3 min
Wij maken ons ieder jaar druk om de beste nieuwe haring en de beste oliebollen. In Frankrijk maken ze zich druk om een hardgekookt ei met mayonaise. Florine Boucher breekt een lans voor het oer-Franse 'oeuf mayo'.
Een hardgekookt ei met mayonaise, dat in de vergetelheid dreigde te geraken, daar maakte Claude Lebey zich druk over. Voor het behoud van het hardgekookte ei onder een dekje van mayonaise richtte hij de Association pour la sauvegarde de l’oeuf Mayo (ASOM) op, een vereniging waarvan hij het enige lid is. Het kon toch niet zo zijn vond deze journalist, culinair redacteur en restaurant criticus dat deze bistro-classic voorgoed van de kaart verdween. Jaarlijks kent de ASOM sedert enkele jaren de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan een eetgelegenheid in de Franse hoofdstad. Het initiatief van Lebey heeft goede vruchten afgeworpen want Parijse chefs buitelen tegenwoordig over elkaar heen om de meest verfijnde creatie van l’oeuf mayo op de kaart te zetten.
Een voorgerecht van landelijke signatuur
Het mayo-ei is een eenvoudig voorgerecht van landelijke signatuur en meestal het goedkoopste voorgerecht op de kaart (€ 9,=). Maar hoe weldadig kan l’oeuf mayo zijn als alles klopt. Een drietal gehalveerde hardgekookte eieren van biologische herkomst. Zelfgemaakte mayonaise met flink wat mosterd en soms iets verdund met slagroom zodat de saus mooi over de bolle kant van de eieren kan lopen. De eieren zelf moeten groot, kraakvers en niet helemaal hardgekookt zijn. Het binnenste van de dooier moet liefst nog een tikkeltje vloeibaar zijn. Mollet noemen Fransen dit stadium van garing. Dat is de kern van het Franse mayo-ei. Traditioneel worden de halve eieren op een macédoine de légumes geserveerd: brunoise van bijtgare, knapperige groente, licht aangemaakt met verdunde mayonaise.
Winnaars
De winnaar van l’oeuf mayo de Paris van 2013 was chef Bertrand Goutreau van de Auberge D’chez Eux in het 7e arrondissement. Hij serveert een oeuf mayonaise mimosa, wat neerkomt op voorgaande beschrijving maar als finishing touch komt er nog een strooisel van fijngeprakt hardgekookt ei met wat fijngesneden bieslook over de eieren!
In 2012 kende Lebreu als enig lid van ASOM de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan Brasserie L’Évasion (8e arrondissement), in 2011 aan de beroemde Brasserie Flottes (1e arrondissement) en in 2010 aan Petites Sorcières (14e arrondissement). Er is nu zelfs een restaurant in Parijs dat vernoemd is naar dit gerecht: L’oeuf Mayo in de Rue de la coquillère! Lebey vindt dat een Sancerre het beste past bij l’oeuf mayo.
Zelfgemaakte mayonaise
Voor het mayo-ei is zelfgemaakte mayonaise absoluut een must. Maar zelf mayonaise maken is voor velen een struikelblok. Zij zoeken hun heil bij mayonaise van Amora, Maille, of Hellmann’s of allerlei afgeleiden daarvan. Maar het is fijn om altijd zelf een goede mayonaise te kunnen maken. Ik diepte voor deze gelegenheid even het recept voor mayonaise op van Michel Oliver, zoon van Raymond Oliver, die ooit van zijn grootvader Louis Oliver mayonaise leerde maken zoals die geserveerd werd in het familiehotel van de Olivers in Langon. De verhoudingen van Michels’ mayonaise zijn als volgt:
- 1 dooier van een groot ei (L) op kamertemperatuur
- 1 eetlepel sterke Dijon-mosterd (bijvoorbeeld Grey Poupon)
- 3 mespuntjes keukenzout
- 6 draaien zwarte peper uit de molen
- 2 dl zonnebloemolie
- 1 eetlepel (15 ml) goede wijnazijn
Bereiding:
Vermeng eidooier, mosterd, zout en peper in een kom en roer dit even goed door tot het zout is opgelost. Klop de olie er met een garde (of handmixer) druppelsgewijs bij tot de emulsie volume krijgt. Giet de rest van de olie vervolgens in een heel dun straaltje al kloppend bij de emulsie. Voeg halverwege de azijn toe zodat de dikke emulsie niet verzadigd raakt en uit elkaar valt (schift). Bewaar zelfgemaakte mayonaise altijd op kamertemperatuur want in de ijskast riskeert hij ook te gaan schiften.
