1 min
De wilde gans is van zomergast tot probleemgeval geworden. Het platform 'Ga voor Gans' zet in de Week van de Zomergans de gans op de kaart. Letterlijk.
De afgelopen jaren is het aantal wilde ganzen dat in Nederland broedt, explosief toegenomen.
Onbenut succes van de natuur
Schiphol, boeren en de natuur zijn daar niet blij mee, omdat de dieren voor overlast zorgen. Tegelijkertijd kunnen de manieren om de 'plaag' te bestrijden in de publieke opinie steevast op kritiek rekenen. Voor bestuurders en jagers zijn ganzen inmiddels een hoofdpijndossier. Het vorig jaar opgerichte platform Ga voor Gans probeert daar verandering in te brengen door ganzen als een onbenut natuursucces te positioneren: het is gratis en natuurlijk ontstaan vlees.
Maar... de gans vindt zijn weg te weinig naar ons bord omdat consumenten de wilde gans nog moeten ontdekken. En dat terwijl er door de overlast veel ganzen mogen worden 'geoogst' (geschoten door jagers). Alleen al in Noord-Holland worden jaarlijks circa 50.000 ganzen gevangen en geschoten.
Om de populatie binnen de perken te houden, zullen er dit jaar wel 100.000 ganzen geschoten worden. De consumptie ligt rond de 30.000 wilde ganzen. Dat betekent dat de groothandels een fors overschot aan wilde ganzenvlees hebben. Het vlees dreigt in de afvalbak te verdwijnen.
Van overlast naar op de kaart
Verspilling ligt dus op de loer. "Zonde", aldus Ga voor Gans. "Het vlees komt recht uit de Nederlandse natuur". Om restaurateurs en consumenten aan het ganzenvlees te krijgen, organiseert het platform van 13 t/m 20 juli de ‘Week van de Zomergans’. In deze week zetten diverse restaurants de wilde zomergans op het menu.
Een aantal chef-koks en chef-koks in opleiding ging afgelopen week als aftrap voor de Week van de Zomergans de uitdaging aan om de gans in al zijn facetten culinair te verwerken Verschillende gerechten van bouten, borst, dij en hart lieten de veelzijdigheid van het product zien. De fraai gepresenteerde gerechten en vooral de (verrassende) wildsmaak van de wilde gans zijn wat mij betreft heel overtuigend.
Gans is helaas niet gemakkelijk klaar te maken. Door de kunde die het bereiden van gans vergt, is het bij uitstek geschikt als vlees in de horeca. Waarom al dat dure, CO2 verslindende rundvlees en afgezaagde tamme wild, als een goede kok zijn meerwaarde kan tonen door te laten zien wat je van dit 'verloren vlees' kunt maken?
Als we het beest eenmaal hebben leren eten via het restaurant, wordt het vast Kerstvlees. Wildgroothandel en ganzenspecialist Thomas van Meel heeft alvast een tip: "Kies een niet al te oud beestje of eentje met weinig vlieguren". Zonder die eigenschappen loop je risico op een taai beestje. Met een simpel trucje check je of je een mals exemplaar te maken hebt: "Voel het kraakbeen op de borst, dat moet nog 'zacht' zijn."
Dit artikel afdrukken
Onbenut succes van de natuur
Schiphol, boeren en de natuur zijn daar niet blij mee, omdat de dieren voor overlast zorgen. Tegelijkertijd kunnen de manieren om de 'plaag' te bestrijden in de publieke opinie steevast op kritiek rekenen. Voor bestuurders en jagers zijn ganzen inmiddels een hoofdpijndossier. Het vorig jaar opgerichte platform Ga voor Gans probeert daar verandering in te brengen door ganzen als een onbenut natuursucces te positioneren: het is gratis en natuurlijk ontstaan vlees.
Maar... de gans vindt zijn weg te weinig naar ons bord omdat consumenten de wilde gans nog moeten ontdekken. En dat terwijl er door de overlast veel ganzen mogen worden 'geoogst' (geschoten door jagers). Alleen al in Noord-Holland worden jaarlijks circa 50.000 ganzen gevangen en geschoten.
Om de populatie binnen de perken te houden, zullen er dit jaar wel 100.000 ganzen geschoten worden. De consumptie ligt rond de 30.000 wilde ganzen. Dat betekent dat de groothandels een fors overschot aan wilde ganzenvlees hebben. Het vlees dreigt in de afvalbak te verdwijnen.
Van overlast naar op de kaart
Verspilling ligt dus op de loer. "Zonde", aldus Ga voor Gans. "Het vlees komt recht uit de Nederlandse natuur". Om restaurateurs en consumenten aan het ganzenvlees te krijgen, organiseert het platform van 13 t/m 20 juli de ‘Week van de Zomergans’. In deze week zetten diverse restaurants de wilde zomergans op het menu.
Een aantal chef-koks en chef-koks in opleiding ging afgelopen week als aftrap voor de Week van de Zomergans de uitdaging aan om de gans in al zijn facetten culinair te verwerken Verschillende gerechten van bouten, borst, dij en hart lieten de veelzijdigheid van het product zien. De fraai gepresenteerde gerechten en vooral de (verrassende) wildsmaak van de wilde gans zijn wat mij betreft heel overtuigend.
Gans is helaas niet gemakkelijk klaar te maken. Door de kunde die het bereiden van gans vergt, is het bij uitstek geschikt als vlees in de horeca. Waarom al dat dure, CO2 verslindende rundvlees en afgezaagde tamme wild, als een goede kok zijn meerwaarde kan tonen door te laten zien wat je van dit 'verloren vlees' kunt maken?
Als we het beest eenmaal hebben leren eten via het restaurant, wordt het vast Kerstvlees. Wildgroothandel en ganzenspecialist Thomas van Meel heeft alvast een tip: "Kies een niet al te oud beestje of eentje met weinig vlieguren". Zonder die eigenschappen loop je risico op een taai beestje. Met een simpel trucje check je of je een mals exemplaar te maken hebt: "Voel het kraakbeen op de borst, dat moet nog 'zacht' zijn."
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Schijnt dat 5 ganzen evenveel gras eten als 1 koe; snap dat Jarno gefrustreerd is door die beesten. Jarno, kun je geen toestemming krijgen om ze af te (laten) schieten op jouw terrein?
Golfbanen liggen tegenwoordig ook vol ganzenstront (moet je vanwege spelregels met de hand weghalen, bweh).
Toen ik nog op FODMAP-dieet was, in Frankrijk rillettes van gans gekocht, gerecht uit de Pyreneeën als ik me niet vergis. Ganzen paar uur lang in hun eigen vet laten sudderen, snufje zout, en dan in een potje als broodbeleg. Weet niet of ouwe ganzen daar ook voor geschikt zijn.
Maak er anders in ieder geval dierenvoer van, maak kat & hond er blij mee, doneer het aan Artis, alles beter dan weggooien.
Voor rauw tot rosé ganzenvlees, zoals op de bloemschikprent hierboven, ben ik niet in de markt. Vanwege mogelijke besmetting zou ik er confit d’oie van maken. Ook uitkijken met de eieren, die je hooguit in een goed doorbakken omelet mag consumeren.
Geef mij maar zo’n lief, tam en mals boerengansje, dat op een boerenerf rond waggelde.
Jaren terug door een grap van bevriende boeren zo’n 15 trekganzen op m’n oprit gevonden. Paar borsten verhit en daarna gerookt. Dat was best goed.
Maar de oude krengen en resten weggedaan.
Een argument dat liefhebbers van foie d’oie terecht noemen: de trekganzen die vanuit Egypte naar Scandinavië vliegen zorgen zelf voor een grote vette lever, die fungeert als energievoorraad. Wij haalden er daarom toen een aantal levers uit, maar de smaak viel tegen. Zonde van de drank.
