Low Food pedagogiek

Het rekenmodel van Deloitte en PRé Sustainability berekent de milieufactoren CO₂-emissie, landgebruik, waterconsumptie, watervervuiling en luchtvervuilers, zoals zwaveloxiden, stikstof en fijnstof van de gebruikte ingrediënten in RIJKS en Wils, de twee restaurants van de jonge sterrenchef Joris Bijdendijk.

Bijdendijk ontdekte dat zwaveloxiden, stikstof en fijnstof een grotere milieu-impact hebben dan CO₂-emissies. Rundvlees blijkt volgens het model over all het meest onduurzame ingrediënt in RIJKS en Wils te zijn en zou gevolgd worden door varkensvlees. Die volgorde krijg je als je rekent aan het aantal kilo's voer en het aantal kilo's vlees dat het voer oplevert. Bij een vleesrund gaat het al snel om meer dan 15 kilo voer, bij een varken om gemiddeld 2,7 kilo en bij een gemiddelde snelgroeiende kip om 1,5 kilo. In vaktaal heet die maat voederconversie. Je kunt ook anders kijken en dan zie je dat een model een perspectief is waar je het over kunt hebben.

Circulariteit beperkt milieu-impact
Het rekenmodel zou ook rekening kunnen houden met circulariteit. De levensmiddelen- en biobrandstoffenindustrie produceren reststromen in de vorm van bijvoorbeeld bierbostel (de 'pap' van granen die overblijft na het brouwen van bier) en plantmassa die overblijft na het maken van E5 of E10 in de brandstoftank van je auto. Varkens smullen van die resten en zetten de massa om in nuttige mest. Daar kan vervolgens weer sla, boerenkool en tarwe van groeien. Een circulair gevoerd varken is duurzamer dan een graangevoerde kip omdat er geen land en mest worden gebruikt om het voer dat het eet te verbouwen.

Overconsumptie en de ‘grab and go’ blokkeren het verhaal achter de herkomst van voeding. Dat moet weer terugkomen om voedsel te laten verbinden en boeren eerlijk te betalen

Droogteresistent en verbindend: fonio
De Afrikaanse chef Fatmata Binta sprak over het supergraan fonio dat ze graag bekender wil maken in de Nederlandse keuken. Fonio is een Afrikaanse gierstsoort die droogteresistent is. De te verwachten waterschaarste maakt het een belangrijke gewas. Maar het moet ook lekker zijn en in evenwicht met de beschikbaarheid ervan gegeten worden, zegt Binta.

Fonio moet geen hype worden, zoals quinoa, dat lokale bevolkingen met lege handen achterliet omdat wij het té graag leerden eten. Binta: “Overconsumptie en de ‘grab and go’ blokkeren het verhaal achter de herkomst van voeding. Dat moet weer terugkomen om voedsel te laten verbinden en boeren eerlijk te betalen.” Redeneer even verder door en je constateert dat ook arbeidsomstandigheden een plek verdienen in het rekenmodel.

Onderzoek naar een duurzaam voedingssysteem moet enthousiasmeren
Kennis over gastronomie, landbouw en productontwikkeling komen samen in Low Food. Samuel Levie en Guus Nelissen, de oprichters van het Low Food Lab, vertellen over hun onderzoeksprojecten naar toekomstige voedselbronnen, zoals eendenkroos, okara (sojapulp) en oude granen. Er bestaan heel veel verschillende soorten graan, terwijl er in Nederland maar een paar gebruikt worden. “Om een duurzaam voedselsysteem te bereiken, is diversiteit in gewassen nodig”, zeggen Levie en Nelissen.

Onderzoek doen moet leuk zijn

Onderzoek van Low Food Labs moet vooral leuk zijn, vinden ze. Het proces erheen en de samenwerkingen zijn het belangrijkst. De onderwerpen kiezen de onderzoekers uit op basis van hun interesse. Dat garandeert hun betrokkenheid. Low Food Lab deelt de resultaten ter inspiratie met het publiek. Vandaar het Symposium.

Betekenis geven
Opvallend is de vermoedelijk onbewuste nadruk die de sprekers als een rode draad door het symposium spinnen: 'betekenis geven'. Het is niet vanzelfsprekend om elke dag eten te hebben en we zouden er meer respect voor moeten hebben. Restaurants dienen als ontmoetingsplek en inspiratiebron. Daarom kunnen restaurants de ideale plek zijn om het verhaal rondom duurzaamheid te vertellen. RIJKS en Wils doen dat met hun initiatief om de impact van de gastronomie op het milieu te meten. Een ander recent voorbeeld uit de praktijk is tuinder Rob Baan, die gezond eten in zijn bedrijfsrestaurant toegankelijk maakt

Low Food wil het netwerk dat duurzaamheid op de kaart zet uitbreiden, zodat er meer samenwerkingen ontstaan die bewustwording creëren en aanzetten tot nadenken. Zelfs een rekenmodel hoeft niet saai te zijn, maar kan je bewust maken, enthousiasmeren en informeren met weetjes die je houding en voedselkeuzes veranderen omdat de verhalen voedsel betekenis geven.