Tijdens een vol programma over zuivel, het thema van dit jaar, vertellen wetenschappers over het gedrag van vetbolletjes en eiwitten, terwijl de toeschouwer naar een live kookprogramma kijkt. Wat houdt culinair Nederland bezig en wat leren beide partijen van elkaar?

Gij zult!
Culinair journalist Mac van Dinther opende dag met een preek. “Gij zult weten waar uw eten vandaan komt, gij zult geen bedreigde of mishandelde dieren serveren, gij zult creatief omgaan met afval.” Terwijl ik even twijfelde of zo'n 'bewust' verhaal wel thuishoort op een dag waar levensmiddelentechnologen en koks hun creaties en kennis aan elkaar wagen, bleken de in de groene pers populaire thema’s als lokaal en kleinschalig al helemaal ingeburgerd. Neem chef-kok Emile van der Staak. Hij bereidde een fudge van geitenyoghurt in gedroogde wei en in wei gepocheerde prei, maar maakt meteen duidelijk dat het anders moet. Hij gaat spaarzaam met zuivel om en kookt voornamelijk uit een voedselbos met een soortendiversiteit van 400. Zuivel verlaagt de biodiversiteit enorm, weet Van Dinther te vertellen. Van der Staak blijkt dat ook te weten en zegt liever bij te dragen aan verhoging van de soortenrijkdom in zijn bos.



Boerenzoon en Librije chef-kok Jan Smink laat een andere kant van duurzaam zien. Hij maakt een custard van wat hij een 'afvalproduct' noemt: biest. Biest is de eerste melk die de koe na het kalven geeft. Het kalf heeft die bijzondere melk hard nodig, maar omdat kalveren snel na de geboorte van het moederdier worden gescheiden, houdt de boer biest over die hij niet via zijn melktank aan de coöperatie kwijt kan.
Koks bedenken gerechten vanuit intuïtie, ervaring en experimenten. Wetenschappers kunnen hen door toevoeging van kennis een stapje verder brengen
Dat teveel gooit hij weg, vertelt Smink. De chef maakt er een romige custard van die beter geleert dan melk omdat er meer eiwitten inzitten. De custard is verwerkt in klein gerechtje met amandelcake en gevriesdroogde biest-custard. Dat vriesdrogen veel energie vergt en dat de gemiddelde amandel niet zo duurzaam geteeld is, vergeef ik Smink maar. Hij maakt tenslotte iets waardevols van de lokale biest waar een boer verder niets mee kan en gaat verder vast nog veel leren.

Theoretisch ijs
Koks bedenken gerechten vanuit intuïtie, ervaring en experimenten. Wetenschappers kunnen hen door toevoeging van kennis een stapje verder brengen. Daar gaat zo'n dag dus ook over. Als levensmiddelentechnoloog hoor ik weinig nieuws, maar leer ik dat koks alleen wat basiskennis hebben, terwijl een klein beetje meer kennis hen nog veel creatiever zou kunnen maken.

Een voorbeeld is Jacques Vos van het IJscentrum. Hij demonstreert hoe je met meer kennis minder hoeft te experimenteren. Hij laat zien hoe hij op basis van theoretische kennis over droge gehalten en vriespuntverlagende factoren snel de samenstelling van een redelijk smakend plantaardig ijsje kan bepalen. Met tot melk aangelengde soja-, rijst- en haverbestanddelen en nog wat aanvullend kokosvet en aardappeleiwit, maakte hij 3 verschillende basisrecepten. Ik heb ze alle drie geproefd. Ze bleken qua structuur en mondgevoel te lijken op echt ijs. Aan de smaak moet nog door smaaktechnologen gewerkt worden om er 'roomijs' van te maken. Dat neemt niet weg dat een kok nooit zo snel tot een vegetarisch ijsje zou kunnen komen voor zijn ecologisch bewuste gasten.



Alsof je niet stereo, maar surround sound proeft
Thee en kaas
Er viel heel wat techniek te proeven en er waren heel wat inventieve koks te horen. Koks proefden bijvoorbeeld dat verschillende machines heel anders smakende en in je mond voelende slagroom kloppen door andere samenstellingen van luchtbellen en vetbolletjes. Technologie kan iets waar de kok in zijn keuken gasten mee kan verrassen. Langzaam wordt de wereld van Ferran Adrià en zijn El Bulli, het Spaanse experimenteerrestaurant dat wetenschap en kokscreativiteit combineerde, werkelijkheid.

Toch trof theesommelier Robert Schinkel me het meest. Hij wilde iets doen aan het kaasplankje. Waarom zou een verantwoordelijke gastheer daar, na een flink begoten diner, nóg een glas alcohol bij moeten serveren? Met thee kan het immers ook en zelfs heel verrassend. Camembert met een groene thee blijkt het grassige in de thee op een lekkere manier naar boven te halen. Gorgonzola met een Ceylonthee doet wonderen. De kaas smelt op je tong smelt en laat zich door je hele mond heen proeven. Alsof je niet stereo, maar surround sound proeft.
Dit artikel afdrukken