Knolselderijflan

Wat is het toch een uitdaging om consequent 'met de seizoenen' mee te koken! Heel vroeger, toen de groenteman nog dagelijks bij ons thuis aan de deur kwam, bestonden woorden als 'seizoensgericht' en 'duurzaam' nog niet, het was de heerlijke tijd van eenvoud zonder keuzeverwildering! Onze groenteman (die er goed van leefde want hij ging 's zomers altijd 3 weken naar het meer van Lugano, wij niet) legde de groenten van zijn kar, gekozen door mijn moeder, op de keukentafel. Andijvie, groene kool, spruitjes, zuurkool, prei en soms ook de voor mij nog steeds gehate raap.

Het werd eentonig tegen de tijd dat het februari werd - je snakte naar de eerste radijs, de eerste krop sla. Misschien waren de winters iets minder saai geweest wanneer mijn moeder en de groenteman ook knolselderij als zelfstandige groente op het menu hadden gezet.

Niet yuppie, maar eenvoudig
Knolselderij werd in de jaren '80 van stal gehaald als hype­groente waarmee je bij yuppige smulpapen kon scoren. 'Knolselderij, o wat énig! Dat gaat toch in de erwtensoep?' Ja, ook, maar vooral is het een zalige groente om zelfstandig te schitteren tijdens de winterse maaltijd. Bij wild, als vegetarische pijler onder een salade of hartige taart. Of, zoals NRC Handelsblad culi­schrijfster van die periode Berthe Meijer schreef: in een flan.

De flan werd plotseling in de adelstand verheven door een nieuw soort kookboek: het 'elite­restaurant-kookboek' van bijvoorbeeld Kaatje bij de Sluis en De Bokkedoorns (speciale uitgaven door de Vereniging van Artsen Automobilisten). Ik ben noch arts noch automobilist maar ik heb veel geleerd uit die boeken en natuurlijk van Berthe, die bijna dagelijks ons eenvoudige lieden met NRC abonnement liet smullen van wat de snelle mensen in Amsterdam zoal lustten.

Mét dieprode wijn
Als kleine dankzegging aan Berthe Meijer én de culinair opwindende jaren 80 hier, met een kleine eigen twist, dit heerlijke recept van knolselderijflan. Geniet ervan bij een stukje wild of gevogelte (haas, wilde eend, konijn of wild zwijn) of vergroot de hoeveelheden tot hoofdgerechtomvang – met een groene salade en lekker donker brood erbij is het een complete vega­maaltijd.

Vergeet niet een goed glas dieprode wijn erbij te drinken, van het zuidelijke Rhône type.



Knolselderijflan
- 1 kleine knolselderij
- 1,5 dl room, 1,5 dl kookvocht van de selderij
- 2 eetl. pittige geraspte kaas
- 2 eieren
- zout, versgemalen peper
- 2 eetl. boter

Verwarm de oven voor op 175 graden. Schil de knolselderij en rasp hem grof. Kook de snippers in 4 minuten beetgaar. Giet ze af, bewaar 1,5 dl kookvocht. Klop in een kom de eieren los met zout en peper, voeg kaas en de iets afgekoelde knolselderij toe en klop alles luchtig met het kookvocht en de room. Vet 4 tot 6 vuurvaste potjes of een grote schaal in met boter en vul deze met het
flanmengsel. Vul een braadslee met warm water, zet de potjes tot driekwart hoogte in het water en schuif de slede in de oven. Na ca. 25 min. zijn de flans gestold, de grote flan neemt iets langer. Laat de potjes iets afkoelen, maak de flans los van de rand en stort ze op kleine bordjes. Verdeel de grote flan in punten of vierkantjes. Ook op kamertemperatuur lekker bij een aperitiefje.

Fotocredits: Benjamin Harrison, Lucette M. Faber