Klachten over Kloot

Dan ga ik me toch ook maar even in de discussie mengen,

Laat ik maar direct van wal steken over het slijpen en aanzetten van messen.

Het slijpen van messen, scharen beitels, gutsen en zo is een vak apart en meestal toebehorend aan een de specialslijperij in dorp of stad. Dergelijke bedrijven hebben de juiste apperatuur en kennis van onder welke hoek er geslepen dient te worden.
Voor vlees heb je nu eenmaal een andere snij hoek dan voor hout, voor schaafjes en raspen geld eigenlijk het zelfde. Beitels voor zacht of hard hout verschillen ook van snijhoek, boren voor Aluminium of brons zijn heel anders dan de boortjes voor staal. Ook het materiaal, de staalsoort maakt een wereld van verschil uit.
De slijphoek maakt ook veel verschil uit, of een mes nu onder een hoek van 20 of 40 graden is geslepen maakt heel veel uit. En dan kan je nog gaan werken met een mono-bevel of een secondary bevel.
Messen voor fileren en zo worden vaak onder een hoek van 28 a 30 graden geslepen, keukenmessen en zo vaak onder een hoek van 35 tot 40 graden.

Messen kun je hol, bol of vlak slijpen. Hol is voor sommige staalsoorten de beste methode maar bijna nooit haalbaar. Wel kan het het scherpste resultaat opleveren qua scherpte. Maar hoe perfect hol of je ook slijpt, de braam moet er af en dan kom je gewoon weer bij vlak.
De fijnheid van de slijpsteen is mede bepalend voor het gewenste resultaat. Voor hout gelden andere snij wetten dan voor vlees en groentes.
Bij hout willen we een heel glad oppervlak met een heel nauwkeurige snede. Denk aan b.v. vioolbouw, daarbij willen we vaak een tiende van een millimeter wegnemen van het hout. En dat het mes of de guts nagenoeg heen sporen achterlaat.
Bij het snijden van vlees en groente willen we juist grote snijkracht, scherpte en is een prachtig vlakke snede van minder belang dan bij o.a. houtbewerking.
Niet dat het mes van een slager minder scherp is dan dat van een vioolbouwer maar ze zijn anders scherp.
De guts van de instrumentbouwer is superscherp, gepolijst, gewet en als je wilt kun je je er mee scheren zonder jezelf te snijden.
Het mes van de slager is ook superscherp maar heeft bramen, heel kleine bramen die op zich weer superscherp zijn, de bramen, rafels aan het mes zijn zeer klein en grijpen in de vlees vezels en rijten deze uiteen.
Ik heb ooit geprobeerd een vleesmes te slijpen, wetten en polijsten en het werkt. Je moet alleen niet op een stukje bot of zo komen of zo want dan is het met de scherpte gedaan.

Natuulijk spelen ook de staalsoorten voor een heel groot deel mee aan de scherpte van het mes maar ik moet ook eerlijk zijn en vertellen dat ik maar een aantal heel gewone messen heb.
Gewoon aardappel schilmesje (hema of zo, 4 voor een euro) een mooi gecurved aardappelmesje, drie Sabatiers (uit de goeiekoopste serie), een klein hulpmesje, een wat men noemt een groente mes en een koksmes van c.a. 24 cm,. Dan ook nog een vleesmes van pisbakkenstaal maar dat is zo verschrikkelijk scherp te krijgen dat je er bang van wordt. Natuurlijk de Chineese bijl, een gediamanteerd aanzetstaal en een diamant bezette slijpsteen.

Slijpen geeft je mes of shaaf weer een nieuw (basis) scherp oppervlak, een aanzetstaal haalt de onevenheden welke door het snijden zijn ontstaan een beetje weg.

Zelf geloof ik niet in die slijpdoosjes met keramische steentjes en helemaal niet in die vulcanus rommel. Dan kun je nog beter de E-Z knife sharpner nemen en op je mes loslaten.

Natuurlijk droom ik ervan en ben er voor aan het sparen om een Tormek of zo te hebben, het (amateur) slijptoestel.
Ik moet het met minder doen (gamma) maar het lukt me redelijk.

Slijpen geeft een nieuw snijoppervlak, wetten haalt de bramen weg.

Remi

De Vulcanus wordt verketterd door kenners, hij molt je messen zeggen ze.
Ik heb hem getest. Niet slecht. Maar ik moet zeggen dat ik er alleen messen op sleep, sliepte, waar geen land mee te bezeilen was. Niet mijn drie, vier, vijf gekoesterde messen. Het is een goede slijper voor messen van de Lidl (tien voor 5 euro ongeveer, goedkoper dan een blikje petfood). Nee echt het is geen beroerd ding, maar waag je kakjapanners er niet aan.

Ik kreeg deze Vulcanus-slijper aanbevolen. Hij is in de houten uitvoering in de aanbieding bij Potten & Pannen in Utrecht. Zijn hier kenners die het ding kunnen aanbevelen?

Toch nog maar even op zoek gegaan naar die messenslijper die Klootwijk roemde. Vind hem wel maar dan krijg je dit:

"""Waterslijper "Plus 3" van global.
Stabiel apparaat.
Voorzien van 3 sets keramische wieltjes.

Let op, wegens groot succes uitverkocht, weer leverbaar in week 32 !!"""


Heb ook mooi wetsteentje maar mis de vaardigheid!

Niet helemaal. Wat een aanzetstaal doet, is de beschadigingen aan het snijvlak, die ontstaan bij gewoon gebruik, uiteffenen. Dus braampjes, kleine verbuiginkjes etc, worden verwijderd danwel rechtgezet.

Daardoor snijd het mes weer wat beter dan vóór het aanzetten, omdat de snede weer 'glad gestreken' is.

Maar op zich is het er niet scherper door geworden, want bij echt slijpen wordt een beetje materiaal van het lemmet verwijderd, om de snede weer dun (=scherp) te krijgen. Om een mes scherp te krijgen moet je dus slijpen.

Maar ik heb het nog even nagezocht, en ik moet mezelf even terecht wijzen: een aanzetstaal met diamanten laag kan wél gebruikt worden om te slijpen. Therefor I stand corrected...