van der Goot. “Kip moet 4 tot 5 keer zoveel van het product eten, dat wij direct in de vleesvervanger stoppen. Dus dan kun je wel aanvoelen dat de vleesvervanger wel duurzamer moet zijn”. Wel is er nog de nodige energie nodig om grondstoffen geschikt te maken voor verwerking en het verwerkingsproces zelf.

We vergeten gemakkelijk dat de productie van vleesimitaties door een opstapeling van processtappen die allemaal energie kosten, de duurzaamheid van het alternatief meteen weer aantast. Omdat in Van der Goots Couette Cell al structuren ontstaan tijdens het mengen, is het energieverbruik een stuk lager dan het verbruik van de zogenaamde ‘extruders’ waar vleesvervangermakers tot nu toe mee werken. In een extruder meng je eerst grondstoffen om er vervolgens structuren van te maken. Daardoor zijn er extra processtappen nodig, zoals het invriezen en ontdooien van de producten.

Van der Goot zou graag Europese grondstoffen, zoals erwten of lupine, voor zijn plantaardige biefstuk willen gebruiken. Dat blijkt echter een stuk moeilijker
“Uiteindelijk spelen de grondstoffen de belangrijkste rol”, zegt Van der Goot die vindt dat de energiekosten van de noodzakelijke technische bewerkingen niet overdreven mogen worden. Door de duurzaamheid van de plantaardige grondstoffen blijft Van der Goot overtuigd van technische oplossingen om planten direct in imitatievlees om te zetten in plaats van in echt vlees via een dier. Wél zou hij graag Europese grondstoffen, zoals erwten of lupine, voor zijn plantaardige biefstuk willen gebruiken. Dat blijkt echter een stuk moeilijker. Van der Goot: “wat tarwemeel voor brood is, blijkt sojaconcentraat toch wel voor vleesvervangers te zijn”.

Ketenbreed kijken
Van der Goot vindt dat we veel meer 'ketenbreed' naar vernieuwing van onze consumptie moeten kijken. “Dan blijkt dat ook kaas een product is dat veel belastender is voor het milieu dan plantaardige producten. Je eet waarschijnlijk nauwelijks duurzamer – zoals vegetariërs denken – door kaas te gaan eten in plaat van (kippen-)vlees.”
Dat is een doordenkertje. Een koe moet elk jaar een kalf geven om economisch gezien genoeg melk te geven. Daardoor hebben we kalfjes ‘over’, zowel stiertjes als vrouwelijke dieren (die niet allemaal melkkoe kunnen worden).

Omdat Nederlands rundvlees als het ware een bijproduct is van kaas is het, volgens Van der Goot, “niet ondenkbaar dat kaaseters onbedoeld de vleesketen sponsoren.” Voor elke kilo kaas wordt een behoorlijke hoeveelheid vlees geproduceerd door een koe die al heel lang niet meer alleen van gras leeft. Onze koe haalt een groter wordend deel van plantaardige eiwitten uit bronnen die ook geschikt zijn voor directe humane consumptie. Daarom popelt Van der Goot om aan de slag te gaan met een kaasvervanger. “Die is misschien nog wel belangrijker dan een biefstukvervanger."

Fotocredits: Atze Jan van der Goot, WUR
Dit artikel afdrukken