Onlangs ging het weer eens over e-nummers. Het zorgde voor veel kabaal, maar weinig nieuws. Dennis Zeilstra vindt het tijd voor een breder perspectief.
Vrijwel alle discussies die pretenderen de wetenschappelijke status van e-nummers te beschrijven, zoomen in op de additieven zelf. Ze gaan over hun veiligheid en of we er wel voldoende van weten. In die categorie past het bericht van de Belgische VTM, naar aanleiding van de berichten dat de supermarktketens Carrefour, Delhaize en Lidl tientallen e-nummers uit hun huismerkproducten willen schrappen. Ook die berichtgeving leverde geen nieuwe inzichten op. Wel illustreerde het opnieuw dat voor- en tegenstanders van e-nummers elkaar met argumenten niet kunnen overtuigen.
’Walgelijk’
Het heeft geen zin daar alweer woorden aan vuil te maken. In het Belgische bericht staat echter een zin die me trof: ”Zonder die nummers zijn producten immers veel minder lang houdbaar en gaan ze er al snel walgelijk uitzien." Het is interessant om de betekenis van dat een-na-laatste woord eens nader te beschouwen. Wat bedoelen we als we van een voedingsmiddel zeggen dat het er "walgelijk" uitziet?
Walging voor bepaalde aspecten van potentiële voedingsmiddelen heeft dus een praktisch, vermoedelijk evolutionair nut. Ons ingebakken oordeel gaat over de smaak, geur, kleur, en textuur. De combinatie van die factoren laat ons voedsel dat we met onze ogen, tast- en reukzin en soms zelfs ons gehoor waarnemen walgelijk, heerlijk, of iets daartussenin vinden.
Misleidde intuïtie
Wie vanuit die invalshoek naar e-nummers kijkt, komt tot een nieuwe vraagstelling. Wordt ons intuïtieve oordeelsvermogen mogelijk verstoord door al die smaak-, kleur-, textuur-, geurstoffen, en conserveringsmiddelen?
Niet het stofje, maar de toepassing
Wat betekent dit? Niet dat e-nummers per definitie goed of fout zijn. Net zoals een lucifer een levensreddend of levensbedreigend vuur kan aansteken, gaat het om de toepassing. Technologie op zichzelf is niet goed of fout.
Dat betekent dat we de eeuwige discussie over e-nummers anders kunnen proberen te voeren. Het omtoveren van producten van ‘walgelijk’ naar ‘heerlijk’ en zelfs ‘superverleidelijk’ gaat over de manier waarop additieven worden ingezet. Het gesprek zou dus niet alleen moeten gaan over het stofje, maar vooral ook over de toepassing. De uitspraak in VTM illustreert de kans dat de fabrikanten in sommige gevallen producten creëren op basis van slimme combinaties met additieven die zorgen voor schijn-aantrekkelijkheid. Zulke producten houden onze zintuigen zodanig voor de gek, dat intuïtief onaantrekkelijke - of zelfs ‘walgelijke’ - producten onweerstaanbaar worden. Die aanpak beperkt zich uiteraard niet tot e-nummers. De producten waar de e-nummers nu uitgehaald worden, zullen door de fabrikanten vast niet minder aantrekkelijk worden gemaakt en zullen er in hun (mogelijk) misleidende karakter niet op vooruit gaan. Als de producten niet wezenlijk veranderen, laten de vervangende stoffen de misleiding immers intact.
De gangbare veiligheidsevaluaties zeggen niets over de toepassing van e-nummers. Hooguit kunnen ze een grove schatting geven van de maximaal veilig geachte hoeveelheid. Dat betekent dat het huidige model, waarbij stofje voor stofje de veiligheid geëvalueerd wordt, een essentieel punt volkomen buiten beschouwing laat: de toepassing.
Zo’n reductionistische aanpak laat experts en de wetgever e-nummers veilig vinden. Dat zorgt er vervolgens voor dat levensmiddelenfabrikanten producten die gemaakt zijn van gangbare grondstoffen (zoals meel, eetbare oliën, of suiker) en die ze aanvullen met goedgekeurde additieven, veilig mogen noemen.
Inmiddels is het zover dat caloriearme producten, mogen suggereren dat ze ‘gezond’ zijn. Een knaloranje magere drinkyoghurt met de smaak van sinaasappel, gezoet met synthetische zoetstoffen, en die meer dan zes jaar houdbaar is, mag bijvoorbeeld in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum staan. De vraag wat zo’n product met ons intrinsieke beoordelingsvermogen doet, komt niet op. Er wordt dus ook geen onderzoek naar gedaan. Als die vraag relevant is, valt te constateren dat we producten met e-nummers veilig noemen terwijl we daar niet zeker van kunnen zijn.
