Onderzoek van de Kansas State University laat zien dat invriezen kan zorgen voor een extra mals stuk vlees. De dunne lende en de bovenbil van het rund bleken na invriezen en ontdooien 10% malser.

De onderzoekers testten 6 runderdelen, allemaal van het achterlijf. De wetenschappers evalueerden de malsheid met de Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) test, die meet hoeveel kracht er nodig is om een stuk vlees te vervormen.

Van de 6 verschillende stukken rundvlees werden de dunne lende en de bovenbil extra mals. Dat komt onder andere doordat deze stukken niet zoveel vocht verliezen tijdens het invriezen. De wetenschappers testten ook 125 stukken dunne lende die verkrijgbaar zijn in winkels en supermarkten. Na invriezen en ontdooien scoorden deze stukken gemiddeld 6% hoger op de WBSF test. Ze verloren slechts 2% vocht tijdens het invriezen.

In een gerelateerde studie testten de wetenschappers de malsheid van biefstukken uit grote supermarkten. Ze keken naar de malsheid van verschillende kwaliteitsklassen vlees door het jaar heen. Een groter percentage van de hogere kwaliteitscategorie Premium Choice voldeed aan de drempelwaarden voor mals of heel mals. Lagere kwaliteitsklasse vlees had een grotere variatie in malsheid gedurende het jaar.
Study: Freezing steak improves tenderness of some cuts | Kansas State University | News and Communications Services
Reageer
  • Deel
Druk af