1 min
Aardappelpuree met heel veel boter was de signature dish van de vannacht overleden Franse chef-kok Joël Robuchon.
In de loop van zijn carrière ontving Robuchon ongeveer alle culinaire eerbewijzen die er vergeven worden. Met die andere Franse grootheid, Alain Ducasse, vocht hij de strijd uit om wie de meeste sterren verzamelde. Robuchon won. Op zijn kokmuts prijkten 32 Michelinsterren, voor elk van zijn restaurants wel een paar. Hij was daarmee de meest bekroonde chef van de wereld. Robuchon had zaken in Parijs, New York, Hongkong en Tokio. In 1990 riep restaurantgids GaultMillau hem uit tot chef van de eeuw.
Joël Robuchon, op 7 april 1945 in Poitiers geboren als zoon van een metselaar, wilde in eerste instantie katholiek priester worden en ging op 12-jarige leeftijd naar het klein-seminarie van Mauléon. Hij ontdekte zijn passie voor koken door de nonnen te helpen in de keuken.
Robuchon verscheen regelmatig op de Franse televisie en schreef verschillende kookboeken. De chef was al enige tijd ziek maar schuwde daarover de publiciteit. In stilte verkocht hij een groot deel van zijn restaurants. Robuchon overleed aan alvleesklierkanker. Hij is 73 jaar geworden.
Een paar jaar geleden liet hij in een filmpje zien hoe hij zijn fameuze aardappelpuree maakte. Daar komen, behalve roeren, boter en warme melk, ook een roer- én een gewone zeef aan te pas.
Dit artikel afdrukken
Joël Robuchon, op 7 april 1945 in Poitiers geboren als zoon van een metselaar, wilde in eerste instantie katholiek priester worden en ging op 12-jarige leeftijd naar het klein-seminarie van Mauléon. Hij ontdekte zijn passie voor koken door de nonnen te helpen in de keuken.
Robuchon verscheen regelmatig op de Franse televisie en schreef verschillende kookboeken. De chef was al enige tijd ziek maar schuwde daarover de publiciteit. In stilte verkocht hij een groot deel van zijn restaurants. Robuchon overleed aan alvleesklierkanker. Hij is 73 jaar geworden.
Een paar jaar geleden liet hij in een filmpje zien hoe hij zijn fameuze aardappelpuree maakte. Daar komen, behalve roeren, boter en warme melk, ook een roer- én een gewone zeef aan te pas.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ow, zeg dat dan meteen: je houdt er niet van. Er zijn ook mensen die niet van kreeft, speklappen, spinazie of een Châteaux Margaux 2003 (die had geen droogtestress daar toen) houden. Shit happens!
#5 AARD-APPEL-PUREE ! ! !
Cécile #3 Simpele gerechten. Maar wel met liefde gemaakt.
Je raakt een punt. Beiden francofiel, valt ons elk jaar weer op hoe het koken in de simpele 'salles de ouvriers' tot in de exclusievere (ik gebruik expres het woord 'betere' niet) keukens, in feite gebaseerd is op de boeren- en volkskeuken. Simpel koken op basis van de mama's met in de exclusievere een herkenbare verfijning.
Dat is nu juist de missing link in de Nederlandse horeca, die voor de volle 100% drijft op trend van 'buiten'. Van fusion tot de bloemensierkunst.
Hoe dat komt ?
Ik denk het protestantisme. Die waterscheiding in de keuken is in Europa scherper dan die tussen olijfolie en boter. Met nog steeds de naweeën van Kein Wein, Weib und Gesang.
Voedsel is nog steeds in heel veel gezinnen, ook waar meer verdiend wordt, een sluitpost.
En waar getracht wordt daar verandering in te brengen (Janneke in de NRC) gebeurt dat op ene trieste manier (*).
In vroeger afgesloten gebieden als Goeree Overvlakkee, waar mijn vader vandaan kwam, ijverden de katholieken in dezelfde gestrengheid als de daar aanwezige uitloper van de Bible Belt.
Mijn oma daar kon, in een gezin met vijf jongens, niet koken. Het kreeg geen aandacht, eten was een noodzakelijke inname om in leven te blijven. Dat absolveert haar niet.
Het Zeeuws-Vlaamse kookboek 'Kezanse (Cadzandse) Kost' (antiquarisch nog wel te vinden) van half vorige eeuw, barst het van de van creatieve armoe-gerechten. Van de arme 'juuntjessause' (uien-saus) op aardappelen, en hoe je lekkere pap maakt en broodpudddig van oud brood.
Dito volks-kookkunst in Boontje's (Louis Paul Boon) boek 'Eten op z'n Vlaams'.
Voor mijn Vlaamse mama was Goeree qua eten een cultuurschok van jewelste. Schreef dat hier eerder, voor sommigen misschien nieuw, de spreuk van mijn Vlaamse oma, die ook mama hanteerde:
"In het leven van een man zijn twee lakens belangrijk. Het tafellaken en het beddenlaken.
En beiden moeten 'proper' zijn.
En op beiden moogt ge genieten."
(Ik hoor de feministen gruwen..)
Ik denk dat daar de grondslag ligt voor een goede keuken.
Je mag, hoe simpel samengesteld ook, van eten en het leven genieten.
Het gevolg is dat van de Belgisch/Nederlandse grens tot aan de Méditerranée, je supers tegenkomt met meestal een slagersafdeling, ruime keus in kippen e.d., vlees, levend verse vis...
Hier bestaat dat (vrijwel) niet.
(*) Heel dikwijls bestaat het gamma ingrediënten bij Janneke uit zaken waar ik een halve dag voor moet rondrijden tot buiten de streek, en dan in hoeveelheden, die zo miniem zijn, dat het niet te koop is, en waarvan je mij niet wijsmaakt dat de gemiddelde NRC-lezer/es die in huis heeft.
Simpel is de sleutel.
Wat bedoel je precies, Theo?
KOKhalzend!