Nieuwe uitdaging voor wetenschappers en technologen
Met levensmiddelentechnologie kan inmiddels nagenoeg elk denkbaar product gecreëerd worden. Daarom is het jammer dat hun veiligheid enkel beoordeeld wordt vanuit de onderdelen. Wat de som der delen doet voor het geheel valt daardoor buiten de boot.
Uiteraard is het onzin om elk eindproduct te laten toetsen. Dat vergt jaren werk en kan alleen in de praktijk gebeuren. Als we echter constateren dat deze invalshoek - van verleiding en walging - een reële betekenis heeft in de praktijk, is het zinvol om in het wetenschappelijk onderzoek aandacht te besteden aan de rol van het intrinsieke beoordelingsvermogen van de mens en de invloed van additieven daarop. Wat mij betreft zorgt de aanhoudende discussie over levensmiddelentechnologie en e-nummers voor een nieuwe uitdaging. Levensmiddelentechnologen en voedingswetenschappers krijgen de taak om te onderzoeken waarom we van nature voedingsmiddelen links laten liggen. Vervolgens kunnen ze zich afvragen welke invloed additieven en productsamenstellingen hebben op dergelijke beoordelings- en beschermingsmechanismen.
Gewapend met kennis over de interacties tussen mens en voeding, kunnen wetenschap en industrie zorgen voor een systematiek die kwalijke effecten van voedingsmiddelen (in plaats van losse stoffen) op de gezondheid voorkomt.
Dit artikel afdrukken
’Walgelijk’
Het heeft geen zin daar alweer woorden aan vuil te maken. In het Belgische bericht staat echter een zin die me trof: ”Zonder die nummers zijn producten immers veel minder lang houdbaar en gaan ze er al snel walgelijk uitzien." Het is interessant om de betekenis van dat een-na-laatste woord eens nader te beschouwen. Wat bedoelen we als we van een voedingsmiddel zeggen dat het er "walgelijk" uitziet?
Wat bedoelen we als we van een voedingsmiddel zeggen dat het er "walgelijk" uitziet?Walgelijk is een menselijk oordeel. Dieren eten zonder schroom voedsel waar wij van walgen. Het is vermoedelijk ook een tijd- en plaatsgevonden oordeel. Vroeger of elders op de wereld, aten of eten mensen ongetwijfeld dingen die wij als moderne Nederlanders walgelijk vinden. Naast dat het een subjectief begrip is, lijkt het ook een aangeboren beschermingsmechanisme. Onze menselijke biologie beschermt ons intuïtief tegen voedsel waar we ziek van kunnen worden. Als we zouden moeten overleven op een onbewoond eiland, zouden we een aangespoelde rottende vis waarschijnlijk als walgelijk beschouwen, zelfs als we veel honger zouden hebben. De kans is immers groot dat we van zo'n maaltijd buikloop zouden krijgen, wat onder dergelijke omstandigheden dodelijk kan aflopen.
Walging voor bepaalde aspecten van potentiële voedingsmiddelen heeft dus een praktisch, vermoedelijk evolutionair nut. Ons ingebakken oordeel gaat over de smaak, geur, kleur, en textuur. De combinatie van die factoren laat ons voedsel dat we met onze ogen, tast- en reukzin en soms zelfs ons gehoor waarnemen walgelijk, heerlijk, of iets daartussenin vinden.
Misleidde intuïtie
Wie vanuit die invalshoek naar e-nummers kijkt, komt tot een nieuwe vraagstelling. Wordt ons intuïtieve oordeelsvermogen mogelijk verstoord door al die smaak-, kleur-, textuur-, geurstoffen, en conserveringsmiddelen?
Het omtoveren van producten van ‘walgelijk’ naar ‘heerlijk’ en zelfs ‘superverleidelijk’ gaat over de manier waarop additieven worden ingezet. Het gesprek zou dus niet alleen moeten gaan over het stofje, maar vooral ook over de toepassingHet is niet ondenkbaar dat bepaalde producten waarin veel van die verguisde dan wel geprezen e-nummers zitten, zonder die toevoegingen niets meer zouden zijn dan creaties die volgens onze aangeboren intuïtie 'walgelijk' zijn. Dat kan twee dingen betekenen. Volgens hoogleraar Jaap Seidell (VU) verleiden geur-, smaak- en kleurstoffen tot het eten van ultrabewerkt voedsel. Het kan daarnaast bovendien betekenen dat ze zorgen voor misleiding van ons fysiologische controlesysteem dat ‘eetbaar’ onderscheidt van ‘afblijven’. Weliswaar worden we niet acuut ziek van een 'roze koek' of dunkin' donut die zonder toevoegingen bruin, zompig en smakeloos is, maar het zou ons toch een stuk minder verleiden om er een stel achter elkaar op te eten.
