15 min
Ik moest steeds aan onderstaande analyse denken toen ik twee dagen later met Rolf Hartogensis en Sanny Visser de Utrechtse markt op ging om mensen te vragen wat zij zich voorstelden bij 'lokaal eten'. Roodenburg droeg de volgende tekst voor:
De Nederlandse Maaltijd in heden verleden en toekomst. Daar zou ik uren over kunnen vertellen. Eten is zo verweven met het leven, dat je er alle maatschappelijke veranderingen in terug kan vinden. Welvaart, oorlog, mobiliteit, klimaat, migratie, ze hebben allemaal invloed op onze dagelijkse maaltijden. Wie een land wil leren kennen, moet beginnen met het eten. Het is de meest directe toegang tot een cultuur en vaak ook een hele aangename.
Onder eetcultuur versta ik het geheel van tradities, regels en andere afspraken die om de maaltijd heen gebouwd zijn. Die zijn in alle culturen verschillend.
In de Volkskrant van afgelopen weekeinde schreef ik een artikel over het ontbreken van een Nederlandse lunchcultuur. De warme maaltijd tussen de middag van vroeger is vervangen door een zakje boterhammen.
Het artikel eindigde met de suggestie om in deze Week van de Smaak ook eens een blik te werpen op de manier waarop migranten, Nieuwe Nederlanders, hun maaltijden waarderen en organiseren.
En dan heb ik het niet alleen over de Hollandse Pot, want dan zou ik in een paar minuten klaar zijn. En we moeten onze lekker hapjes straks wel verdiend hebben natuurlijk.
Ik vat de Nederlandse Maaltijd dus ruim op. Als de maaltijd van ALLE Nederlanders, van alle gezindten en kleuren.
Ik begin niet met de oerdis van holbewoners in de Rijndelta, ook de maaltijd boordevol biologische streekproducten van de Batavieren sla ik over, nee ik begin met een archetypisch beeld dat u onmiddellijk zal herkennen als dat van de Hollandse Pot:
1. foto: Saskia de Jong
Dit is de Hollandse Pot bij uitstek, waar ook iets chiquere gerechten bij horen: zoals op deze foto, genomen tijdens een feestje van een deftig gezelschap in het Rotterdamse Kralingen.
2. foto: Carel van Hees. Uit: Rotterdams Kookboek
De boodschappen deden we in de buurt bij de melkboer, de slager, de kruidenier en de groenteboer. Die verkochten alles wat we nodig hadden. Magnetrons of stoomovens waren onbekend en vrijwel niemand had een ijskast. Ieder seizoen bracht zijn eigen groenten en fruit. Aardbeien in de zomer, spruitjes en boerenkool na de eerste vorst. En er waren altijd aardappels.
Daarom is er geen aardappel te bekennen, op dit schilderij van Pieter Claesz uit 1627:
3. PIETER CLAESZ: Kalkoenpastei . Collectie Rijksmuseum Amsterdam
Wat meteen opvalt is dat de meeste producten niet van eigen bodem zijn. Het zijn bepaald geen streekproducten. De grote vogel is een kalkoen, een noviteit, ook afkomstig uit Amerika, maar veel sneller opgenomen in de Europese keuken dan de aardappel. De citrusvruchten, druiven, wijn en olijven komen uit Mediterrane streken, de kweeperen waarschijnlijk ook, uit het puntzakje rechts komt gemalen peper uit Indië en daarnaast ligt een bergje zout of misschien suiker afkomstig uit het Midden-Oosten. De titel van het schilderij is niet ‘ vergankelijkheid’ of ‘overvloed’, wat kunsthistorici beter uit zou komen, maar gewoon “kalkoenpastei”.
De schilder gunt ons ook een blik in de pastei. Hij is gevuld met ingrediënten waarvan de meesten afzonderlijke afgebeeld zijn.
