Al in de zesde eeuw voor onze jaartelling varen Arabische handelaren op India om specerijen als foelie, nootmuskaat en kruidnagelen te kopen. Dat is - tot de ontdekking van de passaatwinden – een lange en lastige route. Over land trekken karavanen vanuit Calcutta naar handelsposten als Alexandrië; schepen varen over de Perzische (Arabische) Golf. Aan het eind van de eerste eeuw van onze jaartelling breken de Romeinen het Arabische monopolie op de specerijenhandel. Hun schepen zijn groot en stevig genoeg om zonder problemen van de Egyptische havens aan de Rode Zee naar India te varen.
Geurolie
Plinius de Oudere beschrijft de kruidnagel in de eerste eeuw in zijn Historia Naturalis, een 37-delige encyclopedie van de natuurlijke historie. Boek 12 gaat over de bomen die niet inheems zijn in Italië.
‘In India komt een specerij voor die lijkt op de peperkorrel, maar die ‘caryophyllon’ genoemd wordt en sterk ruikt.’ Het Griekse woord caryophyllon zal later in het Italiaans garofolo worden, in het Frans (clou de) girofle. Dat Franse clou of Engelse cloves – in ons land de nagel – slaat op de kopspijkervorm van de specerij.
De kruidnagel was weliswaar in India op de markt te koop, maar de kruidnagelboom groeide op Ternate (Molukken). Rechstreeks is de weg van de Molukken naar Europa dan nog niet afgelegd. Trouwens, de Romeinen stoppen de kruidnagel niet in de kookpot, maar ze gebruiken hem in geurolie en wierook en wellicht ook als medicijn. Het lijkt een relatieve laatkomer in het uitgebreide Romeinse geurenpalet.
Cadeautje
In de vierde eeuw van onze jaartelling zijn kruidnagelen al beter bekend. Het verhaal wil dat keizer Constantijn de Grote (272? – 337) tientallen kilo’s kruidnagelen schenkt aan Sylvester, die van 314 tot 335 bisschop van Rome is. Ze zitten keurig verpakt in vaten en maken onderdeel uit van een pretpakket van goud en zilver vaatwerk, wierook en andere specerijen. Deze Constantijn is vanaf 308 keizer van het Romeinse rijk en sticht een nieuwe hoofdstad op de plaats van Byzantium. De stad krijgt niet geheel toevallig de naam Constantinopel, naar zijn stichter. De stad ligt op een strategisch kruispunt van wegen over land en zee en wordt zo het economische hart en de basis van het Oost-Romeinse, later Byzantijnse rijk. Wanneer de West-Gothen aan het begin van de 5e eeuw Rome bezetten, valt het Romeinse rijk definitief uiteen. De Oostromeinse keizer zetelt in Constantinopel met een paar steunpunten in het huidige Italië, zoals Ravenna. Het Westromeinse rijk verbrokkelt. Met het verval van de Romeinse traditie komt echter niet direct een eind aan het culinaire erfgoed.
De Romeinse smulpaap Apicius verbindt zijn naam aan een kookboek: de Re Coquinaria. Geen kruidnagel te bekennen. Het overgebleven werkje dateert uit de 3e eeuw, maar in de loop van de 5e eeuw heeft de West-Gooth Vinidarius er naar zijn eigen zeggen een samenvatting van gemaakt en er het een en ander aan toegevoegd. In deze Apici Excerpta geeft de edelman een hele opsomming van wat absoluut onmisbaar is aan smaakmakers in de keuken en daar komt wél de kruidnagel in voor: cariofilum. In de receptuur echter onbreekt hij.
Het is voor zover ik heb kunnen nagaan de arts Anthimus die aan het begin van de 6e eeuw als eerste kruidnagel aan een gerecht toevoegd en op bijzondere wijze. Of die methode toen al een wijdverbreid gebruik was? Wie zal het zeggen.
De van oorsprong uit Constantinopel afkomstige medicus lAnthimus eefde aan het Frankische hof in de omgeving van Metz. Daar publiceert hij zijn Epistola de observatione ciborum, een lange lijst met heilzaam eten en de manier waarop je dat in de keuken moet bereiden. De lijst in briefvorm is opgedragen aan Theuderic, de koning van de Franken tussen 511 en 534, dat gaf status aan het werkje
Stoofschotel
Anthimus’ stoofschotel voor rundvlees, aan het begin van de brief, is een mengeling van de Romeinse en vroeg-middeleeuwse keuken. Zoet-zuur op z’n Romeins met veel peper, maar de kruidnagel ruikt al meer naar de middeleeuwen. Waarschijnlijk is dit het éérste opgeschreven culinaire Europese recept met kruidnagel.
De kruidnagelen die aan het Frankische hof gebruikt worden, hebben in ieder geval een lange weg afgelegd, van de Molukken vermoedelijk via India naar Syrië, of Alexandrië en vervolgens naar Marseille, met misschien nog Spanje als tussenstop. Dan binnendoor over de rivieren en wegen via Lyon en Chalon naar Metz.
Anthimus houdt het bij simpele bereidingen in zijn voorschriften. Zijn brief opent met het advies om alleen goed gerezen brood te eten, en liefst vers, dat is het gezondst. Het tweede recept gaat over gerst. En dan komt het rundvleesrecept.
‘Rundvlees dat gekookt is kan gebruikt worden voor zowel roosteren in een schotel als stoven in een saus, tenminste wanneer je – zodra het begint te stinken - het vlees in wat water doet. Kook het in zoveel vers water als nodig is voor de hoeveelheid vlees. Je moet niet meer water hoeven toe te voegen tijdens het koken. Wanneer het vlees gekookt is, doe je het in een kasserol met ongeveer een halve kop scherpe azijn, wat prei, een beetje polei, wat selderij en venkel, en je laat dat een uur sudderen. Dan voeg je de helft van de hoeveelheid azijn aan honing toe, of zoveel honing als je wenst voor zoetigheid. Gaar het boven laag vuur en schud de pot regelmatig met je handen zodat de saus het vlees voldoende bekleed. Neem dan vijftig peperkorrels, balsemwormkruid en nardus en kruidnagelen (cariofili) zoveel als je aankunt. Maak alle specerijen zorgvuldig samen fijn in een aardewerken wrijfschaal met toevoeging van een beetje wijn. Als het goed fijngewreven is, doe je ze in de kasserol en roert goed, zodat ze voor je ze van het vuur haalt even warm kunnen worden en hun smaak aan de saus kunnen geven. In plaats van honing kun je ook ingekookte most gebruiken als je dat hebt. Gebruik geen bronzen pan, omdat de saus beter smaakt in een aardewerk kasserol.’
Experiment
Bij het experimenteren tijdens een bijeenkomst van de werkgroep Voedsel van de Experimenteel Archeologen bij de IJzertijdboerderij in Lelystad gebruikte ik angusrundvlees van de scharrelvariant, op dat moment het enige wat ik in de buurt kon krijgen zonder zelf een grote grazer te slopen. Het recept was heel smakelijk en goed in een casserol op een open vuur te bereiden, zo tegen de kook aan. Maar zonder de laatste toevoeging van peper, kruidnagel, nardus en balsemwormkruid was het eigenlijk nog veel lekkerder. Dan proef je nog wat er in is gegaan.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 30 november krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 30 november krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog