Onderzoekers wisten het zoutgehalte in kippenbouillon, tomatensaus en kokosnootcurry terug te brengen zonder de smaak aan te tasten. Dat deden ze gebruik te maken van vissaus, een product van zeezout en ansjovis uit Zuidoost-Azië.
De saus fermenteert 8 tot 12 maanden in grote vaten, waardoor de eiwitten afbreken tot aminozuren. Dit levert een saus op die rijk is aan umami, de 'vijfde smaak'.
Consumenten vinden producten met minder zout vaak smaakloos en daarom zijn koks en voedselproducenten uit allerlei verschillende culturen op zoek naar smaakvolle alternatieven voor zout. In dit onderzoek zetten de Maleisische wetenschappers hun proefpersonen kippenbouillon, tomatensaus en kokosnootcurry voor waarin het zout deels vervangen was door de umamirijke vissaus. De proefpersonen testten de producten op 3 smaak-attributen: lekkere smaak, smaakintensiteit en zoutheid. In kippenbouillon kon 25% van het zout vervangen worden door vissaus. Bij tomatensaus en kokosnootcurry was dit respectievelijk 16% en 10%.
Deze resultaten kunnen van pas komen bij het creëren van lekkere producten met een gezonder gehalte aan natriumzout, schrijft Newswise.
Newswise - abcA New Alternative to Sodium: Fish Sauce
De saus fermenteert 8 tot 12 maanden in grote vaten, waardoor de eiwitten afbreken tot aminozuren. Dit levert een saus op die rijk is aan umami, de 'vijfde smaak'.
Consumenten vinden producten met minder zout vaak smaakloos en daarom zijn koks en voedselproducenten uit allerlei verschillende culturen op zoek naar smaakvolle alternatieven voor zout. In dit onderzoek zetten de Maleisische wetenschappers hun proefpersonen kippenbouillon, tomatensaus en kokosnootcurry voor waarin het zout deels vervangen was door de umamirijke vissaus. De proefpersonen testten de producten op 3 smaak-attributen: lekkere smaak, smaakintensiteit en zoutheid. In kippenbouillon kon 25% van het zout vervangen worden door vissaus. Bij tomatensaus en kokosnootcurry was dit respectievelijk 16% en 10%.
Deze resultaten kunnen van pas komen bij het creëren van lekkere producten met een gezonder gehalte aan natriumzout, schrijft Newswise.
Leuk bericht, maar onvolledig (kan ook niet anders als je overschrijft uit andere kranten en er zelf niks aan toe voegt). Het lijkt of vissaus in het bericht alleen van gefermenteerde vis komt. Vissaus is altijd zout. Maar niet zo zout als zout zonder vissaus. Op de flessen vissaus die ik in huis heb staan verschillende zoutgehaltes. 20 procent is gangbaar.
Wat voor saus werd gebruikt in de proeverijen waar het bericht over gaat, weten we niet. Ook weten we niet of er het verdoemde (haha) vetsin in zat. Die zit in sauzen die ik kocht in Chinese supermarkten.
Ik zout soepen, sauzen en nog wat andere gerechten, gehaktballen ook, met fijngemalen zoute ansjovis. Weinig.
Als ik het vertel proeft de visite een toontje van vis. Als ik het niet vertel proeft de visite een wonderlijk goed gelukt gerechtje.