Een hap van deze pastei is een smaakexplosie van hartig, zoet en zuur tegelijk. Het recept kunnen we vinden in de paar kookboekjes die bewaard zijn gebleven uit die tijd. daaruit kunnen we ook opmaken dat de Nederlandse maaltijd van toen gebaseerd was op de Italiaanse, die op haar beurt sterk beïnvloed was door de Arabische keuken, zoals we die nu nog in Iran en Marokko aantreffen.
De keuken van de Gouden Eeuw was dus niet alleen overvloedig en rijk, maar vooral internationaal. En dat is niet zo vreemd als we ons realiseren dat de stadsbevolking rond 1600 voor een derde deel uit immigranten bestond.
4. Vincent van Gogh: Aardappeleters. Collectie Kröller-Möller Museum
Van Gogh wilde de barre eenvoud van dit boerenbestaan verbeelden en dat is culinair gezien helemaal gelukt. Geen hint van verfijning, alleen maar eenvoudige, voedzame kost.
Hoe kon dit gebeuren? Hoe kon die rijke 17de eeuwse keuken veranderen in wat we nu, ook wel smalend, de De Hollandse Pot noemen?
Is dat puur een gevolg geweest van de economische achteruitgang waardoor de Nederlander armer werd en exotische producten onbetaalbaar?
Nee, er zijn meerdere oorzaken aan te wijzen.
Allereerst de invloed van de kerk. Voordat de strijd tussen katholieken en protestanten ontbrandde in de 16de eeuw, had de kerk al flinke invloed op de eetgewoonten van de Nederlanders. Christelijk eten betekende in de praktijk óf uitbundig eten óf vasten. Een jaar had ruim 150 vastendagen, waaronder alle vrijdagen en zaterdagen en de 40 dagen tussen Aswoensdag en Pasen. Dan waren vlees, boter, kaas en eieren verboden en at men alleen brood, groenten en vis. Zo bestond er een gezond evenwicht tussen ongegeneerd schransen en zelfdicipline.
Daarnaast publiceerden medici invloedrijke boeken over gezondheid in relatie tot eten. Een populair boek was dokter Van Beverwijck ’ s Schat der Gesontheit, waarin hij vooral pleitte voor minder eten, goed voor lichaam én geest.
Voedseltaboe’s zoals de joden en moslims hanteerden, kende men nog niet, maar het was ongebruikelijk om kaas en boter te combineren. Zalm makreel, poon en mosselen werden beschouwd als armeluisvoedsel waar niemand graag veel van at.
In de loop van de17de eeuw klonk de roep om matiging en soberheid vanuit orthodox calvinistische hoek steeds luider. Dan ontstaan er ook ideeën over goede en foute spijzen, voedseltaboe’s. De kerk waarschuwde tegen het eten van exotische producten vanwege hun heidense (islamitische) oorsprong. De duivelse smaken en geuren bedwelmden de geest en en zetten aan tot zondige gedachten. Er moesten vooral inheemse gewassen uit de eigen streek gegeten worden en geen producten uit verre landen. Dat had God zo bedacht en daar moest niet tegen gezondigd worden.
Het grootste kwaad zat volgens de kerk in suiker, rietsuiker.
De internationale, geraffineerde keuken van de Gouden Eeuw maakte geleidelijk plaats voor een andere manier van eten en imponeren. De gerechten werden eenvoudiger en de aandacht werd verlegd van wat men at naar hoe men at. Eten werd meer en meer aan regels en rituelen gebonden. De hogere standen begonnen zich tafelmanieren aan te meten, geïnspireerd op de etiquette van de Russische, Franse en Italiaanse hoven, om zich te onderscheiden van het gewone volk. Daarvóór at iedereen met de handen, uit een gemeenschappelijke pot en dronk men bier of wijn uit een gemeenschappelijke beker. Het eigen bord wordt gangbaar in de hogere kringen. Eerst van hout, dan van tin, aardewerk of porselein. In de 18de eeuw verschijnen de eerste vorken naar Italiaans voorbeeld op tafel en het eten met mes en vork dateert uit het begin van de 20ste eeuw.
