Overheden én consumenten dringen aan op reductie van suiker-, vet- en zoutgehaltes omdat al die stofjes, die eten verslavend lekker maken, niet goed zijn voor de volksgezondheid. We worden er dik en ziek van. Maar het verminderen van de hoeveelheid suiker, vet of zout in een product heeft onvermijdelijk tot gevolg dat smaak en textuur stukken minder lekker worden. Consumenten vinden aangepaste producten vaak niet lekker of grijpen alsnog naar het zoutvaatje.

'Aroma legt hersens in de luren'
Franse wetenschappers van het Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) in Dijon denken een manier gevonden te hebben om je hersens in de waan te brengen dat in een bepaald voedingsmiddel meer vet, zout of suiker zit dan er in werkelijkheid in zit. Dat kan met aroma-moleculen.

De onderzoekers presenteerden hun onderzoeksresultaten deze week tijdens de 252e National Meeting & Exposition van de American Chemical Society (ACS).

Optimaliseren herformulering
"De meeste consumenten weten wel dat ze gezondere levensmiddelen zouden moeten eten met minder vet, suiker en zout. Maar dat zijn nou precies de ingrediënten die veel van het eten dat we lekker vinden, zo lekker laten smaken", zegt onderzoeksleider Thierry Thomas-Danguin. "Ons doel is het proces van herformulering te optimaliseren, zodat de voedingsindustrie gezondere producten kan maken die consumenten lekker vinden waar ze regelmatig voor zullen kiezen".

Aroma's zijn van wezenlijk belang bij hoe we ons eten en drinken ervaren. Proef maar eens met je neus dicht; een groot deel van de smaaksensatie verdwijnt. Niet voor niets maken koks, levensmiddelentechnologen en -producenten graag gebruik van (kunstmatige) geurstoffen, essentiële oliën en plantenextracten om de geur van een product beter uit te laten komen.

Verhoogde zoetperceptie
Thomas-Danguin en zijn team slaagden er in aroma-moleculen te isoleren uit natuurlijke producten, zoals fruitsap. Ze lieten proefpersonen, die met een zogeheten olfactoscan (een aan de neus gekoppelde buis waardoor een continue stroom aroma's toegediend kan worden) uitgerust waren, op basis van het aroma de zoetheid beoordelen van het door hen geroken fruitsap. Aan de aromastroom werd steeds een geïsoleerd molecuul toegevoegd. De toevoeging van aroma-moleculen bleek de zoet-perceptie aanzienlijk te verhogen.

Thomas-Danguin hoopt dat deze nieuwe 'moleculaire' techniek levensmiddelenproducenten kan helpen gezondere levensmiddelen te maken zonder concessies te hoeven doen aan smaak, geur of textuur van het oorspronkelijke product.
Dit artikel afdrukken