Vorige keer schreef ik over een bijzondere schimmel, aspergillus oryzae of kortweg koji, die rijst transformeert van een wat saai hapje in een heerlijk aromatisch en zoet (bij)gerecht. Een van de eigenschappen van die schimmel is dat het grote hoeveelheden amylase kan produceren en zodoende zetmeel kan afbreken tot eenvoudige suikers. Wat ik nog niet vertelde is dat de schimmel ook veel protease aanmaakt.

'Shio-koji'
Een heel eenvoudige manier om deze enzymen te gebruiken, is door koji-rijst met zout (ca. 30% van de hoeveelheid ongekookte rijst) en voldoende water te mengen. Als je dit mengsel een weekje laat staan, krijg je shio-koji. De rijst is door de enzymen zoeter en complexer van smaak geworden. Daardoor is shio-koji is een veel gebruikt ingrediënten voor marinades en wordt het vaak gebruikt om de smaak van soepen en sausen te verrijken.

Bonen met schimmel
In het vorige artikel schreef ik ook dat sommige soorten a. oryzae op andere granen, of op bonen kunnen groeien. Als je een “substraat” (bijv. rijst, gerst of sojabonen) met a. oryzae mengt met (soja)bonen en de enzymen enige tijd hierop laat inwerken krijg je miso.
Peulvruchten bestaan voor een groot deel uit grote polysachariden, die voor een deel niet of slecht verteerbaar zijn. De amylase in het koji-substraat is in staat die lange ketens te verkorten, waardoor de smaak zoeter wordt en de voedingswaarde toeneemt. De protease in koji-rijst kan bovendien een deel van de eiwitten omzetten in onder andere glutaminezuur. Deze eigenschappen geven miso zijn bijzondere (umami) smaak.

Miso
De eerste fermentatie, met a. oryzae, en de enzymatische reacties zijn niet de enige factor bij het maken van miso. Aan miso die bedoeld is om lang te rijpen wordt behalve een ontwikkelde koji-cultuur meestal ook een bacteriecultuur toegevoegd. De gebruikte cultuur is vaak een mengsel van melkzuur- en azijnzuurbacteriën, die een belangrijke bijdrage levert aan de smaak van de miso. Deze tweede fermentatiestap biedt bovendien bescherming tegen ongewenste micro-organismen zoals schimmels.

Miso is een van de meest gebruikte ingrediënten in de Japanse keuken. Er worden sauzen en dressings mee gemaakt. Het geeft smaak aan soepen en stoofschotels. Het wordt gebruikt om te marineren en in te maken.

Er bestaat een grote variatie aan miso, die meestal ingedeeld worden naar kleur, ingrediënten en duur van rijpen. De belangrijkste traditioneel Japanse soorten zijn:
- Witte miso (van rijst en sojabonen, vaak kort gefermenteerd)
- Rode miso (meestal van gerst en sojabonen, lang gefermenteerd)
- Donkere miso (alleen van sojabonen, lang gefermenteerd)

Elke streek in Japan heeft een eigen stijl. Er kan bijna eindeloos gevarieerd worden met ingrediënten, fijne of juist grove structuur, meer of minder zout, langer of korter rijpen, etc. We zullen zelf eens aan de slag gaan.

Kome miso
Kome miso is een eenvoudig te maken, kort-gefermenteerde miso gemaakt met koji-rijst en sojabonen. In onderstaande recept gebruik ik iets meer zout dan gebruikelijk. Daardoor kun je de miso langer laten rijpen en dus ook langer bewaren.

