Lees ook
In supermarkten staan A2-melk en Jerseymelk gebroederlijk naast het halfvolle huismerk. Tot voor kort stond daarnaast avondmelk, met toevoeging van melatonine en een vleugje honing voor een betere nachtrust. Saskia van der Valk, communicatiemanager bij Cono Kaasmakers, ziet een positieve kant aan deze nieuwe melken: “Differentiatie kan er voor zorgen dat de prijzen van melk weer normaal worden.”

Zou dat kunnen, verschillende smaken, verschillende liefhebbers, hogere prijzen? Melkveehouder Matthijs Baan gelooft in het smaakverschil per koe. Hij start rond de jaarwisseling de verkoop van melk per koe. Alle koeien, zoals Tietje180 en Koba131 krijgen hun eigen melkpak.

We hebben hiervoor geen jargon!
We nodigden een aantal vooraanstaande proevers uit. Het proefteam bestond uit melksommelier Bas de Groot, wijnexpert Gert Crum, vinoloog Hilary Akers, culinair journalist Onno Kleyn en Saskia van der Valk van Cono.

Op Baans boerenbedrijf de Hazendonkhoeve mochten we vorige week de proevers verwelkomen. We gaven hen melk van Baans Holstein-Friesian koeien. Baan houdt zijn koeien nu nog op stal. Deze zomer realiseert hij een vrije uitloop. De koeien krijgen 60% kuilvoer en 30% mais, een beetje tarwegistconcentraat, tarwemeel en soja. Melkveehouder Jan Broenink uit Langeveen leverde biologische melk van zijn blaarkoppen. Zijn koeien grazen overdag buiten en eten ’s nachts kuilgras.

Serieus proeven
Er werd serieus gewalst, geroken, geslurpt en gesmakt. Wijnglazen met melk werden in een constant tempo aangevoerd. Zo hadden de proevers aan het einde van proeverij twaalf glazen voor hun neus staan. Eentje was biologische volle melk van de Albert Heijn, de zogenaamde referentiemelk. “Deze kan je er altijd bij pakken als vergelijkingsmateriaal”, legt De Groot uit. Daarnaast proefden we melk van drie individuele koeien van elk van de twee rassen (Blaarkop en Holstein). Van de Blaarkoppen proefden we ochtend- en avondmelk. Ook proefden we melk getapt uit de tank van iedere melkveehouder, een blend.



Het proeven van melk blijkt lastiger dan van tevoren gedacht. Kleyn: “Ik vind het heel erg moeilijk. Ik heb geen woorden voor de smaak. Ik wil alleen maar melk opschrijven.” Crum vult lachend aan: “We hebben hiervoor geen jargon!” Akers is het roerend eens: “Dit is de moeilijkste proeverij die ik ooit gedaan heb.” Kleyn: “Je denkt dat wijnproevers fantastische proevers zijn, maar dat zijn we alleen in ons eigen vakgebied.” Bij een aantal proevers treedt halverwege de proeverij een melkverzadiging op, ondanks dat zij de melk uitspuugden. Bij wijn gebeurt verzadiging maar zelden.

Vet zorgt ervoor dat de smaak tot zijn recht komt
Smaakverschil
De proevers merken weinig smaakdiversiteit. “De smaken liggen dichter bij elkaar dan bijvoorbeeld bij wijnen. Al zouden we hetzelfde meemaken als we twaalf goedkope supermarktwijnen zouden proeven”, nuanceert Crum het kleine smaakverschil dat de proevers konden vaststellen. Akers: “Ik heb geen referentiekader, want ik drink nooit melk. Ik weet nu dus dat het geen zin heeft om een vergelijkende proeverij te doen van iets waarvan je geen verstand hebt.”

De melk is geproefd in volgorde van vetpercentage, beginnend bij de melk met het laagste percentage, namelijk 3,7% tot 5,3%. De Groot denkt dat deze opbouw een verklaring is voor het kleine ervaren smaakverschil: “We proeven de melken in deze volgorde, omdat het vet een laagje in de mond kan vormen waardoor het proeven lastiger wordt. Tegelijkertijd is vet bij melk echt een smaakdrager. Vet zorgt ervoor dat de smaak tot zijn recht komt.” Ter vergelijking proefden de proevers na de laatste - en vetste melk - nog een keertje een magere variant. Unaniem oordeelden ze dat deze melk vlak en smaakloos was. Wanneer het vetpercentage van de melk van twee koeien flink verschilt – in dit geval 2% – wordt er wel een smaakverschil waargenomen. “Ik had de melken van beide bedrijven daarom graag ook los naast elkaar geproefd. Ik verwacht dat we dan meer verschil hadden kunnen onderscheiden”, vult De Groot aan.

Avondmelk buitenkoe duidelijk anders
Ochtend- versus avondmelk
De proevers konden wel duidelijk verschil onderscheiden tussen ochtend- en avondmelk. De avondmelk werd als gevarieerder ervaren. “De avondmelk bevat meer smaak en lagen. Hij is meer uitgesproken”, aldus Crum. “De ochtendmelk is inderdaad wat vlak”, vult Akers aan. “Ik heb ervaren dat het voer grote invloed heeft op de smaak van melk”, legt De Groot uit. Overdag lopen de koeien van Broenink buiten, ’s nachts eten ze kuilgras “Naast het rantsoen kan ook zonlicht en de buitenlucht van invloed zijn op de smaak van de melk”, aldus Baan.

De Groot nuanceert de conclusie dat er maar weinig smaakdiversiteit is: “Deze proeverij met maar twee bedrijven is niet representatief. Melken van individuele koeien kunnen wel degelijk van elkaar verschillen qua smaak. Al zijn de verschillen subtieler dan van bijvoorbeeld wijn en bier.” Hij vult aan: “Wel denk ik dat smaak alleen niet het unique selling point is, maar eerder een bijvangst naast het verhaal over de herkomst van de melk.” De Groot pleit daarom voor het stapelen van aspecten. “Hoe uitgebreider het verhaal hoe meer het zal spreken. Denk hierbij aan melk van Treesje80, een blaarkop, die overdag altijd buiten staat vlakbij je woonplaats, en waar het kalfje bij de moeder blijft. Als de melk dan ook nog positief onderscheidend is op smaak, onderstreept het bij de consument het positieve gevoel van de keuze.”


Gert Crum over zijn première: melk proeven from Foodlog.nl on Vimeo.

Dit artikel afdrukken