Ook het economische verschil tussen rijk en arm werd groter. Wie arm was kon zich steeds minder vers vlees, vis en zuivel veroorloven. De dagelijkse maaltijd van de armen bestond uit gezouten spek, panharing, gedroogde vis, wortels, knollen en roggebrood - tarwebrood was al te duur –, terwijl de elite zich wierp op de Franse ‘cuisine’, die zich tijdens en na de Franse Tijd (1795 – 1815) in Nederlandse keuken nestelde.
En de genadeklap kwam van de kook- en huishoudscholen die in de 19de eeuw opgericht werden door dames uit welgestelde kringen. Zij maakten zich zorgen over de bewoners van de inmiddels sterk verpauperde stadswijken.Vooral over de meisjes uit gezinnen van fabrieksarbeiders. Als je die zou leren hoe je van goedkope ingredienten een voedzame maaltijd kon maken, zonder onnodige specerijen, kruiden of andere smaakmakers, dan zou dat de gezondheid van het proletariaat ten goede komen. En dat was natuurlijk ook nodig voor het draaiende houden van de fabrieken.
De aardappel werd gezien als een goed alternatief voor het dure brood. De Nederlandse grond was geschikt om aardappels te telen en de voedingswaarde was groot door het hoge zetmeelgehalte .
De figuren op dit schilderij eten dus geen traditionele maaltijd, maar een nieuw soort knol, net zo nieuw als de kalkoen op het schilderij van Pieter Claesz.
5. HUISHOUDSCHOOL, EINDHOVEN
Het waren vooral meisjes uit de middenklasse die de lessen gingen volgen. Zo verspreidde het eenvoudige en voedzame eten zich over de brede middenklasse, met de aardappel als basis voor de dagelijkse warme maaltijd.
En dat bleef hij heel lang, tot op de dag van vandaag is de geboren en getogen Nederlander nog verknocht aan zijn aardappel.
Ze verbaasden zich allemaal over de sobere gerechten, het beperkte assortiment, de vaste etenstijden en de afgemeten porties. Hoe konden bewoners van zo'n welvarend land zo sober eten?
6. KOOKBOEKJE . Uit: Rotterdams Kookboek
Een nieuwe golf Chinezen arriveerde ongeveer tegelijk met honderdduizenden Indische Nederlanders die hun land ontvluchtten vanwege de Indonesische Onafhankelijkheidsoorlog. Deze repatrianten werden over het hele land verspreid. De Chinezen zagen het gat in de markt en begonnen restaurants, waar ze behalve Chinese, ook Indische gerechten serveerden, op Chinese wijze bereid. Deze Chinees-Indische restaurants werden een succes, tot in de verste uithoeken van het land. En steeds meer Nederlanders die nooit in Indië geweest waren waagden zich naar binnen.
De drempel was laag, de porties groot en goedkoop en bovendien kon je ze meenemen en veilig thuis opeten. De 'afhaalchinees' was voor de meeste Nederlanders de eerste kennismaking met exotisch eten. In feite serveerde de chinees een compromis van Indonesische, Chinese en Nederlandse smaken.
De Chinees dankte zijn groeiende populariteit ook aan het geboden gemak. Onverwacht bezoek kon normaliter nooit meeëten vanwege de afgemeten porties. Maar dankzij de afhaal-chinees werd deze ongastvrije gewoonte af en toe doorbroken. Vooral op zondag. Dan trokken de mannen erop uit en keerden terug met bakken vol nasi en bami, babi pangang en andere populaire chinees-indische gerechten, ruim voldoende voor iedereen. Kroepoek was gratis, evenals de sambal die op verzoek in aparte plastic zakjes bijgeleverd werd. ('sambal bij?'). Het witte inpakpapier deed dienst als tafelkleed, de plastic bakken fungeerden als schalen en alles kon na gebruik de vuilnisbak in. Geen gedoe in de keuken, geen afwas, wat een zondagsfeest.
