3 min
Na de winter en voor de lente op gang komt, zit je als moestuinier zonder 'oogst'. Ellen Mookhoek heeft een oplossing. Voor iedereen, trouwens.
Jaren geleden koos ik ervoor om mijn eigen groentes te gaan kweken. Heerlijk! Maandenlang aten we uit de moestuin, tot het januari werd en ik kennis maakte met de 'hunger gap'. De periode van de late winter en het vroege voorjaar waarin de akkers leeg zijn en vroeger de voorraden begonnen te slinken. Tegenwoordig hebben we in die periode eten uit kassen en van ver weg. Nog steeds komt de productie van oogst op de akkers en in de moestuin in mei weer op gang.
Door de kale moestuin raakte ik gefascineerd door oogsten uit de natuur. Wilde planten zijn veelal vaste planten en daarom eerder oogstbaar. De wildoogst komt al in februari op gang en dat maakt de oogstarme periode van de moestuin een stuk dragelijker. Al zoekende naar smakelijke wilde planten kwam ik ook paddestoelen tegen. Voor ik het wist at ik zevenbladsoep met een broodje gebakken voorjaarspronkridderzwammen.
Het oogsten van paddestoelen vroeg, meer nog dan het eten van wilde planten, om zorgvuldige literatuurstudie en contact met andere wildoogsters. Ineens wist ik echt veel over “buiten”. Grondsoorten, bomen en seizoen, allemaal onderwerpen waar je kennis van moet hebben om paddestoelen te herkennen en te kunnen oogsten.
Het zelf oogsten van vlees leek steeds meer een logische volgende stap. Toch heb ik daar een paar jaar tegenaan gehikt. Ik kende geen jagers en vond geweren eng. Om dit alles te omzeilen verdiepte ik me in het eten van 'roadkill'. Het slachten van een vers aangereden haasje heeft me over een drempel heen geholpen, maar omdat roadkill vaker niet dan wel eetbaar is heb ik de stap genomen om de opleiding tot jager gaan doen. Dat was best even doorbijten, jagen is een ambacht en het verwerven van ambachtelijke kennis en vaardigheden kost tijd en geduld.
Gewoon gaan jagen
Tegenwoordig lijkt het bijna gewoon, ik ga jagen en met wat inspanning en geluk kom ik met een mooie gans thuis. Ik maak de gans met plezier schoon en alles van het dier wordt opgegeten. De incourante delen verdwijnen nog wel eens in de maag van hond en katten. Maar het meeste wordt in de roomboter gebakken.
Als ik mensen leer over het schoonmaken van wild valt het me altijd op hoe bijzonder ze dat vinden. Hoe gefascineerd men kijkt, en hoe graag ze het ook zelf willen doen. In hun ogen zie ik hoe bijzonder het is om een dier dat ik een paar dagen eerder schoot panklaar te maken en op te eten. Eigenlijk doen jagers iets heel bijzonders. Iets 'oers' dat veel mensen aanspreekt.
Wildplukken
Het verzamelen en proeven van wilde planten aan de rand van een bosje is wat minder spectaculair dan met hele beesten werken, maar wel toegankelijker. Deelnemers aan de wildplukwandelingen die ik organiseer zijn vaak verbaasd dat je zoveel kan eten van een vierkante meter onkruid. Aarzelend stoppen ze wat veldkers of hondsdraf in hun mond. En dan de ontdekking: hé, bijzondere smaak, eigenlijk goed te eten! Sommige wilde planten werken ook goed in combinatie. Hierbij een recept van wilde kruiden die je ook bij elkaar op één terrein kunt aantreffen.
Pluk aan de rand van een bosje gelijke delen van jonge hondsdraf, veldkers, jong zevenblad, de kleine blaadjes van de smalle weegbree en het blad van de paardebloem.
Even over die hondsdraf. Hondsdraf heeft een kruidige en, zeker, een aparte smaak. Ongeveer de helft van de mensen vindt 'm heerlijk, de andere helft trekt een vies gezicht. Probeer te denken aan een combinatie van munt en tijm: een stevige smaak. Het is meer een kruid dan een wilde groente. In combinatie met andere planten is het top. Een pesto van brandnetels wint aan smaak door hondsdraf, en in een gemengde salade van wilde planten is hondsdraf echt heerlijk. Behalve het blad zijn ook de bloemen eetbaar. De bloemen smaken heel mild en o, wat zijn ze mooi! Het kost wat tijd, maar de kleine paarse bloempjes zijn de perfecte decoratie van een stoere wilde sla.
