Britse consumenten blijken in 44% van de gevallen kip te wassen voordat ze hem gaan bereiden. Dat is niet verstandig, want daardoor vergroten ze het risico op een voedselvergiftiging. Door het wassen komen - via de waterdruppels - Campylobacter bacteriën op handen, aanrechtbladen, snijplanken, kleding en kookgerei terecht. Jaarlijks worden in Groot-Brittannië 280.000 mensen ziek van de Campylobacter. Het is de meest frequente veroorzaker van voedselvergiftiging en komt vooral op gevogelte(vlees) voor. De meeste mensen hebben er echter nog nooit van gehoord, in tegenstelling tot salmonella en E.coli.
Mensen wassen hun kip om er vuil of bacteriën af te spoelen, of 'omdat ze dat altijd gedaan hebben', schrijft BBC News Health. Reden voor de Food Standards Agency aandacht te vragen voor de beste manier om met kip om te gaan - dus niet meer wassen - en ook om samen met boeren, slachterijen en verwerkers te werken aan maatregelen om besmettingsniveaus in de kippen en het vlees terug te dringen.
Dit artikel afdrukken
Mensen wassen hun kip om er vuil of bacteriën af te spoelen, of 'omdat ze dat altijd gedaan hebben', schrijft BBC News Health. Reden voor de Food Standards Agency aandacht te vragen voor de beste manier om met kip om te gaan - dus niet meer wassen - en ook om samen met boeren, slachterijen en verwerkers te werken aan maatregelen om besmettingsniveaus in de kippen en het vlees terug te dringen.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#27 Rijkelt, waar, maar besmetting met pathogenen is iets anders dan het bederf waar Hans het over heeft. (alhoewel de definitie van "bedorven" natuurlijk ook weer een aardige discussie op zich is)
Hans, bederf in vlees kan worden voorkomen door een scala aan conserveringsmethoden. Vanaf het moment van slacht vinden omzettingen in vlees plaats, ik heb niet de kennis om dat proces uit te leggen, maar elke dokter kan je dat wel vertellen denk ik. Dat proces kun je vertragen of zelfs stoppen. Bacteriologische groei kun je bijvoorbeeld vertragen door koelen (factor temperatuur), drogen (factor vocht), verzuren (factor ph) of vacuumeren (factor zuurstof, ook belangrijk met betrekking tot de kleur). Vrijwel stoppen kun je het proces met bevriezen of steriliseren. Waarbij je dan moet bedenken dat na ontdooien de evt. bestaande besmetting weer vrolijk doorgaat met vermeerderen en bij een gesteriliseerd product een nieuwe besmetting eveneens voortgang van het bederf weer inzet.
Moderne combinaties van deze technieken zorgen voor creatieve mogelijkheden. Bijvoorbeeld; stazakken soep zijn veelal gepasteuriseerd (80 graden C). Om dan toch buiten de koeling houdbaar te kunnen blijven moet je een lage ph bewerkstelligen (de factoren vocht en temperatuur zijn immers nog ideaal voor bacteriegroei) en weinig zuurstof zodat sporenvormers geen kans hebben bacterie te worden. Werkt heel mooi. Zout speelt ook nog een rol en soms worden conserveringsmiddelen gebruikt, maar veel minder dan iedereen denkt.
De filet americain die jij vers maakt van verse grondstoffen is niet verhit en daardoor uitermate kwetsbaar. Hij is beslist niet "onbesmet". Je hebt het met de hand gemengd en ook de slager heeft het vers gemalen. Het kiemgetal zal fors zijn, maar dat is niet erg, je weet dat je het geen dagen moet laten staan, want dan gaat het fout. Omdat je aanvangskiemgetal hoog is zou er een snelle verandering kunnen plaatsvinden, al vind ik 3-3,5 uur (in de koeling neem ik aan) wel heel snel. Er kan natuurlijk ook een of andere reactie plaatsvinden tussen het vlees en de ingrediënten die je gebruikt. Verdrogen zal in zo korte tijd wel meevallen, behalve een paar verdroogde randjes bovenop. Verdroging kan niet zo snel plaatsvinden in de kern van een bal filet.
Hoe doen grote bedrijven dat? Heel eenvoudig, als het product niet wordt verhit wordt in de gehele keten scherp gelet op het aanvangskiemgetal. Vlees wordt zo snel mogelijk na de slacht gefixeerd, ofwel door levering en verwerking in het eindproduct ofwel door bevriezen of onderkoelen. Waar jouw slager die kilo tartaar in de slagerij maalt, maakt de industrie gebruik van onderkoelde productielijnen die een graad of vijf onder nul gehakt verwerken in een steriele omgeving. Hamburgers gaan veelal shockbevroren naar de de distributie, maar vers gehakt bijvoorbeeld blijft door de extreem schone productie vers een dag of twaalf onder het maximaal toelaatbare kiemgetal.
Kortom, complexe materie, er is geen eenduidig antwoord. Maar als je het zelf doet is het wel lekker en als je weet hoe je er mee om moet gaan lijken mij de risico's voor je gezondheid beperkter dan dat je met de auto van Biervliet naar Breskens rijdt.
Rijkelt, hou je niet in over de kleurveranderingen van vlees. Op deze site is niets feitelijks ons te gek.
#24: Beste Jos, vliegen zijn vliegende entnaalden (ook de allerkleinste) en zijn er zelfs de oorzaak van geweest dat menig veldslag werd verloren omadat de latrines te dicht bij de keukens stonden. Daardoor konden vliegen het eten besmetten. Nu besmetten ze nog regelmatig (met oa knaagdieren) de dieren die gehouden worden in de bioindustrie.
#20: Wouter, dank je wel. Ik heb het boekje destijds met veel plezier geschreven
#22, 23: Volgens mij gaat het veel te ver om op deze site de kleurveranderingen voor vlees te bespreken. Op deze site (http://mijnslager.info/randjevet/afwijkingen.html) staat wel leuke info in begrijpelijke taal. Deze heeft deels meer uitleg:http://www.foodsafetynews.com/2010/11/for-many-consumers-color-can/#.U6KrTPm4Uvk.
Goed koel bewaren, kruiden, zout en andere hulpmiddelen toevoegen?
Jos#24
Dat is en was me al lang duidelijk.
De vraag is, hoe komt het dat vers, onbesmet 'verkleind' vochtig vlees zonder conserveringsmiddelen in enkele uren degenereert. Beschadigde celwand, waardoor 'cohesie' wegvalt ?
Ik weet het niet. Misschien kan iemand het hier uitleggen.
En wat doet de handel en de hamburgermarkt van met gemalen kip- en rundvlees-burgers kwetsbaarder vlees om ze houdbaar en veilig te houden..
Het risicogehalte moet bij de 'hamburger-kings' hoger zijn, dan bij de gemiddelde slager.
Aangepaste preventie in hun hoofdzakelijk U.S.-receptuur ? Ze gaan in de VS ook anders om met het behandelen van kippenvlees, wat op dit moment EU-invoerproblemen geeft..
Ook waar in de topic over 'kip' gesproken wordt, men niet praat over een hele kip, maar over delen ('kip-karbonaden, kipfilet, kippenhaasjes, etc). Een hele kip (niet meer overal te koop overal in supers..) met het vel eraan droogt aan de buitenkant wat uit, maar blijft langer goed.
Bacterieel of cel-degeneratie ?
Misschien is het simpel dom en zie ik iets over het hoofd, maar het intrigeert me.