Niet het stofje, maar de toepassing
Wat betekent dit? Niet dat e-nummers per definitie goed of fout zijn. Net zoals een lucifer een levensreddend of levensbedreigend vuur kan aansteken, gaat het om de toepassing. Technologie op zichzelf is niet goed of fout.
Dat betekent dat we de eeuwige discussie over e-nummers anders kunnen proberen te voeren. Het omtoveren van producten van ‘walgelijk’ naar ‘heerlijk’ en zelfs ‘superverleidelijk’ gaat over de manier waarop additieven worden ingezet. Het gesprek zou dus niet alleen moeten gaan over het stofje, maar vooral ook over de toepassing. De uitspraak in VTM illustreert de kans dat de fabrikanten in sommige gevallen producten creëren op basis van slimme combinaties met additieven die zorgen voor schijn-aantrekkelijkheid. Zulke producten houden onze zintuigen zodanig voor de gek, dat intuïtief onaantrekkelijke - of zelfs ‘walgelijke’ - producten onweerstaanbaar worden. Die aanpak beperkt zich uiteraard niet tot e-nummers. De producten waar de e-nummers nu uitgehaald worden, zullen door de fabrikanten vast niet minder aantrekkelijk worden gemaakt en zullen er in hun (mogelijk) misleidende karakter niet op vooruit gaan. Als de producten niet wezenlijk veranderen, laten de vervangende stoffen de misleiding immers intact.
De gangbare veiligheidsevaluaties zeggen niets over de toepassing van e-nummers. Hooguit kunnen ze een grove schatting geven van de maximaal veilig geachte hoeveelheid. Dat betekent dat het huidige model, waarbij stofje voor stofje de veiligheid geëvalueerd wordt, een essentieel punt volkomen buiten beschouwing laat: de toepassing.
De gangbare veiligheidsevaluaties zeggen niets over de toepassing van e-nummersVeilig zonder onderzoek
Zo’n reductionistische aanpak laat experts en de wetgever e-nummers veilig vinden. Dat zorgt er vervolgens voor dat levensmiddelenfabrikanten producten die gemaakt zijn van gangbare grondstoffen (zoals meel, eetbare oliën, of suiker) en die ze aanvullen met goedgekeurde additieven, veilig mogen noemen.
Inmiddels is het zover dat caloriearme producten, mogen suggereren dat ze ‘gezond’ zijn. Een knaloranje magere drinkyoghurt met de smaak van sinaasappel, gezoet met synthetische zoetstoffen, en die meer dan zes jaar houdbaar is, mag bijvoorbeeld in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum staan. De vraag wat zo’n product met ons intrinsieke beoordelingsvermogen doet, komt niet op. Er wordt dus ook geen onderzoek naar gedaan. Als die vraag relevant is, valt te constateren dat we producten met e-nummers veilig noemen terwijl we daar niet zeker van kunnen zijn.
Nieuwe uitdaging voor wetenschappers en technologen
Met levensmiddelentechnologie kan inmiddels nagenoeg elk denkbaar product gecreëerd worden. Daarom is het jammer dat hun veiligheid enkel beoordeeld wordt vanuit de onderdelen. Wat de som der delen doet voor het geheel valt daardoor buiten de boot.
Uiteraard is het onzin om elk eindproduct te laten toetsen. Dat vergt jaren werk en kan alleen in de praktijk gebeuren. Als we echter constateren dat deze invalshoek - van verleiding en walging - een reële betekenis heeft in de praktijk, is het zinvol om in het wetenschappelijk onderzoek aandacht te besteden aan de rol van het intrinsieke beoordelingsvermogen van de mens en de invloed van additieven daarop. Wat mij betreft zorgt de aanhoudende discussie over levensmiddelentechnologie en e-nummers voor een nieuwe uitdaging. Levensmiddelentechnologen en voedingswetenschappers krijgen de taak om te onderzoeken waarom we van nature voedingsmiddelen links laten liggen. Vervolgens kunnen ze zich afvragen welke invloed additieven en productsamenstellingen hebben op dergelijke beoordelings- en beschermingsmechanismen.
Gewapend met kennis over de interacties tussen mens en voeding, kunnen wetenschap en industrie zorgen voor een systematiek die kwalijke effecten van voedingsmiddelen (in plaats van losse stoffen) op de gezondheid voorkomt.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Mooi artikel.
Smaak en brood, ook al zoiets.
