Een hardgekookt ei met mayonaise, dat in de vergetelheid dreigde te geraken, daar maakte Claude Lebey zich druk over. Voor het behoud van het hardgekookte ei onder een dekje van mayonaise richtte hij de Association pour la sauvegarde de l’oeuf Mayo (ASOM) op, een vereniging waarvan hij het enige lid is. Het kon toch niet zo zijn vond deze journalist, culinair redacteur en restaurant criticus dat deze bistro-classic voorgoed van de kaart verdween. Jaarlijks kent de ASOM sedert enkele jaren de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan een eetgelegenheid in de Franse hoofdstad. Het initiatief van Lebey heeft goede vruchten afgeworpen want Parijse chefs buitelen tegenwoordig over elkaar heen om de meest verfijnde creatie van l’oeuf mayo op de kaart te zetten.

Een voorgerecht van landelijke signatuur
Het mayo-ei is een eenvoudig voorgerecht van landelijke signatuur en meestal het goedkoopste voorgerecht op de kaart (€ 9,=). Maar hoe weldadig kan l’oeuf mayo zijn als alles klopt. Een drietal gehalveerde hardgekookte eieren van biologische herkomst. Zelfgemaakte mayonaise met flink wat mosterd en soms iets verdund met slagroom zodat de saus mooi over de bolle kant van de eieren kan lopen. De eieren zelf moeten groot, kraakvers en niet helemaal hardgekookt zijn. Het binnenste van de dooier moet liefst nog een tikkeltje vloeibaar zijn. Mollet noemen Fransen dit stadium van garing. Dat is de kern van het Franse mayo-ei. Traditioneel worden de halve eieren op een macédoine de légumes geserveerd: brunoise van bijtgare, knapperige groente, licht aangemaakt met verdunde mayonaise.

Winnaars
De winnaar van l’oeuf mayo de Paris van 2013 was chef Bertrand Goutreau van de Auberge D’chez Eux in het 7e arrondissement. Hij serveert een oeuf mayonaise mimosa, wat neerkomt op voorgaande beschrijving maar als finishing touch komt er nog een strooisel van fijngeprakt hardgekookt ei met wat fijngesneden bieslook over de eieren!

In 2012 kende Lebreu als enig lid van ASOM de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan Brasserie L’Évasion (8e arrondissement), in 2011 aan de beroemde Brasserie Flottes (1e arrondissement) en in 2010 aan Petites Sorcières (14e arrondissement). Er is nu zelfs een restaurant in Parijs dat vernoemd is naar dit gerecht: L’oeuf Mayo in de Rue de la coquillère! Lebey vindt dat een Sancerre het beste past bij l’oeuf mayo.

Zelfgemaakte mayonaise
Voor het mayo-ei is zelfgemaakte mayonaise absoluut een must. Maar zelf mayonaise maken is voor velen een struikelblok. Zij zoeken hun heil bij mayonaise van Amora, Maille, of Hellmann’s of allerlei afgeleiden daarvan. Maar het is fijn om altijd zelf een goede mayonaise te kunnen maken. Ik diepte voor deze gelegenheid even het recept voor mayonaise op van Michel Oliver, zoon van Raymond Oliver, die ooit van zijn grootvader Louis Oliver mayonaise leerde maken zoals die geserveerd werd in het familiehotel van de Olivers in Langon. De verhoudingen van Michels’ mayonaise zijn als volgt:

Florine Boucher
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


- 1 dooier van een groot ei (L) op kamertemperatuur
- 1 eetlepel sterke Dijon-mosterd (bijvoorbeeld Grey Poupon)
- 3 mespuntjes keukenzout
- 6 draaien zwarte peper uit de molen
- 2 dl zonnebloemolie
- 1 eetlepel (15 ml) goede wijnazijn

Bereiding:
Vermeng eidooier, mosterd, zout en peper in een kom en roer dit even goed door tot het zout is opgelost. Klop de olie er met een garde (of handmixer) druppelsgewijs bij tot de emulsie volume krijgt. Giet de rest van de olie vervolgens in een heel dun straaltje al kloppend bij de emulsie. Voeg halverwege de azijn toe zodat de dikke emulsie niet verzadigd raakt en uit elkaar valt (schift). Bewaar zelfgemaakte mayonaise altijd op kamertemperatuur want in de ijskast riskeert hij ook te gaan schiften.

Voor een mayo-ei kan de dikke mayonaise in een sierlijke dot op de platte kant van gehalveerde hardgekookte eieren worden gespoten met behulp van een spuitzak met gekarteld mondstuk. Of de mayonaise wordt iets verdund met wat slagroom (of yoghurt) en vervolgens over de bolle kant van de eieren gelepeld. Net wat ieder wil.

Mijn keuze is 3 halve eieren op hun platte kant midden op een bord te leggen, daaromheen wat kleinbladige groene sla te schikken. Leg hier en daar tussen het slablad hoopjes kleine gekookte aardappelblokjes (aangemaakt met verdunde mayonaise en wat fijngehakte peterselie) en enkele ‘bundeltjes’ bijtgaar gekookte groene asperges (ingekort). Lepel de iets verdunde mayonaise, waar fijngehakte peterselie doorheen is geroerd, over de eieren en garneer de sla eventueel met enkele gehalveerde roma-tomaatjes voor een kleurrijk accent.

Simple comme bonjour.

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken