Wat een mooi scherp stukje over de natuurwinkels was dat, Karine! En wat een goed punt van Wouter Klootwijk over het blad Smaakmakend.

Het tragische van wat ‘natuurwinkels’ heten, lijkt mij dat ze er 'de natuur' meer dan een beetje eng vinden... Daar heb ik samen met Jan Dirk van de Voort, die ik eens voor een natuurwinkel aantrof achter een indrukwekkende stapel van zijn biologische en tóch fenomenale Jersey-kazen (die toen nog, terwille van de natuurwinkels, in een versie met vegetarisch stremsel bestond) hartelijk om kunnen lachen: Jan Dirk had voor de pret graag een paar van zijn reebruine Jersey-kalveren mee willen nemen (‘Al die aandacht die ze dan krijgen vinden ze geweldig’), maar het binnenhalen van echte natuur werd met schrik afgewezen door de leiding (‘Zo zielig voor die dieren’).

Het tragische van de natuurwinkels is/was/blijft denk ik ook dat ze de kunde/het personeel/de inzet/de leergierigheid/de tijd/het geld missen om een dure kaas te verkopen, want daarvoor moet je hem koesteren, laten proeven en niet in kou en in zakjes laten wegkwijnen... Ik meen dat Van der Voort het opgegeven heeft om de natuurwinkels als zijn afzetkanaal te beschouwen - is geloof ik niet meer nodig, want inmiddels vechten (horeca-)kaaswinkels om de (beperkt-beschikbare) zeer oude-Olde Remekers. Ik weet dat het hem opluchtte: in het delicatessen&restaurantcircuit bestaat geen vraag naar ‘vegetarische kaas’ maar naar lekkere kaas. Zodat Jan Dirk zijn kazen maakt zoals hij vindt dat ze gemaakt horen te worden: gestremd met natuurlijk kalvermaagstremsel.

Je moet denk ik, als winkel, je spullen kennen, pas dan kom je op die lekker-naar-eten-ruikende natuurwinkel uit waar Karine van droomt - & ik met haar. Hier stuiten we op het probleem, dat ze in zo’n winkel die spullen ook maar het beste zelf gemaakt moeten hebben (of zelf van het land hebben gehaald). Als je daarvan droomt, wat ik doe, is dat iets wat je boekhouder je ten stelligste zal ontraden, want je moet er zeer hard voor werken en je verdient er weinig mee. De som tussen wat je - in tijd gerekend - kunt maken en kunt verkopen komt nooit uit, en daarom bestaan zulke winkels niet.

Toch kwam ik vorige winter zo’n wonder-van-een-ambachtelijke-'natuurwinkel' terecht: tot mijn verrassing was het een slagerij. Dat ik die slagerij als voorbeeld van een natuurwinkel hier zo hartelijk aanbeveel (mijn stukje stond in Het Financieele Dagblad) moge ook dienen als reclame voor eigen natuurlijke & ambachtelijke waar: Ans Reijn verkoopt sinds ik haar ken met pasen en met kerst voor extra feestelijkheid mijn pâté en croûte. Die varkenspastei (met zoiets engs als reuzel in het deeg) mag dan staan te pronken naast háár excellente wildzwijnterrine. Kom daar maar eens om, reuzel & wild zwijn in een natuurwinkel....


