In Genua worden komend weekend voor de 6e keer de wereldkampioenschappen pesto-maken gehouden. De 100 deelnemers mogen slechts 7 ingrediënten gebruiken, die ze met de hand in marmeren vijzels zullen mengen: knoflook, basilicum, parmezaanse kaas en pecorino kaas, pijnboompitten, olijfolie en Siciliaans zout.
De kampioenschappen zijn ontsproten aan het brein van Roberto Panizza als een manier om de echte pesto genovese te promoten, vertelt hij de BBC. Panizza begon jaren geleden weer met de hand pesto te maken in de traditionele, 50-kilo zware vijzels van Carrara-marmer. De meeste Italianen gebruikten daar al lang een blender voor. Maar met de hand gevijzelde pesto is geuriger en smaakrijker, legt Panizza uit. Kneuzen in plaats van snijden haalt de smaken beter naar voren.
De beroemde pesto genovese is overigens een vrij moderne uitvinding. De op de Romeinen terug te voeren 'agliata', een knoflooksaus, is de oerversie. In kookboeken uit de 19e eeuw verschijnen de eerste pesto-recepten, gemaakt met knoflook, olie en kaas. "Net als olijfolie, is ook basilicum een moderne toevoeging", besluit Panizza.
De kampioenschappen zijn ontsproten aan het brein van Roberto Panizza als een manier om de echte pesto genovese te promoten, vertelt hij de BBC. Panizza begon jaren geleden weer met de hand pesto te maken in de traditionele, 50-kilo zware vijzels van Carrara-marmer. De meeste Italianen gebruikten daar al lang een blender voor. Maar met de hand gevijzelde pesto is geuriger en smaakrijker, legt Panizza uit. Kneuzen in plaats van snijden haalt de smaken beter naar voren.
De beroemde pesto genovese is overigens een vrij moderne uitvinding. De op de Romeinen terug te voeren 'agliata', een knoflooksaus, is de oerversie. In kookboeken uit de 19e eeuw verschijnen de eerste pesto-recepten, gemaakt met knoflook, olie en kaas. "Net als olijfolie, is ook basilicum een moderne toevoeging", besluit Panizza.
Erik van Kranen : niet heel makkelijk zelf te testen, hoor. Als je het echt wilt testen, moet je het blind doen. Dus degene die proeven, mogen niet weten welke pesto geplet en welke gemalen is. Liefst dubbelblind, dus dan weet ook degene die het voorzet, het niet.
En daarna corrigeren voor de 50% gokkans, natuurlijk.
Ik ben benieuwd of het dan nog zo duidelijk is.
Op een familiefeestje ooit eens van 5 merken cola moeten achterhalen welke Coca, light, aldi, enz was. Zelfs de grootste colajunkies sloegen de plank mis!
Uit eigen ervaring weet ik dat gevijzelde pesto echt veel beter smaakt dan die uit de blender of elke andere mixer. Meneer van Dam had absoluut geen gelijk. Allemaal heel makkelijk zelf te testen.
'Kneuzen in plaats van snijden haalt de smaken beter naar voren', staat in het bericht over de pesto-wedstrijd.
Het zal in culinaire publicaties herhaald worden zonder dat de publicist het zelf vaststelt. Zo wordt in de culicultuur heel veel doorverteld. Ik vraag me zulks telkens weer af: is het wel zo?
Herinnering.
Toen, heel wat jaren geleden, de eerste keukenmachines werden gemaakt die foodprocessor werden genoemd, testte de keizer onder culipublicisten, Johannes van Dam, de Magimix. Zijn criterium; als zo’n machine perfecte pesto kan maken is hij goed. De Magimix kon het, zei hij.
Waarom per se Siciliaans zout en niet zeezout van een ander gebied?