Nel Schellekens van Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk doet alles met overgave. Inkopen, inmaken, koken, maar ook erover vertellen aan studenten, TV Gelderland of andere media (zoals de rubriek Ruig in de Volkskrant). Alles doet ze zelf. Ze is groot voorstander van het verwerken 'van kop tot kont' en houdt er niet van teveel te moeten inkopen. Dan heeft ze nog liever dat ze haar gasten nee moet verkopen. "Als t op is, is 't op". En dat is eigenlijk heel fijn, want dan hoeft ze ook niets weg te gooien.

Je kunt nog net bij Nel reserveren voor Kerst.

Over haar Kerstmenu schrijft ze het volgende:
We hebben al jaar & dag een Kerstkaart waaruit men zelf een menu samenstellen kan. Aantal gangen naar eigen keuze en uiteraard de mogelijk om speciale eetwensen aan te geven. Ieder jaar zoveel verschillende en soms wel heel uitgebreide diëten erbij. Maar is geen probleem. Praktisch altijd van dezelfde gasten.

Vlees 'buiten de norm'
We vragen wel, om een goed verloop te bewerkstelligen, de keuze vooraf kenbaar te maken. Kerstmenu is gebaseerd op gerechten/ ingrediënten van wat we dit jaar als gerechten hebben (gehad). Ingrediënten ook vanuit mijn “provisiekast’. Ik bewaar alles wat maar geoogst/ binnen gebracht is d.m.v. inmaak, fermentatie, drogen, wijnen, azijnen etc. etc. om in de karige tijd ook wat bijzonders te kunnen brengen. Altijd alles naar onze principes en filosofie:
- alles van bij ons - 1 op 1 werkend - fairtrade in de Achterhoek - producten van niet bij ons, zoals thee, koffie, specerijen & chocolade ook meer dan fairtrade - seizoen bepaalt de kaart - alles eigen verwerking, alles zelf gemaakt – puur ( geen overmatig gebruik zout, suiker, vetstof etc.) - 0% waste & 100% taste – kopstaart- ook wat groenten/fruit/kruiden betreft, alles gebruiken - op=op - etc.


Nel houdt van vlees 'buiten de norm'. Daarom adopteert ze stiertjes van vaak bijzondere (dubbeldoel)rassen. Stiertjes zijn niet geliefd, maar Nel is er dol op. Ze laat de dieren ossen worden. Ze mogen grazen in de Achterhoek en worden uiteindelijk tot heerlijk eten verwerkt. Ook draait Nel haar hand niet om voor 'de XXL-er' die zo groot is dat hij buiten de slachtnorm valt, of de bijzondere rassen die niet meer in trek zijn door hun 'slechte rendement'.

Grrrrr
Naar aanleiding van de geoste stiertjes, zegt Nel: "Het is wel bekend dat ik een mannenverslindster ben. Ik houd van de haan, de bok en ga zo maar door. Al die heerlijke mannetjes worden als afvalproduct gezien. In mijn bereidingen laat ik proeven dat het waanzin is dat we net doen of die mannetjes niet bestaan. We eten miljoenen eieren per jaar maar manman wat doen er velen alsof de haantjes niet bestaan. Wat weten velen niet wat de gevolgen zijn van hun consumptiepatroon. Dus ik hoor regelmatig: “oja, is dat zo? Worden er jaarlijks zoveel haantjes/bokjes etc. geboren?” Grrrrrr. Vind het trouwens een verschrikkelijk woord: afval. Maar dat is nu wel duidelijk ;-)."

Dit jaar presenteert Nel een bijzondere Kerstamuse: Engeltjes te paard. Ze heeft - na lang aandringen - oesters van de Goede Vissers van de Wadden naar de Achterhoek weten te halen (gewoon in een piepschuimen doos per post). En daar maakt ze een 'Achterhoek aan 't Wad'-hapje mee. We verklappen: Waddenoester met pancetta van Heldervarken, oester, aardpeer crème in oesterschuim, gehakte oester en waterkers.

Kerstmenu De Gulle Waard

kerstkaart Gulle Waard image


Om je een schermbril te besparen kun je beter deze link gebruiken om het Kerstmenu van de Gulle Waard als pdf te bekijken.


En nu wij weer. Is dit menu gezond, duurzaam en denk je dat ervan zult smullen?

Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Jonathan Karpathios (Vork&Mes, Hoofddorp bij Amsterdam) en Arjan Smit (De Pronckheer, Cothen bij Utrecht).

Fotocredits: Andrew_Writer
Dit artikel afdrukken