Franse restaurants kunnen zich sinds afgelopen week onderscheiden door op hun kaart te vermelden welke gerechten 'fait maison' zijn. Daarmee komt een lang gekoesterde wens van met name de betere restaurants tot vervulling. Zij hopen zich hiermee te kunnen onderscheiden van ten eerste de fastfood en ketenrestaurants, die ruimschoots uitpakken met kant-en-klaar, voorverpakt en diepvries, en ten tweede van de vele restaurantjes die hun klanten lokken met 'zelfgemaakt' dat uit de diepvries blijkt te komen. Fait maison als een kwaliteitskeurmerk dus.

Er zijn twee beren op het pad. Ten eerste de wet zelf, die erg ruim omschreven is. Volgens het decreet mag een gerecht 'fait maison' heten als het volledig 'ter plekke' bereid is, op basis van 'produits bruts' die 'geen enkele bewerking' hebben ondergaan, om 'het kunnen van de kok tot uiting te laten komen'.

Hoe onbewerkt is een 'produit brut'
Het probleem zit natuurlijk in de definitie van het 'produit brut'. 'een voedingsmiddel dat geen enkele belangrijke bewerking heeft ondergaan zoals verwarmen, marineren, samenstellen of een combinatie van die processen', citeert Le Point. Lijkt helder, totdat je de lijst ziet met producten die gebruikt mogen worden bij een huisgemaakt gerecht: producten die door het restaurant 'geplukt, geschild, gesneden, geknipt, gehakt, schoongemaakt, ontbeend, gevild, gemalen of fijngehakt' ontvangen worden - maar ook: 'gerookt, gezouten, gekoeld, bevroren'.

'Huisgemaakt met.... '
Bovendien mogen in huisgemaakte gerechten ook gewoon vleeswaren en visproducten ('met uitzondering van terrines en patés') gebruikt worden, net als 'kazen, vetten, crème fraîche, melk, brood, meel, toostjes, gedroogde en geconfijte groenten en fruit, pasta en granen, [...], gist, suiker, gelatine, smaakgevers, specerijen, kruiden, concentraten, chocolade, koffie, kruiden- en gewone theeën, siropen, wijnen, sterke drank en likeuren, rauw bladerdeeg'. Geen wonder dus dat nogal wat koks en consumenten zich achter de oren krabben.

Handhaving
Daar komt nog bij dat er, behalve bij de eenduidigheid van het decreet, ook bij de handhaving ervan vraagtekens gezet kunnen worden. Le Point meldt dat de Franse DGCCRF vanaf 1 januari de controles gaat uitvoeren. De DGCCRF is toch al belast met het toezicht op de restaurantsector, die in Frankrijk uit 120.000 restaurants en 35.000 meeneem- of afhaalpunten bestaat. Om vast te stellen of een restaurant voedselveilig en conform de regels opereert, is al een mijl op zeven: in 2013 controleerde de DGCCRF 14.789 zaken en voor 2014 staat de teller op 6.688.
Wil je zeker stellen of een gerecht echt 'fait maison' is, moet er een forse controle-inspanning geleverd worden. Alle rekeningen zullen doorgespit moeten worden om vast te stellen welke produits bruts zijn gebruikt en waar die vandaan zijn gekomen. Er bestaat gerede twijfel of de DGCCRF voldoende mensen en middelen heeft om de controles goed te kunnen uitvoeren.

Boetes en gevangenisstraf
De DGCCRF zelf is erg tevreden met de nieuwe wet. Met de wet in hand kunnen overtreders boetes opgelegd krijgen die kunnen oplopen tot 300.000 euro of twee jaar gevangenisstraf. Moest voorheen kwade opzet aangetoond worden, nu heeft de toezichthouder daadwerkelijk een stok achter de deur om 'de regelgeving door de restaurateurs te laten respecteren'. Nu nog de mensen om die stok ook te hanteren.
Dit artikel afdrukken