Voor een mayo-ei kan de dikke mayonaise in een sierlijke dot op de platte kant van gehalveerde hardgekookte eieren worden gespoten met behulp van een spuitzak met gekarteld mondstuk. Of de mayonaise wordt iets verdund met wat slagroom (of yoghurt) en vervolgens over de bolle kant van de eieren gelepeld. Net wat ieder wil.
Mijn keuze is 3 halve eieren op hun platte kant midden op een bord te leggen, daaromheen wat kleinbladige groene sla te schikken. Leg hier en daar tussen het slablad hoopjes kleine gekookte aardappelblokjes (aangemaakt met verdunde mayonaise en wat fijngehakte peterselie) en enkele ‘bundeltjes’ bijtgaar gekookte groene asperges (ingekort). Lepel de iets verdunde mayonaise, waar fijngehakte peterselie doorheen is geroerd, over de eieren en garneer de sla eventueel met enkele gehalveerde roma-tomaatjes voor een kleurrijk accent.
Simple comme bonjour.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Een voorgerecht van landelijke signatuur
Het mayo-ei is een eenvoudig voorgerecht van landelijke signatuur en meestal het goedkoopste voorgerecht op de kaart (€ 9,=). Maar hoe weldadig kan l’oeuf mayo zijn als alles klopt. Een drietal gehalveerde hardgekookte eieren van biologische herkomst. Zelfgemaakte mayonaise met flink wat mosterd en soms iets verdund met slagroom zodat de saus mooi over de bolle kant van de eieren kan lopen. De eieren zelf moeten groot, kraakvers en niet helemaal hardgekookt zijn. Het binnenste van de dooier moet liefst nog een tikkeltje vloeibaar zijn. Mollet noemen Fransen dit stadium van garing. Dat is de kern van het Franse mayo-ei. Traditioneel worden de halve eieren op een macédoine de légumes geserveerd: brunoise van bijtgare, knapperige groente, licht aangemaakt met verdunde mayonaise.
Winnaars
De winnaar van l’oeuf mayo de Paris van 2013 was chef Bertrand Goutreau van de Auberge D’chez Eux in het 7e arrondissement. Hij serveert een oeuf mayonaise mimosa, wat neerkomt op voorgaande beschrijving maar als finishing touch komt er nog een strooisel van fijngeprakt hardgekookt ei met wat fijngesneden bieslook over de eieren!
In 2012 kende Lebreu als enig lid van ASOM de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan Brasserie L’Évasion (8e arrondissement), in 2011 aan de beroemde Brasserie Flottes (1e arrondissement) en in 2010 aan Petites Sorcières (14e arrondissement). Er is nu zelfs een restaurant in Parijs dat vernoemd is naar dit gerecht: L’oeuf Mayo in de Rue de la coquillère! Lebey vindt dat een Sancerre het beste past bij l’oeuf mayo.
Zelfgemaakte mayonaise
Voor het mayo-ei is zelfgemaakte mayonaise absoluut een must. Maar zelf mayonaise maken is voor velen een struikelblok. Zij zoeken hun heil bij mayonaise van Amora, Maille, of Hellmann’s of allerlei afgeleiden daarvan. Maar het is fijn om altijd zelf een goede mayonaise te kunnen maken. Ik diepte voor deze gelegenheid even het recept voor mayonaise op van Michel Oliver, zoon van Raymond Oliver, die ooit van zijn grootvader Louis Oliver mayonaise leerde maken zoals die geserveerd werd in het familiehotel van de Olivers in Langon. De verhoudingen van Michels’ mayonaise zijn als volgt:
- 1 dooier van een groot ei (L) op kamertemperatuur
- 1 eetlepel sterke Dijon-mosterd (bijvoorbeeld Grey Poupon)
- 3 mespuntjes keukenzout
- 6 draaien zwarte peper uit de molen
- 2 dl zonnebloemolie
- 1 eetlepel (15 ml) goede wijnazijn
Bereiding:
Vermeng eidooier, mosterd, zout en peper in een kom en roer dit even goed door tot het zout is opgelost. Klop de olie er met een garde (of handmixer) druppelsgewijs bij tot de emulsie volume krijgt. Giet de rest van de olie vervolgens in een heel dun straaltje al kloppend bij de emulsie. Voeg halverwege de azijn toe zodat de dikke emulsie niet verzadigd raakt en uit elkaar valt (schift). Bewaar zelfgemaakte mayonaise altijd op kamertemperatuur want in de ijskast riskeert hij ook te gaan schiften.
