Insecten in de gastronomische keuken

In de Europese gastronomische keukens zijn insecten niet welkom. Op de menukaart vind je ze zelden. In tegenstelling tot hun evenmin erg aantrekkelijk uitziende verwanten, zoals slakken en garnalen. Die zijn juist wel terug te vinden in de gastronomische keuken. Zijn ze misschien een opstapje om insecten toch ook een plekje te laten vinden?
Bij Le Cordon Bleu, de gerenommeerde Franse kookschool, namen ze de proef op de som.

'Geen gegrilde meelworm op een salade'
Chef-koks en voedingswetenschappers van de Bangkokse vestiging lieten insecten sudderen, kookten en grilden ze om zo innovatieve smaken te ontdekken en een nieuwe gastronomische grens te doorbreken. Het ging de topkoks van Le cordon Blue niet om 'een gegrilde meelworm op een salade'. De insecten werden juist onherkenbaar verwerkt in de eindproducten. Als geëxtraheerde smaken, texturen en aroma’s in bijzondere en smakelijke gerechten.

Gangbaar in Azië, aarzeling in Europa
De insectenwerkweek, met afsluitend seminar, vond plaats in Bangkok. In Azië staan insecten dan ook al eeuwenlang op het menu. Er is dan ook veel te leren van de locals. In Europa is (nog) geen sprake van een eenduidige erkenning van insecten als voeding. België loopt met regelgeving voorop. Het land stond als eerste toe insecten ook voedselveilig te kweken dankzij eigen wetgeving. Nederland is nog niet zo ver, hoewel ook bij ons insectenburgers bij de Jumbo in het schap liggen.

Lokale kennis benutten
Je kunt ook maar beter niet zelf aan het experimenteren slaan. Het is niet verstandig om een voorbijlopende meikever zomaar rauw in je mond te stoppen. Alan Yen, insecten expert en professor aan Australia’s Latrrobe University: “Sommige insecten zijn giftig, sommige hebben allergenen. Soms is er sprake van medische complicaties." Waarschijnlijk kunnen mensen met een zeevruchtenallergie insecten maar beter laten staan. Aandachtspunten zijn ook de hygiëne op insectenboerderijen en voedselveiligheid tijdens de bereiding. Koks doen er goed aan de lokaal aanwezige kennis over eetbare insecten in het land waar ze zijn te benutten. Volgens de VN eten mensen in bijna 100 landen regelmatig insecten.

Beeldverslag
Nieuwsgierig geworden naar de gastronomische miereninfusie-gin, krekelextractbouillon, het dessert van bamboewormen en de meikeverboter van Le Cordon Blue? Lees het verslag van de proefsessie en bekijk de fotoserie op Phys.org.

Fotocredits: ’Cricket Consomme’ AP Photo/Sakchai Lalit via phys.org