De Indische en Chinese keuken werd opgenomen in de Nederlandse eetcultuur. Met als hoogtepunt de Indische rijsttafel, volgens alle reisgidsen typisch Nederlands en een MUST voor de buitenlandse bezoeker.
7. foto: Carel van Hees. Uit: Rotterdams Kookboek
Welke invloed heeft de immigratie vanaf de jaren Zestig en Zeventig op de Nederlandse eetcultuur?
Na de Chinezen en Indische Nederlanders volgden nieuwe groepen immigranten uit landen rond de Middellandse Zee, uit de Antillen en Suriname, uit Afrikaanse landen, uit het Midden-Oosten en Oost-Europa. Dat is u niet ontgaan.
Belangrijk is dat deze immigratie in korte tijd een radicale verandering veroorzaakte in de grote steden. Vooral in de binnenstad van Rotterdam was dit zichtbaar. Autochtone Rotterdammers vertrokken uit hun donkere portiekwoningen naar frisse nieuwbouwwoningen in de buitenwijken en migranten uit alle hoeken van de wereld kropen in de vrijgekomen huizen in de binnenstad.
Welke gevolgen heeft dit voor de Nederlandse eetcultuur? In hoeverre beïnvloeden al die verschillende eetculturen elkaar? Is er een wisselwerking gaande? Worden al die nieuwe smaken net zo makkelijk opgenomen als die van de Chinese en Indische immigranten van vlak na de oorlog?
8. foto: Carel van Hees. Uit: Rotterdams Kookboek
9. foto: Linda Roodenburg, Rotterdam 2009
Kaapverdianen genieten van de erwtensoep bij de HEMA, omdat die lijkt op hun eigen, nationale gerecht cachupa. Turken hebben inmiddels de Chinese peer en de zoete aardappel ontdekt die ze Surinaamse aardappel noemen.
10. foto: Carel van Hees. Uit: Rotterdams Kookboek
Maar , in tegenstelling tot de kalkoenpastei van Pieter Claesz, is deze pastei vrijwel onbekend bij niet-Marokkaanse Nederlanders.
En dat is de situatie van nu: alle ingrediënten ter wereld zijn te koop in Nederland, nog meer en wellicht van betere kwaliteit dan in onze Gouden Eeuw, maar ze komen niet samen in gerechten die alle Nederlanders kennen en maken.
Zoals dat bijvoorbeeld wel in de Surinaamse keuken is gebeurd. Surinaams eten is een interessante mengeling van Afrikaanse, Indiaanse, Joodse, Indiase, Chinese, Javaanse en Nederlandse
In Nederland is deze culinaire integratie nog niet of nauwelijks op gang gekomen.. En misschien gebeurt dat ook nooit. Daar kom ik zo op terug.
Maar toch is De Hollandse Pot met aardappels, groente en vlees, al lang niet meer het enige dagelijkse voedsel van de autochtone Nederlander. ‘Alweer Thais’, klaagde een man onlangs tegen zijn vrouw bij Albert Heyn, “hadden we gisteren ook al”. De geboren en getogen Nederlander heeft wel degelijk de smaak van verandering te pakken. In verre landen vindt je altijd in kleine eethuisjes in achterafstraatjes een groepje Nederlanders, op zoek naar de meest authentieke en lokale gerechten.
En thuis eet hij net zo makkelijk Spaans als Mexicaans als Thais of andere gerechten uit de internationale keuken.
Maar – en dat is het bijzondere – de ingrediënten daarvoor koopt hij of zij niet bij de Surinaamse, Chinese, Turkse of Marokkaanse winkels.
De uitheemse kost komt via een andere omweg op zijn bord. Die is afkomstig uit de supermarkt, bijvoorbeeld als kant en klaar gemaksproduct…
11. foto: Linda Roodenburg
De Nederlander bestaat niet meer en de Nederlandse keuken van alle Nederlanders ook niet. Van één grote culinaire samensmelting is geen sprake.
