Kalfshart

The Urban Attitude To Food (een nieuw vervolg)

Laat ik maar gewoon toegeven dat ik ongeneeslijk verslaafd ben, dat wil zeggen dat ik mezelf niet weet te weerhouden van het lezen van alle receptenrubrieken die me onder ogen komen. Juist omdat ik de meeste recepten zo verstoken van enige kennis of gezond verstand vind, maakt dat ze tegelijk zo onweerstaanbaar, want je lekker kunnen ergeren en jezelf erg verheven en verlicht voelen is juist zo’n exquis genoegen...

Ik verbeeld me zélfs dat ik blind kan zeggen of een recept uit het blaadje van de Deen afkomstig is (‘Thaise salade met biefreepjes), of uit de Volkskrant (‘hele zalm met pasta uit de afwasmachine’), uit de NRC (‘borrelboutjes met tequila’), uit nrc-next (‘Welke wijn horen wij bij welk gerecht te drinken?’), of uit het AD (‘kipfiletrolletjes met garnalenprut in blaadje spinazie geknutseld’) - want zoals Achterberg reeds opmerkte over de werkster en de dominee, ‘er is onderscheid in rang en stand’.
Rang en stand zit (in recepten) verborgen in de diepte waarin pesto & pasta, nam pla of zongedroogde tomaat als cultuurgoed zijn gezonken.

Het AD heeft nog de kipfilet en het varkenshaasje - die zul je niet meer in NRC of Volkskrant aantreffen - en omgekeerd vind je in AD (nog) niet de vijfhonderd (!) gram ribeye van Schots Angus Beef die de dienstdoende NRC-dame voorschreef voor ‘een voorgerechtje’ (een pastasalade) voor vier personen. Een halve kilo ribeye, te verspillen aan een zompige pastasalade, dat gaat je een kleine veertig euro kosten, juf, dacht ik nog nodeloos bezorgd over het inkomen van de receptenschrijfster, maar omdat ik besef dat zij daar zelf kennelijk geen zorgen over heeft (of dat iemand anders er zorg voor draagt), liet ik een ingezonden brief achterwege, en er waren aan de brievenrubriek te zien geen andere lezers die er aanstoot aan hadden genomen. (In de Volkskrant kwam wel een furieuze reactie op die hele zalm waarvoor je zo enigjes de afwasmachine drie programma’s moest laten draaien. De boosheid gold ‘het milieu’, niet het geld. Of de verspilling niet ten top kon worden opgedreven, vroeg de kwaaie ingezonden brievenschrijver, gevolgd door een behulpzaam advies tegen verveling: ‘Gaat u voor nog meer milieuverspilling die zalm vooral halen in uw SUV, dames.’)

Geldverspilling, milieuverspilling, het smijten van goed geld naar kwaad geld (dwz een ‘pastasalade’ die voor Italiaans moet doorgaan) ... mijn eigen ‘hang up’ is nog veel meer de dierenverspilling, het nuffige gebrek aan belangstelling bij het receptenschrijversgilde voor de goedkope delen van beesten, met uitzondering van de eindeloos gerecyclede anekdote over de kalfszwezerik die je in een mythisch vroeger praktisch gratis bij slachthuis of slager kon bekomen. Wie de anekdote weer eens opdist heeft dat doorgaans nog zelf persoonlijk meegemaakt...

Zonder mijn vriendschap met slager L. zou ik niet meemaken dat er nog steeds delicatessen van rund, kalf, lam of varken praktisch gratis te bekomen zijn. Hij gaf me een paar kalfsharten mee die hij een paar dagen gepekeld had (hij heeft nog ouderwetse pekelbaden, maar injecteren en vacumeren kan ook), en opgebonden. Lang koken, in bouillon (die ik had wegens het koken van een varkenskop, maar hij ontstaat ook vanzelf of kan geholpen worden met wat kalfs- of varkensbotten), een uurtje of vier op plm 80 graden, instrueerde hij.

Af laten koelen, koud in plakken eten, met wat zout en peper, op of bij brood, maar warm is ook helemaal goed. Zelf is hij er verzot op, net als ik inmiddels, de structuur en het aroma zijn ongeveer die van kalfstong, een vinaigrette is er ook goed op denk ik. Maar L. is uniek, of het moet onze gemeenschappelijke leeftijd zijn. Bij L. in de zaak zijn zo’n zes slagers in dienst, de meesten nog bloedjong: die moesten er geen van allen aan dénken het te eten, kalfshart.

Tsja, jonge mensen willen niet weten hoe lekker eenvoudige smaken zijn, vond L., 'en receptenschrijvers leren ze het niet, die zijn helemaal de weg kwijt.'