Goed: de hondsdraf dus niet overslaan. De paardebloembladeren moet je even apart houden, snijd ze in drieën en leg ze een uur in koud water, dat ontbittert. De rest goed wassen en alles drogen in de slacentrifuge.
Aanmaken met olijfolie, citroensap en zout. Mocht je bang zijn voor de combinatie van krachtige smaken, snijd er wat gekookt ei doorheen, dat maakt de salade mild.
Ik at de salade bij in roomboter gebakken borstfilet, hart en lever van een jonge grauwe gans. Zelfgeoogst, eenvoudig en lekker eten, zó vervullend.
Fotocredits: 'ganzen', Hay Hermans, Food Photography
Dit artikel afdrukken
Door de kale moestuin raakte ik gefascineerd door oogsten uit de natuur. Wilde planten zijn veelal vaste planten en daarom eerder oogstbaar. De wildoogst komt al in februari op gang en dat maakt de oogstarme periode van de moestuin een stuk dragelijker. Al zoekende naar smakelijke wilde planten kwam ik ook paddestoelen tegen. Voor ik het wist at ik zevenbladsoep met een broodje gebakken voorjaarspronkridderzwammen.
Voor ik het wist at ik zevenbladsoep met een broodje gebakken pronkridderzwammenPaddestoelen
Het oogsten van paddestoelen vroeg, meer nog dan het eten van wilde planten, om zorgvuldige literatuurstudie en contact met andere wildoogsters. Ineens wist ik echt veel over “buiten”. Grondsoorten, bomen en seizoen, allemaal onderwerpen waar je kennis van moet hebben om paddestoelen te herkennen en te kunnen oogsten.
Het zelf oogsten van vlees leek steeds meer een logische volgende stap. Toch heb ik daar een paar jaar tegenaan gehikt. Ik kende geen jagers en vond geweren eng. Om dit alles te omzeilen verdiepte ik me in het eten van 'roadkill'. Het slachten van een vers aangereden haasje heeft me over een drempel heen geholpen, maar omdat roadkill vaker niet dan wel eetbaar is heb ik de stap genomen om de opleiding tot jager gaan doen. Dat was best even doorbijten, jagen is een ambacht en het verwerven van ambachtelijke kennis en vaardigheden kost tijd en geduld.
Gewoon gaan jagen
Tegenwoordig lijkt het bijna gewoon, ik ga jagen en met wat inspanning en geluk kom ik met een mooie gans thuis. Ik maak de gans met plezier schoon en alles van het dier wordt opgegeten. De incourante delen verdwijnen nog wel eens in de maag van hond en katten. Maar het meeste wordt in de roomboter gebakken.
Als ik mensen leer over het schoonmaken van wild valt het me altijd op hoe bijzonder ze dat vinden. Hoe gefascineerd men kijkt, en hoe graag ze het ook zelf willen doen. In hun ogen zie ik hoe bijzonder het is om een dier dat ik een paar dagen eerder schoot panklaar te maken en op te eten. Eigenlijk doen jagers iets heel bijzonders. Iets 'oers' dat veel mensen aanspreekt.
Wildplukken
Het verzamelen en proeven van wilde planten aan de rand van een bosje is wat minder spectaculair dan met hele beesten werken, maar wel toegankelijker. Deelnemers aan de wildplukwandelingen die ik organiseer zijn vaak verbaasd dat je zoveel kan eten van een vierkante meter onkruid. Aarzelend stoppen ze wat veldkers of hondsdraf in hun mond. En dan de ontdekking: hé, bijzondere smaak, eigenlijk goed te eten! Sommige wilde planten werken ook goed in combinatie. Hierbij een recept van wilde kruiden die je ook bij elkaar op één terrein kunt aantreffen.
Deelnemers aan de wildplukwandelingen die ik organiseer zijn vaak verbaasd dat je zoveel kan eten van een vierkante meter onkruidGemengde wildpluksla
Pluk aan de rand van een bosje gelijke delen van jonge hondsdraf, veldkers, jong zevenblad, de kleine blaadjes van de smalle weegbree en het blad van de paardebloem.
Even over die hondsdraf. Hondsdraf heeft een kruidige en, zeker, een aparte smaak. Ongeveer de helft van de mensen vindt 'm heerlijk, de andere helft trekt een vies gezicht. Probeer te denken aan een combinatie van munt en tijm: een stevige smaak. Het is meer een kruid dan een wilde groente. In combinatie met andere planten is het top. Een pesto van brandnetels wint aan smaak door hondsdraf, en in een gemengde salade van wilde planten is hondsdraf echt heerlijk. Behalve het blad zijn ook de bloemen eetbaar. De bloemen smaken heel mild en o, wat zijn ze mooi! Het kost wat tijd, maar de kleine paarse bloempjes zijn de perfecte decoratie van een stoere wilde sla.