Binnenshuis, achter de voordeur heersen de tradities en codes van de eigen gemeenschap. Natuurlijk. Je eigen voedsel, alles wat met de paplepel naar binnen is gegoten, is, samen met je moedertaal, je sterkste band met je eigen cultuur, je identiteit. En gelukkig maar. Het houdt de culinaire diversiteit in stand.
En het recept voor stamppot andijvie zit heel terecht NIET in het inburgeringspakket.
Tot slot, mijn tijd zit erop, nog iets over de toekomst van onze dagelijkse maaltijd .
Gaan we allemaal uiteindelijk over op de dozen uit de wereldkeuken van Knorr?
Ik denk van niet. Hoe dichter we op elkaar zitten, des te groter wordt de behoefte aan onderscheiding.
Maar ook: Hoe verder de individualisering doorzet en familiebanden losser worden, des te zeldzamer wordt de gezamenlijke maaltijd als dagelijks terugkerende vanzelfsprekendheid.
Het eten van de toekomst ligt op straat. Daar ontstaat een opmerkelijke uniformiteit op eetgebied.
In de anonimiteit van de openbare ruimte gaat iedereen, individueel, culinair vreemd. Daar kan je eten wat, hoe, met wie je wil, 24 uur per dag, goedkoop of duur, gezond of ongezond, veel of weinig. Los van paplepels en culinaire roots. Turkse of Italiaanse pizza, Vietnamese loempia , Surinaamse roti , Libanese falafel, Febo kroket en patatje oorlog eten ALLE Nederlanders, uit alle culturen, op alle momenten van de dag en steeds vaker in plaats van een zelfgemaakte maaltijd thuis.
Streetfood is het interculturele voedsel bij uitstek dat alle Nederlanders met elkaar verbindt.
Om te eindigen een mooi voorbeeld van streetfood waarin verschillende eetculturen samenkomen:
12: foto: Linda Roodenburg. Uit: Rotterdams Kookboek
We weten precies waar en wanneer de kapsalon is ontstaan, waarom hij zo heet en wie hem het eerst gegeten heeft.
Ik zou u het verhaal graag vertellen, maar de tijd is om.
13 foto: Linda Roodenburg.
Shoarmavlees met patat , knoflooksaus en sambal in een bak doen, afdekken met een plak Goudse kaas , dan de bak onder de grill tot de kaas gaat druipen en het geheel afmaken met een reepje sla en een plakje tomaat. Kapsalon is als caloriebom vooral populair bij jongeren zowel voor als na een avondje stappen.
Voor de echte culi’s is kapsalon een gruwel, maar een moderne ondernemer heeft daar iets op gevonden. Afgelopen zaterdag was ik op een culinair festijn in Rotterdam en maakte de volgende foto:
14. foto: Gosewijn van Beek
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 11 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Zelf ben ik nu 24 jaar woonachtig in Spanje. De Spaanse keuken is zeer gevarieerd, afhankelijk van het gebied waar je woont en uiteraard wordt de middenlandsezee keuken nog steeds in praktijk gebracht. Fruit, peulvruchten, rijst, brood, noten, olijfolie, vis, vlees. Gerechten veelal op traditionele wijze bereid. Echter de Spaanse keuken veranderd weinig, en men laat geen veranderingen toe in traditionele gerechten. Een voorbeeld: een Paella moet op een speciale manier worden bereid (afhankelijk van de streek). Wijkt men hier van af, dan is het geen Paella meer, maar rijst met vis, of vlees. (zo strikt is men). Echter veel streekgebonden gerechten zijn verbonden aan de zgn denominatie van afkomst (denominación de origen), wat in zekere zin het gerecht, en de gebruikte ingredienten beschermd.
Niet alleen de Nederlandse keuken is wars van veranderingen, veel andere landen voeren ook geen veranderingen door.
