image


In Cagli is op 24 april het vleeswarenfestival Distinti Salumi (Hooggeachte Vleeswaren, www.distintisalumni.it) geopend, dat wordt georganiseerd door Slow Food Marche en gemeente Cagli. Het festival begon met een hele trits lezingen over de overlevingskans in de huidige hoogtechnologische tijd van ambachtelijke producten als Salame di Fabriano (de moeder van alle salami's en Slow Food Presidium) of de Salam Casalin (Slow Food Presidium Salami mantovano) van Emanuele Papotti van Agricola Stoffi, die daarbij alle delen van zijn eigen varkens gebruikt.
Daarbij werden twee interessante vragen gesteld. Ten eerste de theoretische en sociologische vraag hoe de op ervaring gebaseerde kennis en de vaak van natuur afhankelijke kunde van de ambachtsman past bij het op groei, standaardisering en formalisering gerichte systeem van de huidige technologische praktijk. Een interessante vraag, want de vraag naar ambachtelijke producten is vaak groter dan het aanbod en het zou zonde zijn om dergelijke prachtige producten niet de luxe van een groot publiek te gunnen.
De tweede vraag sloot daarbij aan. Een klimatoloog en enkele specialisten op het gebied van klimaatbeheersing bogen zich over de vraag hoe de klimaatverandering de productie van bijvoorbeeld aan de lucht gedroogde worsten en andere vleeswaren beïnvloedt. Wederom is daarbij de vraag hoe moderne techniek ervoor kan zorgen dat traditionele ambachtslieden kan helpen bij de beheersing van hun vak.
Voor iemand als Emanuale Papotti zijn deze kwesties verre van theoretisch. Voor de jaarlijkse productie van zo'n 800 worsten is hij afhankelijk van de koude periode tussen november en maart. Natuurlijk kan hij investeren in klimaatkasten, maar dat is duur en de vraag is of dat hetzelfde resultaat oplevert.
De vraag is of traditie en moderne techniek botsten. Moeten ambachtslieden per definitie kleinschalig blijven? En moeten ze maar verhuizen als door de klimaatverandering het microklimaat in de omgeving van hun bedrijf zodanig verandert dat de traditionele methoden van rijping niet meer werken, omdat de temperatuur en de luchtvochtigheid sterk verandert?
Dit artikel afdrukken