Hoe bepaal je het mondgevoel van vloeibaar voedsel, zoals soep? De viscositeit - hoe dik of stroperig het is - is prima te meten op basis van natuurkundige gegevens. Maar tussen die meetbare fysische eigenschappen en de perceptie in je mond gaapt vooralsnog een grote kloof. Onderzoekers van WUR, de Universiteit van Amsterdam en Unilever hebben die kloof nu gedicht. Met een model én een smaakpanel.

Als je soep eet, beweeg je je tong langs je gehemelte. "De tong beweegt niet alleen heen en weer, wat de soep langs het gehemelte schuift, maar ook op en neer, wat de soep uiteen knijpt," legt Markus Stieger (Food Quality and Design) uit in Resource. "Door die bewegingen verandert het stroomgedrag van de vloeistof: de soep wordt minder viskeus." Zogeheten 'mechanoreceptoren' op de tong en het gehemelte zetten de mechanische druk en vervorming om in elektrische signalen, waardoor in de hersenen een perceptie van mondgevoel en dikte ontstaat.

In het door de onderzoekers ontwikkelde model zijn de mechanische processen in de mond vertaald naar de zogeheten 'afschuifspanning' (shear stress) op het tongoppervlak. Die waardes zijn daarna gekoppeld aan de perceptie van de soepdikte door een smaakpanel. Daar kwam uit dat de mechanoreceptoren in de mond logaritmisch werken, ofwel: "een tien keer meer viskeuze vloeistof leidt tot slechts een verdubbeling van de ervaren dikte." Niet zo spannend, zegt Stieger, want dat weten we al van receptoren waarmee we licht en geluid meten. Nee, wat pas echt opwindend is, zegt Stieger, is dat "het model de werkelijkheid heel goed beschrijft en naadloos aansluit bij de data van het ervaren mondgevoel. De perceptie van dikte van vloeibaar voedsel kunnen we nu voorspellen."

Werk aan de winkel voor voedseltechnologen dus: producten ontwerpen met een ideaal mondgevoel.
Reageer
  • Deel
Druk af