Er is dus qua smaak en malsheid behoorlijk verschil tussen tamme en wilde gans, en de wildsmaak kun je niet vergelijken met het gebruikelijke vliegwild. Fletser.
Nee, je maakt mij er niet blij mee.
Tip:
Maal het ganzenvlees, jonge en oud door elkaar; meng het met doorregen spek, kruidt het stevig en lanceer de ‘Wild Goose Burger’
Productiekosten zeer laag, en zeker in Nederland vliegt het als ‘exclusieve wildburger’ voor een hogere prijs weg…
Ps.
Wel schijnt het besmettingsgevaar van ganzenstront in de wei voor melkkoeien mee te vallen. Een ‘studie’ vind je onder deze link
Jarno #4 :"Als ik schade van deze 'zomer' ganzen heb kan ik dit melden bij het faunafonds wanneer ik die wil claimen.
"Op zich is hier nog niets mis mee, maar dan begint het!
Voordat een schadeclaim in behandeling wordt genomen mag ik eerst een kleine €350 aftikken. (hoezo?)
Daarna moet ik onderbouwen wat de schade is en, waarna men na een maandje of 2 komt kijken of het wel zo is. (al naar gelang het seizoen is die hersteld, maar wel financieel opgelopen) En blijkt 'er' geen schade geconstateerd te kunnen worden. Weg €350. "
Ik heb wat zitten googgelen en ben zelf niet veel wijzer geworden. Mijn overwegingen:
- "Voordat een schadeclaim in behandeling wordt genomen mag ik eerst een kleine €350 aftikken. (hoezo?)"
Het lijkt mij dat een administratieve drempel is opgeworpen; ook m.b.t. tot mogelijk misbruik.
"(al naar gelang het seizoen is die hersteld, maar wel financieel opgelopen)", dat zou toch financieel aangeduid kunnen worden? Of is dat in jouw ervaring moeilijk gebleken/c.q. te duiden?
Dat zou een belangrijke zijn.
"Ja, het zijn weer twee frustratie's die om de hoek komen kijken. Maar het zijn er wel weer 2 die doen bepalen of een graslandbeheerder (boer) een gans tolereert of dat men inzet op alternatieven."
Intrigerende uitspraak; vertel, wat zijn de alternatieven?.
Ria, met mijn laatste ging ik over the top ;)
Maar het eerste is echt serieus bedoeld.
Als ik schade van deze 'zomer' ganzen heb kan ik dit melden bij het faunafonds wanneer ik die wil claimen.
Op zich is hier nog niets mis mee, maar dan begint het!
Voordat een schadeclaim in behandeling wordt genomen mag ik eerst een kleine €350 aftikken. (hoezo?)
Daarna moet ik onderbouwen wat de schade is en, waarna men na een maandje of 2 komt kijken of het wel zo is. (al naar gelang het seizoen is die hersteld, maar wel financieel opgelopen) En blijkt 'er' geen schade geconstateerd te kunnen worden. Weg €350.
Optie 2 is dat er na 2 maanden er nog wel een constateerbare schade is, maar dan wordt je je om de oren geslagen met een eigen risico.
Dit bedoel ik met 'gratis'
Ja, het zijn weer twee frustratie's die om de hoek komen kijken. Maar het zijn er wel weer 2 die doen bepalen of een graslandbeheerder (boer) een gans tolereert of dat men inzet op alternatieven.
JARNO #2 :
"het is gratis en natuurlijk ontstaan vlees.
Het eerste stuit me tegen de borst, hoezo gratis als er een ander eerst de overlast moet tolereren? "
Het is dus niet gratis voor de consument.
"Als ik hier publiekelijk zou verklaren dat ik een jachtakte heb wordt ik binnen het uur met de dood bedreigt".
Lijkt mij niet te prefereren, ik ga ervan uit dat jij met jouw jachtakte bewust & professioneel omgaat. Je reageert voor mij ietwat dramatisch, Jarno.