1 min
In de draad rond de Philips Airfryer ontstond spontaan een 'gezellig keu(v)(k)e(l)(n)-topic': wat heeft eenieder in zijn of haar keukenkastjes staan en gebruikt ie wel of niet en waarom? Zonde om al die informatie-uitwisselingen te laten verstoffen, daarom begin ik er bij deze een serie over, gebaseerd op de al verrassend complete lijst van een aantal trouwe Foodloglezers en -commentatoren.
Om te beginnen maar even die lijstjes: Van Breukelen gaf de aftrap in reactie nummer 16, en Robin ging er meteen met de bal vandoor door eerst de lijst uit te breiden en vervolgens in te zoomen op het vacumeerapparaat.
Een vacumeerapparaat gebruik je om etenswaren langer te kunnen bewaren in koel- of vrieskast, of om iets al dan niet met smaakmakers vacuum te trekken en daarna op lage temperatuur te garen (sous-vide). Robin schrijft: Ik vacumeer vlees om het daarna sous-vide te koken in mijn electrische weckketel. En dan is het dus wel leuk om vlees te marineren. Toch? Of bijvoorbeeld stukken kip in wijn voor een sous-vide variant op coq au vin. Van die dingen. Ik ben niet zo van het pure eten. Ik voeg graag smaakjes toe.
Robins enthousiasme roept vragen op bij sceptici en levert (onverwachte) praktische tips, bijvoorbeeld over hoe je marinade bij het vlees kunt houden als je de zak vacuum zuigt - voor je het weet zuig je namelijk ook de marinade er weer uit. Door het hele spul eerst te bevriezen voor je het vacumeert, los je een groot deel van het probleem al op. Of je kunt de marinade er in een dun boterhamzakje bijvoegen, dan vacumeren en het zakje kapot knijpen zodat het vocht alsnog bij het vlees komt. Zo leer je nog eens wat!
Hét argument voor de aanschaf van een vacumeerapparaat heb ik nog niet gehoord. Wat vinden de foodloglezers: is een vacumeerapparaat een stofnest of een aanwinst?
De één ziet het heel anders dan de ander. Dat maakt het spannend.
Dit artikel afdrukken
Een vacumeerapparaat gebruik je om etenswaren langer te kunnen bewaren in koel- of vrieskast, of om iets al dan niet met smaakmakers vacuum te trekken en daarna op lage temperatuur te garen (sous-vide). Robin schrijft: Ik vacumeer vlees om het daarna sous-vide te koken in mijn electrische weckketel. En dan is het dus wel leuk om vlees te marineren. Toch? Of bijvoorbeeld stukken kip in wijn voor een sous-vide variant op coq au vin. Van die dingen. Ik ben niet zo van het pure eten. Ik voeg graag smaakjes toe.
Robins enthousiasme roept vragen op bij sceptici en levert (onverwachte) praktische tips, bijvoorbeeld over hoe je marinade bij het vlees kunt houden als je de zak vacuum zuigt - voor je het weet zuig je namelijk ook de marinade er weer uit. Door het hele spul eerst te bevriezen voor je het vacumeert, los je een groot deel van het probleem al op. Of je kunt de marinade er in een dun boterhamzakje bijvoegen, dan vacumeren en het zakje kapot knijpen zodat het vocht alsnog bij het vlees komt. Zo leer je nog eens wat!
Hét argument voor de aanschaf van een vacumeerapparaat heb ik nog niet gehoord. Wat vinden de foodloglezers: is een vacumeerapparaat een stofnest of een aanwinst?
De één ziet het heel anders dan de ander. Dat maakt het spannend.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik heb sinds een paar maanden een semiprofesionele vacuummachine, aanschafprijs € 250.--Daarvoor had ik een simpeler apparaat gekocht bij de Kijkshop, prielerig ding wat nog dezelfde dag terug gegaan is. Vooral het met de nodige druk dicht moeten duwen van de deksel is superlastig als je ook nog met twee handen de plastic zak vast moet houden.