Voor een mayo-ei kan de dikke mayonaise in een sierlijke dot op de platte kant van gehalveerde hardgekookte eieren worden gespoten met behulp van een spuitzak met gekarteld mondstuk. Of de mayonaise wordt iets verdund met wat slagroom (of yoghurt) en vervolgens over de bolle kant van de eieren gelepeld. Net wat ieder wil.
Mijn keuze is 3 halve eieren op hun platte kant midden op een bord te leggen, daaromheen wat kleinbladige groene sla te schikken. Leg hier en daar tussen het slablad hoopjes kleine gekookte aardappelblokjes (aangemaakt met verdunde mayonaise en wat fijngehakte peterselie) en enkele ‘bundeltjes’ bijtgaar gekookte groene asperges (ingekort). Lepel de iets verdunde mayonaise, waar fijngehakte peterselie doorheen is geroerd, over de eieren en garneer de sla eventueel met enkele gehalveerde roma-tomaatjes voor een kleurrijk accent.
Simple comme bonjour.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Wim Hohage#8
Wim, die koop ik bij een kaasboer op de Dappermarkt die ook biologische eieren verkoopt en die zijn behoorlijk groot.
1 dooier van een groot ei. Wij zouden ook graag nog wel eens grote eieren willen kopen. Maar waar haal je grote biologische eieren vandaan? Je moet aakt de doos van 10 stuks open en 10 onooglijk kleine eieren staren je tegemoet.. de keus van klein, middel, groot of 3, 2, 1 is zonder de consument erin te kennen stilletjes verdwenen.
@Robin
Toch lijkt het mij aardig als lezers van foodlog leren dat simpele gerechten lekker kunnen zijn. Hoogstandjes à la Blumenthal liggen voor veel thuiskokers buiten hun bereik. Trouwens, ik zou mijnheer Blumenthal wel eens met Nederlandse oliebollen in de weer willen zien. Ik heb hem eens risotto zien maken, nou als je hem in de weer ziet, begint geen sterveling aan dat gerecht! Wat een dikdoenerij. Sommige dingen laten zich niet vernieuwen, wel verbeteren. Het gaat meer om aanpassingen en/of kleine wijzigingen. Geen macédoine de légumes onder dat ei maar misschien eens een vers gekookte fond d'artichaut en wat aardappelblokjes en groene aspergepunten in de kantlijn. Maar de kern blijft dat heerlijke bijna hard gekookt ei en die fluwelige mayonaise.
Eerst maar eens eenvoudige mayonaise onder de knie krijgen en ervaren dat een oeuf mollet het lekkerste ei is voor zo'n oeuf mayo. Dan is men al een heel eind verder dan een lik mayo met een lepel uit een pot halen en dat op een blauw gekookt hard ei smeren!
Ik heb dat boek in de kast staan, Dick. En ik heb alle afleveringen gezien. :-)
Op zich is er niks mis met klassiekers. Al vind ik het leuker als iemand niet bang is die opnieuw uit te vinden en verbeteren! Laten we dat niet vergeten, Blumenthal zet ze keihard naar zijn hand en daarmee culisnobs op hun achterste benen.
Er is ook niks mis met simpele gerechten als ei en mayo, maar dat gedweep ermee. Hou op zeg. En ik zie ze ook liever niet op de kaart. Mij te saai, daarvoor ga ik niet uit eten. Maar goed, in Frankrijk wel. Moeten zij weten.
Robin, heb je de link naar dat boek opengeklikt? Op amazon kun je de inhoudsopgave er van inzien. Ik heb het boek zelfs gelezen omdat het me intrigeerde: het oude bekende perfect doen.
Maar ik ben het met je eens: de Franse keuken heeft decennia stil gestaan. Ik sprak gisteren iemand - in Frankrijk, waar ik nu ben - die even teleurgesteld was in een lokaal 'heel goed' restaurant als in een etentje dat we vorig samen deden bij Michel Bras en zijn drie sterren en bijbehorende prijzen. Maar al even enthousiast was ze over 2 nieuwe eethuizen die doe-maar-gewoon-goed-zonder-poeha doen. Daar gaan we nog veel van horen, denk ik.