Goed: de hondsdraf dus niet overslaan. De paardebloembladeren moet je even apart houden, snijd ze in drieën en leg ze een uur in koud water, dat ontbittert. De rest goed wassen en alles drogen in de slacentrifuge.
Aanmaken met olijfolie, citroensap en zout. Mocht je bang zijn voor de combinatie van krachtige smaken, snijd er wat gekookt ei doorheen, dat maakt de salade mild.
Ik at de salade bij in roomboter gebakken borstfilet, hart en lever van een jonge grauwe gans. Zelfgeoogst, eenvoudig en lekker eten, zó vervullend.
Fotocredits: 'ganzen', Hay Hermans, Food Photography
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 8 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_-_Executive_Vice_President-Designate_-_European_Green_Deal_(48865712988)_480_289_84_s_c1.jpg)
Heerlijk verhaal, je hebt me helemaal enthousiast gemaakt Ellen. Op zoek naar hondsdraf.
Hallo Ellen,
Leuk om dit artikel te lezen. Ik maak het hele jaar door 'duizend-blaadjes-salade'. Er zitten minimaal 10-15 soorten blaadjes in elke salade. Deels uit de tuin en deels in het wild geplukt. Ik combineer naast wat jij hebt genoemd ook margrietenblad, madeliefjesblad, vogelmuur, melde, zuring met net uitgekomen blad van rode biet, radijs en blaadjes van andere slasoorten en kruiden die in de tuin en erbuiten groeien. Ik ben nog steeds aan het uitproberen wat de juiste combinatie is en welke dressing het lekkerste is. In ieder geval moet je elk blaadje apart proeven en niet een grote hap in je mond stoppen. Dan kun je echt genieten van elk blad en realiseer je hoeveel verschillende smaken er zijn. Een echte smaaksensatie!
Nellie
Zo goed hoeft die informatie niet te zijn. Iedereen herkent toch brandnetels en zevenblad, zuring en vogelmuur? Het is ook niet te verwisselen met iets anders. Op opgespoten landjes of anderszins verstoorde grond vind je in de lente ook veel jonge melde (een pioniersplant); zeer eetbaar en zeer herkenbaar met zijn bijna driehoekig ogende gekartelde blad. Wie toch plaatjes wil die kijkt even op wikipedia.
Ik doe dit al sinds halverwege de jaren zeventig. Ook deze lente weer gesmuld van zevenbladstamppot (lekkerder dan postelein, raapsteeltjes of spinazie of stamppot rauwe andijvie) en brandneteltaart met blauwe kaas (neem een recept voor spinazietaart en vervang deze door brandnetel).
Een gans schieten gaat me te ver; ik heb persoonlijk ganzen gekend en ze zijn zo gehecht aan hun familie dat het werkelijk hartverscheurend is te zien hoe ze eronder lijden als een van hen het loodje legt. Ik was ook 30 jaar lang vegetariër dus dat zit er bij mij niet in.
Overigens is er in de moestuin ook best wat te doen met jong groen zodra de ergste vorst eraf is (veldsla, kerssoorten, postelein, eerste groen van de bieslook ed.) en aardperen en ingekuilde bietjes, wortels en pastinaak zijn ook nog steeds zeer smakelijk. Over het jonge groen kan ook bij plotselinge vorst een juten zak of een speciaal wit afdekdoek gelegd worden. Op die manier kan je vaak in februari al zaaien.
Overigens ben ik er op tegen dat steeds meer mensen ongebreideld alles uit de natuur plukken en dat het een hype aan het worden is. Er is toch al zo weinig over voor de dieren en insecten (bijen bijvoorbeeld). Als we alles voor hun neus wegplukken verschraald de natuur nog meer, terwijl wij mensen alternatieven hebben. Ik pluk dus alleen op plekken waar de betreffende soort bijna een plaag is en in enorme hoeveelheden staat. En ik blijf af van wilde paddestoelen . In ieder geval in Nederland; want "Wat is natuur nog in dit land? Een stukje bos ter grootte van een krant"..., zoals Bloem het een generatie of drie geleden al dichtte.
Goed gedaan zeg! Ja, het voelt heerlijk om gewoon op een rustig plekje dat wat er groeit te plukken. Ik heb een pan heerlijke brandnetelsoep gemaakt, met madeliefjes als garnering.
Jammer; geen afbeeldingen.
Maar voor eten uit 'het wilt' zul je daadwerkelijk waarschijnlijk echt wel goede info moeten hebben.
Paddestoelen verzamelen als leek? Beetje link.