Je hebt volkorenbrood vol verbetermiddel, lekker zacht en samendrukbaar, zoals de gemiddelde mens dat wil.
Je hebt volkorenbrood puur dat goed gemaakt is en lekker smaakt (lang rijsproces) en je hebt volkorenbrood puur dat slecht gemaakt is en wat niet lekker smaakt (vast, droog, kort gerezen).
Je hebt volkorenbrood puur van Franse tarwe dat goed gemaakt is en dat tamelijk hoog is en lekker is.
Je hebt volkorenbrood puur van regionale tarwe dat goed gemaakt is en dat compacter is en dat eveneens heel lekker is, alleen de gemiddelde mens denkt: te compact.
Het meest interessante voorbeeld van brood (van oude tarwerassen)en smaak maakte ik in maart mee, in Tilburg. Enkele bakkers - professioneel en thuis - maakten brood van een oude tarwesoort (Gelderse risweit), die geteeld was nabij de Toxandria golfvelden van Tilburg en vervolgens vermalen op de molen in Oisterwijk. Zou er brood van te bakken zijn, vroeg de organiserende stichting zich af? Jazeker, er was heel goed brood van te bakken, bleek ons allemaal. Zonder verbetermiddelen, dat was de afspraak. Het was geen wedstrijd, het was puur collegiaal 'leren'.
Nu komt de interessante reactie van Wally van Loon, bakkerij De Gomer Breda: 'Ik heb in de veertig jaar dat ik bak nog nooit zo'n lekkere smaak van meel en brood meegemaakt.'
Zelf bak ik pas 36 jaar, maar ik kon me geheel bij hem aansluiten.
Op het gebied van brood is dus eveneens een wereld te winnen in
a. het maken van een smakelijk brood
b. het opvoeden van onszelf en van de consument om de eis van 'zo luchtig mogelijk' te laten varen en te leren proeven.
"Dat is een ná-traject van mineure invloed, maar geen vóór-traject".
Hans, alles wordt tot de laatste snik getest bij consumenten (wat overigens jammer is, zo komt er zelden wat verrassends, consumenten grijpen terug op waar ze aan gewend zijn, maar datterzijde). Dus van grote invloed. In het voortraject zitten uiteraard bedrijven die dat allemaal voorbereiden. Dat zijn niet de consumenten, dat klopt. En die bedrijven (steeds slimmer en geraffineerder) maken smaakconcepten voor innovatie of voor effiency. Die concepten moeten inderdaad goedgekeurd/gesanctioneerd worden door die duizenden consumenten panels.
Smaak wetenschap is een onderdeel van het totale proces. Net zoals de wetenschap rond kleuren.
#17 De Kininefabriek in Maarssen.
Een uitermate zinnige invalshoek ! Chapeau en #14 leren ruiken... Mensen die niet meer ruiken zouden eerder dood gaan...
Jan-Peter #16
Ik vrees dat je niet helemaal gelijk hebt.
Nederland kent zeer gespecialiseerde bedrijven die langs (bio)chemische weg smaken en geuren maken en internationaal verkopen.
Wat je stelt als “..duizenden consumenten panels, met smaak testen, product testen, concept testen die het bepalen. Wij zelf dus eigenlijk.”,
Dat is een ná-traject van mineure invloed, maar geen vóór-traject.
Omreden dat de chemische exercitie voornamelijk tot doel heeft binnen de range van geuren en smaken ‘low cost’ beleving te intensiveren..
Die consumenten of panels initiëren geen geuren en smaken; ze spelen hooguit een rol in het sanctioneren van smaakgetriefel voor levensmiddelproducenten..
Ik kan verdomme de naam niet herinneren. Iets met F & D.
Dochter van een Duitse moeder.
Op zoek naar het bedrijf in Zeist of Maarsen, waar wij ‘artificial flavours’ kochten voor onze ‘confectionary works’ (suikerwerken met export over de hele wereld van Nouméa tot Japan, de V.S. en de Golfstaten incl. voor de laatste een cyclamaten verklaring..) in de 70er jaren, wil de ironie dat ik er eind 80er jaren chemisch zeer resistente pijp-systemen installeerde onder strenge secrecy clauses (na spec.-selling, gebaseerd op de corrosieve proces condities), stuitte ik op volgende recente publicatie:
”Flavour: From Food to Perception”
Geur/smaak, van voedsel naar beleving...
Complexe chemie en fysica.
Ik vrees dat je onderschat hoe belangrijk en dominant dat wetenschappelijk onderzoek is, om met geur en smaak consumenten en markten te sturen.
Met maar één doel: productiekost-verlaging met behoud of intensivering van smaak- en geurbeleving.
Wij bepalen dat zelf dus niet..