Lubbers en de kapoen

Nieuwsgierig geworden door de Franse vanzelfsprekendheid van 'Kerst-chapons' wilde ik er meer van eten. Hoe wordt een kip - nee, een haan - kapoen? En waarom eten wij in Nederland geen kapoenen?

Kapoenen zijn gecastreerde hanen, dat is eenvoudig vast te stellen. Sommige kippentelers hebben zich gespecialiseerd in het kweken van kapoenen, of ze voeren een kapoenenlijn naast hun 'normale' gevogelte. Ook de beroemde Loué-kippenhouders bieden Loué-chapons. En er zijn echte entreprises de chaponnage, waar ze je haarfijn uit de doeken doen hoe ze met hun kapoentjes omgaan.

Om te beginnen worden de jonge haantjes op een leeftijd van 6 à 10 weken door een professionele chaponneur geopereerd. Via een incisie worden de zaadballetjes die tegen de ruggengraat aanliggen met een tang verwijderd. Zonder verdoving. De kapoeneur 'helpt' tot zo'n 1300 haantjes per dag. Die moet wel handig zijn, want dat zijn er heel wat per uur. Uitgaande van een achturige werkdag, zijn het er meer dan 150 per uur. Meer dan 2 per minuut dus. Ik heb het niet gecontroleerd, maar zo'n specialist moet er wel razend handig voor zijn.

Uiteraard zijn hygiène, voor- en nazorg nodig. Over het algemeen doorstaan de haantjes de operatie zonder problemen. En daarna ontwikkelen ze zich dus tot kapoen: meer vlees, maar vooral meer vet - niet als een vetlaag, maar prachtig verdeeld in het spiervlees. Ze mogen rustig uitgroeien, vaak in de buitenlucht, hebben geen last meer van haantjesgedrag en zijn minimaal 150 dagen oud als ze geslacht worden. Kapoenen van 3,5 tot 5 kilo zijn echt geen uitzondering! De kapoenkwekers laten met trots hun bedrijven zien.

In Nederland is er geen noemenswaardige handel in kapoenen. Toch moeten ze er vroeger geweest zijn. De Nederlandse benaming voor het castreren van hanen is namelijk 'hanen lubben'. Vroeger deden wij het ook. Namen als Lubbers, Van der Lubbe en Lub getuigen daar nog van.

Zouden wij ze niet blijven fokken vanwege de castratie? Of is er voor een individuele, handmatige procedure en een langere opvoeding in de Nederlandse kippenindustrie gewoon geen tijd? Of is er in Nederland niet genoeg waardering voor het verfijnde, extra smakelijke eindproduct, omdat wij toch al geen hele kippen eten?

Kapoen is heerlijk. Het vlees is zalig sappig. Waarom wij het niet eten? Wie het weet, mag het zeggen.