Grote hoogte, lage druk
Tot die conclusie komt een onderzoeksteam van het Nestlé Research Center (NRC) in Lausanne. Zij verplaatsten hun laboratorium naar ThreeSixty in Saas-Fee, het hoogste ronddraaiende restaurant ter wereld. ThreeSixty ligt op 3600 meter hoogte. Het eigen Nestlé laboratorium ligt op 833 meter.
Op beide locaties bereidden de wetenschappers groentebouillons met knolraap, wortel, prei en selderij. De twee bouillons werden zowel tot op molecuulniveau geanalyseerd, als door een deskundig smaakpanel geproefd. "Zo kon een beeld verkregen worden van de manier waarop de verschillende combinaties van druk en kooktijden effect hadden op de culinaire kwaliteit en het moleculaire en smaakprofiel van de gerechten”, zegt onderzoeksleider Candice Smarrito in EVMI.
Meer kleur, aroma, nutriënten
Een van de opvallendste verschillen bij het koken op grote hoogte, is dat water eerder kookt. Op 3600 meter kookt het al bij 85 graden Celsius. Door de lagere temperatuur in combinatie met de lagere druk gaart eten geleidelijker, blijven kleuren intenser en worden aminozuren, koolhydraten en organische zuren beter behouden. Hetzelfde zou kunnen gelden voor hittegevoelige voedingsstoffen, zoals vitamines. Ook blijven vluchtige stoffen (aroma's) beter in stand zodat minder smaakversterkers of zout nodig zijn.
Wie kookt op een berg proeft dus meer van het product zelf.
De onderzoekers gaan zich in vervolgonderzoek richten op de vraag of er productenzijn die zich specifiek lenen voor de lagedrukkooktechniek op hoogte. Het onderzoek is verschenen in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Fotocredits: Drehrestaurant ThreeSixty, Saas-Fee, www.saas-fee.ch
Op 30 november krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Klinkt erg logisch maar ik denk wel dat vitamines, die vooral geacht worden optimaal te werken bij lichaamstemperatuur, ook bij 85 grC wel een tik krijgen.