Franse wetenschappers denken een manier op het spoor te zijn waarmee levensmiddelen gezonder te maken zijn. Lees: met minder vet, suiker en zout toch lekker te laten blijven. Een 'moleculaire technologie' op basis van aroma's brengt uitkomst.
Overheden én consumenten dringen aan op reductie van suiker-, vet- en zoutgehaltes omdat al die stofjes, die eten verslavend lekker maken, niet goed zijn voor de volksgezondheid. We worden er dik en ziek van. Maar het verminderen van de hoeveelheid suiker, vet of zout in een product heeft onvermijdelijk tot gevolg dat smaak en textuur stukken minder lekker worden. Consumenten vinden aangepaste producten vaak niet lekker of grijpen alsnog naar het zoutvaatje.
'Aroma legt hersens in de luren'
Franse wetenschappers van het Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) in Dijon denken een manier gevonden te hebben om je hersens in de waan te brengen dat in een bepaald voedingsmiddel meer vet, zout of suiker zit dan er in werkelijkheid in zit. Dat kan met aroma-moleculen.
De onderzoekers presenteerden hun onderzoeksresultaten deze week tijdens de 252e National Meeting & Exposition van de American Chemical Society (ACS).
Optimaliseren herformulering
"De meeste consumenten weten wel dat ze gezondere levensmiddelen zouden moeten eten met minder vet, suiker en zout. Maar dat zijn nou precies de ingrediënten die veel van het eten dat we lekker vinden, zo lekker laten smaken", zegt onderzoeksleider Thierry Thomas-Danguin. "Ons doel is het proces van herformulering te optimaliseren, zodat de voedingsindustrie gezondere producten kan maken die consumenten lekker vinden waar ze regelmatig voor zullen kiezen".
Aroma's zijn van wezenlijk belang bij hoe we ons eten en drinken ervaren. Proef maar eens met je neus dicht; een groot deel van de smaaksensatie verdwijnt. Niet voor niets maken koks, levensmiddelentechnologen en -producenten graag gebruik van (kunstmatige) geurstoffen, essentiële oliën en plantenextracten om de geur van een product beter uit te laten komen.
Verhoogde zoetperceptie
Thomas-Danguin en zijn team slaagden er in aroma-moleculen te isoleren uit natuurlijke producten, zoals fruitsap. Ze lieten proefpersonen, die met een zogeheten olfactoscan (een aan de neus gekoppelde buis waardoor een continue stroom aroma's toegediend kan worden) uitgerust waren, op basis van het aroma de zoetheid beoordelen van het door hen geroken fruitsap. Aan de aromastroom werd steeds een geïsoleerd molecuul toegevoegd. De toevoeging van aroma-moleculen bleek de zoet-perceptie aanzienlijk te verhogen.
Thomas-Danguin hoopt dat deze nieuwe 'moleculaire' techniek levensmiddelenproducenten kan helpen gezondere levensmiddelen te maken zonder concessies te hoeven doen aan smaak, geur of textuur van het oorspronkelijke product.
Dit artikel afdrukken
'Aroma legt hersens in de luren'
Franse wetenschappers van het Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) in Dijon denken een manier gevonden te hebben om je hersens in de waan te brengen dat in een bepaald voedingsmiddel meer vet, zout of suiker zit dan er in werkelijkheid in zit. Dat kan met aroma-moleculen.
De onderzoekers presenteerden hun onderzoeksresultaten deze week tijdens de 252e National Meeting & Exposition van de American Chemical Society (ACS).
Optimaliseren herformulering
"De meeste consumenten weten wel dat ze gezondere levensmiddelen zouden moeten eten met minder vet, suiker en zout. Maar dat zijn nou precies de ingrediënten die veel van het eten dat we lekker vinden, zo lekker laten smaken", zegt onderzoeksleider Thierry Thomas-Danguin. "Ons doel is het proces van herformulering te optimaliseren, zodat de voedingsindustrie gezondere producten kan maken die consumenten lekker vinden waar ze regelmatig voor zullen kiezen".
Aroma's zijn van wezenlijk belang bij hoe we ons eten en drinken ervaren. Proef maar eens met je neus dicht; een groot deel van de smaaksensatie verdwijnt. Niet voor niets maken koks, levensmiddelentechnologen en -producenten graag gebruik van (kunstmatige) geurstoffen, essentiële oliën en plantenextracten om de geur van een product beter uit te laten komen.
Verhoogde zoetperceptie
Thomas-Danguin en zijn team slaagden er in aroma-moleculen te isoleren uit natuurlijke producten, zoals fruitsap. Ze lieten proefpersonen, die met een zogeheten olfactoscan (een aan de neus gekoppelde buis waardoor een continue stroom aroma's toegediend kan worden) uitgerust waren, op basis van het aroma de zoetheid beoordelen van het door hen geroken fruitsap. Aan de aromastroom werd steeds een geïsoleerd molecuul toegevoegd. De toevoeging van aroma-moleculen bleek de zoet-perceptie aanzienlijk te verhogen.
Thomas-Danguin hoopt dat deze nieuwe 'moleculaire' techniek levensmiddelenproducenten kan helpen gezondere levensmiddelen te maken zonder concessies te hoeven doen aan smaak, geur of textuur van het oorspronkelijke product.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#2 Astrid en #8 Theo, bij dit onderzoek gaat het juist om de 'echte' aroma-moleculen. Dus geen chemisch gemaakte, maar uit de verse producten waaraan geroken wordt zelf geïsoleerde moleculen.
Ze bouwden er zelfs een speciaal apparaat voor, een Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
#2 Astrid ik deel je zorgen omtrent die aroma’s. Ze worden allemaal chemisch gemaakt, kwestie van prijs, goedkoop is meer winst. Een booming business. De consument die afhaakt omdat zout/suiker/vet hem inmiddels door alle verhalen teveel is geworden, kan dankzij ‘geurmoleculen’ toch voor de heilige afzetmarkt behouden blijven.
Met behulp van je neus wordt je geest gecontroleerd/gemanipuleerd. Vaak heb je het niet eens in de gaten. Aroma marketing systemen zijn een ever booming business; de nepgeur van oma’s appeltaart, gerookt spek of koffie als je een eetgelegenheid binnenkomt. Binnenkort dus ook in je nepkroket, -pizza en -rookworst. Producten voorzien van chemische geurstoffen staan haaks op een goede gezondheid. Geurkaarsen en luchtverfrissers zijn erom berucht.
Aroma klinkt best wel vertrouwd, beter dan geurstoffen en als je ze ook nog ‘natuuridentiek’ noemt is het helemaal kat in het bakkie voor de fabrikanten die het zo goed met ons voor hebben.
Ik had het niet over stevia ;-)
Gonneke, de stevia geeft geen karamel en kleurt daarom het koekje ook niet, maar dat doet dan de bloem waardoor de structuur veranderd van het eindproduct. dus gewoon de ouderwetse recepten blijven houden voor de lekkere roomboterkoekjes en deze Niet chemie veranderen door allerlei kunstgrepen, die in de bakkerijindustrie al genoeg worden toegepast, niet bij de banketbakker op de hoek.
Koekjes bestaan uit suikers en andere snelle zetmelen. Dat is het idee van koekjes. Wil je minder suiker binnenkrijgen, dan moet je minder koekjes eten, maar laat ze aub gewoon lekkere koekjes zijn.