Stevia staat bekend als de nieuwe, 'natuurlijke' vervanger van kunstmatige zoetstoffen én suiker. Bij de toepassing stuiten industrie en consumenten echter op een probleem: voor veel mensen heeft stevia een bittere nasmaak. Die wordt veroorzaakt doordat de steviolglycosiden in stevia twee bitter-receptoren op de tong activeren.
Tot nu toe probeerden wetenschappers en verwerkers vooral door chemische ingrepen die receptoren uit te schakelen. Voedingswetenschappers van de Cornell University kozen een andere aanpak. "Het is een goedkope aanpak waar geen chemische stoffen aan te pas komen en die gebaseerd is op een fysische interactie. Daarmee kunnen we de inwerking van Reb A op de smaakreceptoren onder controle krijgen, waardoor het smaakprofiel verbetert", zegt onderzoeksleider Samriddh Mudgal op MedicalNewsToday.
De wetenschappers maakten van een van stevia's steviolglycosiden, rebaudioside A (Reb A) een stabiel eiwitcomplex door de 'waterafstotende eigenschappen' van runderalbumine te benutten. Runderalbumine wordt in de biochemie veel gebruikt als stabilisator. Het nieuwe proteïne schakelt de bittere stevia-componenten als het ware uit, waardoor de bitterreceptoren op de tong het gemodificeerde Reb A niet als zodanig herkennen.
De onderzoekers probeerden het nieuwe eiwitcomplex uit in sinaasappelsap, waarin het intact bleef en zijn smaakeigenschappen behield. Dat opent mogelijkheden voor producenten van frisdranken, dressings, roomsauzen, soepen en zuivelproducten om meer stevia te gebruiken, stellen de onderzoekers.
Tot nu toe probeerden wetenschappers en verwerkers vooral door chemische ingrepen die receptoren uit te schakelen. Voedingswetenschappers van de Cornell University kozen een andere aanpak. "Het is een goedkope aanpak waar geen chemische stoffen aan te pas komen en die gebaseerd is op een fysische interactie. Daarmee kunnen we de inwerking van Reb A op de smaakreceptoren onder controle krijgen, waardoor het smaakprofiel verbetert", zegt onderzoeksleider Samriddh Mudgal op MedicalNewsToday.
De wetenschappers maakten van een van stevia's steviolglycosiden, rebaudioside A (Reb A) een stabiel eiwitcomplex door de 'waterafstotende eigenschappen' van runderalbumine te benutten. Runderalbumine wordt in de biochemie veel gebruikt als stabilisator. Het nieuwe proteïne schakelt de bittere stevia-componenten als het ware uit, waardoor de bitterreceptoren op de tong het gemodificeerde Reb A niet als zodanig herkennen.
De onderzoekers probeerden het nieuwe eiwitcomplex uit in sinaasappelsap, waarin het intact bleef en zijn smaakeigenschappen behield. Dat opent mogelijkheden voor producenten van frisdranken, dressings, roomsauzen, soepen en zuivelproducten om meer stevia te gebruiken, stellen de onderzoekers.