Straks, in de aspergetijd, gaat Ans Reijn haar prachtige ‘aspergeham’ weer maken: een sappige gekookte achterham met extra aroma doordat asperges en witte wijn mochten meetrekken in het pekelnat. Een zomers meesterstuk is ook de hooiham, gekookt in kruidig zomerhooi. Héél bijzonder. Het recept ontwikkelde haar man Fred naar een idee van de grote Franse keukenvernieuwer Paul Bocuse.
Eten bij de beste koks, het intensief bestuderen van internationale worstmakerij-literatuur, en een leven lang van hartstochtelijke bezoeken aan buitenlandse slagers en boeren met bijzonder vee: dat gevoel voor smullen, voor originaliteit en voor finesse is allemaal af te zien aan de sprankelende slagersvitrine van Reijns ‘Biologisch (m)eating point’ in de Amsterdamse Uiterwaardenstraat.
‘Fred is uit hetzelfde hout gesneden als de topkoks. Die worden niet geboren, maar ze maken zichzelf,’ vindt Ans. Haar man komt uit een slagersfamilie, zijzelf rolde er door haar huwelijk in. Ze aarzelde maar héél kort toen ze na Freds hartinfarct, vijf jaar geleden, besluiten moest of ze de zaak alleen zou voortzetten: ‘Het is óók ons kind. Het werk vind ik ontzettend creatief en boeiend. Door een paar dagen per week minder open te zijn, ben ik er ook voor hem. Ik durfde het aan omdat ik goed ben in de logistiek van de winkel, en Fred heeft zijn recepturen altijd heel precies gedocumenteerd.’Haar man werkt zijn recepten nu thuis uit. ‘We werken met seizoensthema’s,’ licht Ans toe. Deze winter waren er verse varkenssaucijsjes met kastanjes en paddestoelen, een boudin blanc met walnoten, en een wildzwijnpâté met calvados. De oxtail-clairsoep en de bospaddestoelensoep wordt straks vervangen door een lichtere soep met voorjaars-ui; de winterse truffeljus en Stroganoffsaus (voor bij runderfilet) wordt in de lente een muntsaus (voor bij een lamsnier). Onder het thema ‘klassieke charcuterie’ vallen de kalfsterrine (met peterselie-aspic), de eigen ‘coppa di casa’ en de ‘recortino Toscane’: met knoflook gekruid gedroogd spek van de nek en van de buik, waarvan het natuurlijk leuk is dat er Italiaanse liefhebbers op afkomen. Ze rijpen samen met de eigen gedroogde worstjes en de zijden gerookt spek na aan het plafond. Het recept van de corned beef is even oud als de winkel: 75 jaar. ‘Corned beef klinkt zo goedkoop, noem het toch “mélange de boeuf”,’ is wel eens tegen Ans gezegd, want dat is wat het is, luxe gekookt mager rundvlees uit de voorbout, dat heerlijk is met een augurkje en een aardappelsalade. De grove hausmacher-bloedworst is van een ongekend hoge klasse. Het is er niet een om te bakken, maar ‘om zo te snoepen’. Die gaat al onder zijn Franse benaming: boudin. Bloed, lever en andere zogenaamd ‘mindere’ delen van het varken bezitten dan wel de meeste en zuiverste smaak, maar voor sommigen - ook al waarderen ze de honderd procent biologische certificering van de slagerij - mogen de aanduidingen niet te confronterend zijn, ‘dan durven ze het niet te proeven.’
De nadrukkelijke keuze voor biologisch vlees en de transparante herkomst - ‘van bedrijven waar het publiek mag komen kijken’ - was er van het begin af aan bij beiden. ‘We hebben wel stad en land afgezocht om leveranciers te vinden die ons biologisch vlees konden leveren in de kwaliteit die we wilden, want niet alle biologische vlees is van “E”-klasse, net zoals “biologische wijn” niet per se goed gemaakte wijn is. Dat het rund- en kalfsvlees donkerder ziet, omdat het pas smaak heeft als het heeft kunnen rijpen en volgroeid is, moet ik nogal eens aan klanten uitleggen, want veel publiek is gewend aan knalrood vlees, wat het dus juist niet moet zijn.’

‘Toen we begonnen werden we wel voor gek verklaard hoor, er werd cynisch gedaan of we het zouden redden. Voor ons stond eenvoudig vast dat we niet anders konden kiezen dan voor een gezonde herkomst. Mijn eigen motivatie dateert van vóór mijn trouwen, toen ik conferenties organiseerde voor het Nederlands Instituut voor Preventieve Geneeskunde. Ik kreeg toen al veel publicaties van de Gezondheidsraad onder ogen over het onverantwoorde antibioticagebruik in de intensieve veehouderij. Daarvan rijzen je de haren te berge, en dat doen ze bij mij nog steeds, want het is ongelooflijk dat het ministerie van LNV zo goed als niets met de jarenlange waarschuwingen voor antibiotica-resistentie bij mensen heeft gedaan. Ik ben er terughoudend in om mijn standpunt teveel aan anderen op te dringen. Ieder heeft zijn eigen verantwoordelijkheid, en je moet daarin het leven van anderen niet verstoren, vind ik. Daarom, als ik in een restaurant ga eten vraag ik wel vriendelijk of ze me kunnen zeggen waar hun vlees vandaan komt. Als ze dat niet met trots kunnen zeggen, dring ik niet aan maar zeg zo aardig mogelijk: “U heeft vast wel een lekkere vis op de kaart, daar heb ik erg veel zin in.”’

Biologisch (m)eating point F. Reijn
Uiterwaardenstraat 41
1079 BR Amsterdam
telefoon 020 6425742
Open van donderdag t/m zaterdag
www.slagerijreijn.nl

Foto: pâté en croûte, Diny Schouten
Dit artikel afdrukken