Het traditionele Italiaanse eten is nog steeds pasta's, pizza en vooral overgoten met veel kaas. Het verschil is dat het de Italianen is gelukt de beperkte Italiaanse gerechten goed in het buitenland te verkopen.
Om te besluiten, ik ken geen ander land met zoveel soorten buitenlandse restaurants en eettentjes als in Nederland. Turks, Indiaas, Chinees, Tais, Indonesich, Argentijns, Mexicaans, Spaans, Marrokaans, Grieks, Italiaans, Afgaans, Israelisch, Arabisch, Japans en ga zo maar door. Het geheel van keuzes komt in andere landen niet voor.
Arm en rijk, elitair en volks ... Je zou het schilderij van Pieter Claesz niet zomaar moeten vergelijken met dat van Van Gogh. Claesz beeldt een "rijke" tafel af, met producten die geïmporteerd zijn, wat destijds alleen voor de elite bereikbaar was. Zijn schilderij is een tafelstuk, decoratie voor in de eetkamer van een welgestelde familie, terwijl Van Gogh met zijn Aardappeleters een sociaal statement maakte (hoewel daar ook weer van alles over gezegd en geschreven is - weet ik).
Juist omdat afbeeldingen (schilderijen, foto's) meestal gemaakt worden in een culturele context en/of met een bepaalde bedoeling, denk ik niet dat je de redenering "arm = dik, rijk = dun" hard kunt maken aan de hand van afbeeldingen. En het gaat m.i. te ver om daar dan ook nog beweringen uit af te leiden over ongezond/gezond eten.
Als ik om mij heen kijk in de ontwikkelingslanden waarin ik vaak verkeer, is het daar heel duidelijk : arm = dun, rijk = dik. Ja, WIJ vinden het dieet van de armen, met bonen, granen, knollen, groene blaadjes, weinig vet en weinig vlees en nauwelijks suiker, heel "gezond", maar iedere Afrikaan die boven de 1 $ per dag uitkomt gaat onmiddellijk suiker kopen, vlees en vis, wit brood, en naar de MacDo. Een well-to-do Afrikaan ziet er welgedaan uit. Afrikaanse kindertjes uit rijke families doen nauwelijks onder voor obese Amerikaantjes.
Ik heb vroeger onderzoek gedaan naar de voedingssituatie in het zuiden van Burkina Faso. De resultaten waren pervers : kinderen uit de middenklasse vertoonden meer ondervoedingsverschijnselen dan die uit arme gezinnen. Middenklasse mensen aten yam en cassave, suiker en (zoet) wit brood, dat uit Ghana kwam - maar allemaal lege calorieën. (NB : ook hier dus geïmporteerd = sjiek). Armen aten lokaal : sorghum, gierst, mais, bonen, cassaveblaadjes - volkoren, vol smaak en nutriënten. Maar het idee was wijd verbreid dat alles wat wit was, "gezond" was ; bruin werd geassocieerd met armoede en achterlijkheid. Dat is nog steeds zo. Dat blanke mensen graag bruinbrood eten vinden Afrikanen onbegrijpelijk. Net zo onbegrijpelijk als dat blanke vrouwen graag dun zijn.
Nick stelde een punt aan de orde dat buitengewoon interessant is: wie heeft het antwoord?
Wie werden in de geschiedenis dik en wie dun afgebeeld? Cromwell - een intellectueel en later machthebber van eenvoudige komaf - was een schraalhans. Montaigne - een intellectueel van adel - ook. Op leeftijd blijkt Cromwell vadsig. Hoe zit het?
"...samen het brood breken" -> helaas weten die hollanders niet hoe dat in z'n werk gaat, met die slappe hap die de snelbindertest vaak niet doorstaat..!
Peter, hij gaat bijv. bij Conrad Hagger begin 18e eeuw als Hollandse saus door het leven! Ik zoek morgen even in de andere boeken, nu eigenlijk wat anders aan het doen.