Veelzijdig apparaat, teveel gemaakt eten gaat gevacumeerd de vriezer in, geen vriesbrand oid. Ook blijft gevacumeerd voedsel in de koelkast drie/vier keer zolang goed. Kook regelmatig grote pan aardappelen en doe deze in porties in de vriezer/koelkast.
Gaan we nu opeens de Amerikaanse voedselveiligheidseisen als leidraad nemen, Nick? Die Amerikanen die hun groenten met chloor wassen? Kom op zeg.
Veel nuttige info over sousvide koken is te vinden bij Baldwin . Als je een betrouwbare thermostaat (en controle thermometer) hebt is het naar mijn mening geen riskante techniek zolang je voldoende veiligheidsmarge neemt met de temperatuur.
@van breukelen: ja het is naar mijn ervaring niet nodig om de zakjes echt vacuüm te maken. Er mag niet te veel lucht in zitten omdat lucht isoleert. Ik denk vooral als je producten lang (dus van enkele uren tot dagen) onderdompelt het niet zoveel uitmaakt. Er is dan immers een temperatuur evenwicht tussen het te koken product en het waterbad. Ik maakte sucadelap botermals (en nog rood van binnen) door deze 72 uur op 57 graden te garen. Kan dat echt aanraden!
Van Breukelen: keukentermen zijn meestal Frans, technologische Engels. vandaar "sous vide" vs. "vacuum pack". Vacüum trekken heet in het frans "créer le vide (d'air)". Vacuum packed betekent toch ook niet dat ze met een vacuum-cleaner (stofzuiger) werden schoongemaakt?
"Sous vide" is een kooktechniek uit de centrale keukens (sodexho, vele Chinese/Thaïse restaurants...), waar men half gare (letterlijk) schotels vacuum trekt onder folie, om ze dan op het eindpunt snel af te koken/op te warmen in een warmwaterbak. In een waterdichte folie zonder lucht gaat dat goed, omdat het ingesloten voedsel niet verwatert, het pakje ook niet dobbert. Opwarmen in water is efficiënter en gelijkmatiger dan in lucht, ondertussen droogt de schotel ook niet uit.
Later zijn de kijk-eens-wat-ik-kan-koks de techniek gaan gebruiken voor het koken bij lage temperatuur. Warmwaterbaden met constante en instelbare temperatuur (die oorspronkelijk uit de microbiologie komen) zijn precieser dan ovens. Koken op lage temperatuur (55-60°, temperatuur van pasteurisatie) is heel riskant: temperatuur iets te laag en ziektekiemen beginnen hun explosieve groei!
Elk restaurant in New York, bijvoorbeeld, waar een vavuummachine staat, moet een extra veiligheidsplan (HACCP) implementeren, zoniet is het gebruik ervan verboden. In niet professionele handen is het roulette spelen.
Het heeft even geduurd voor ik het woord “sous-vide” begreep. Nu is mijn kennis van de franse taal altijd al slecht geweest. Nooit verder gekomen dan “Slim Kerrigan dans la neige”.
“Vide” is voor mij een onnutte plaats, maar ook een ruimtelijk gat in een vloer met een heel belangrijke functie. Ze geeft in een gebouw doorzicht. Contact met de medemens elders, diagonaals. Zo zie je maar weer dat de een steentjes ziet en de ander bloemetjes. Het ene begrip van een woord in een bepaald vakgebied is het andere niet in ander vakgebied. Mijn franse woordenboek, zeer verouderd, gaf geen uitkomst. Vide is “void” is leegte.
Die zakken echter zijn toch vol, dacht ik zo? Toen begreep ik na enig zoeken dat de lucht er uit is. Het gaat om het vacuüm. Een leeg vacuüm? Vervolgens begreep ik dat voor de bereidingsmethode van het zeer langzaam garen het vacuüm in het geheel niet nodig is?