Voor ca. 1,5 liter miso
- 350g ongekookte rijst
- 500g ongekookte bonen (of 1000g gekookte bonen)
- 1 tl Koji-kin (Aspergillus oryzae sporen)
- 100g zout (plus eventueel extra om de miso af te dekken)
- 2 el miso (niet-gepasteuriseerd en liefst lang gerijpt)
- kookvocht van de bonen

Miso maken begint met het maken van koji-rijst. Daarvoor kook of stoom je de rijst tot deze gaar is. Laat daarna de rijst afkoelen tot ca. 35°C en voeg de koji-kin toe. Meng dit goed en zet het op een warme plaats weg.
Voor de groei van de koji is het belangrijk dat de temperatuur van het rijstmengsel minimaal 25°C en maximaal 45°C is. De eerste ca. 12 tot 24 uur moet je daarvoor het mengsel warm houden, maar na verloop van tijd gaat het mengsel warmte produceren en is het van belang dat je voorkomt dat het oververhit raakt.
Het makkelijkste is het rijstmengsel daarvoor in een ondiepe schaal te doen. Verder is het, als eerder vermeld, goed om het mengsel regelmatig door te roeren. Dat komt de groei van de schimmel ten goede en zorgt bovendien dat het mengsel niet te warm wordt.

Als de koji-rijst bijna klaar is, is het tijd om de sojabonen te koken. Traditioneel worden de sojabonen, na een nachtje weken, in 5 tot 6 uur langzaam gekookt.
Wie (zoals als ik) minder geduld heeft, neemt de volgende dag de snelkookpan. Kook daarvoor de bonen een dag tevoren 10 minuten voor. Spoel ze dan af met koud water en verwijder zoveel mogelijk vliesjes. Laat de bonen daarna een nachtje in schoon water weken. De sojabonen zijn in de snelkookpan al in zo'n 30 tot 40 minuten gaar.

Zijn de sojabonen gaar en is de koji-rijst voldoende gerijpt, dan kun je de miso gaan maken. Daarvoor meng je bonen, rijst en het zout. Voor de startercultuur heb je een pot kant-en-klare miso nodig, waarvan je een paar eetlepels aan het mengsel toevoegt.
Nu moet je de keuze maken tussen een fijne of wat grovere miso. In het eerste geval kun je de ingrediënten in een keukenmachine, blender, of met een staafmixer mengen. Voor een grovere miso heb je genoeg aan een pureestamper. Tijdens het mengen voeg je voor zover nodig wat kookvocht toe zodat het mengsel niet te droog is. Het moet qua consistentie een beetje lijken op een stevig brooddeegje.

Rijpen
Heb je alles goed gemengd, dan stop je het mengsel in een schone (!) pot, waarbij je zoveel mogelijk probeert luchtbellen te voorkomen. Een gebruikelijke methode is balletjes te maken van het mengsel en deze met kracht in de pot te werpen. Tenslotte dek je de miso af met een laagje extra zout ter bescherming. Idealiter leg je daarover wat huishoudfolie of (kaas)doek en een gewicht om de miso aangedrukt te houden.
Daarna zet je de pot weg op een niet te warme plaats en laat je de miso zolang rijpen als je wilt. Als gezegd is de miso al na een maandje goed te eten, maar de bacteriecultuur heeft zeker drie maanden nodig om zich goed te ontwikkelen. Voor een complexere smaak heb je dus geduld nodig. Met de gebruikte hoeveelheid zout kun je de miso gerust een half jaar of langer laten staan.

undefined


Voorjaarsmiso-soep
Voor ca. 4 personen (voorgerecht)

Een standaard Japans ontbijtje is niet compleet zonder miso-soep. De soep wordt ook bij de lunch gegeten, bij het avondeten en vaak zelfs als tussendoortje. De ingrediënten zijn afhankelijk van het seizoen en variëren per streek.
De basis van deze miso-soep is een vegetarische bouillon van kombu. Wie wil kan de smaak nog verrijken met katsuobushi (gerookte, gedroogde en gefermenteerde bonito), of gedroogde en geweekte shiitake. Ik hou het hier zo eenvoudig mogelijk om vooral de miso tot zijn recht te laten komen.

- 1 l water
- 20g kombu (zeewier)
- 1 winterwortel
- 100g bamboescheuten (uit het koelvak van de toko)
- 4 à 5 lente-uitjes
- 150g verse tofu
- 4 tot 6 el miso (naar smaak)

Maak de kombu met een borsteltje en eventueel een iets vochtig doekje schoon om ongerechtigheden te verwijderen. Zet deze daarna met koud water op een laag vuur en breng het langzaam aan de kook. Haal na zo'n 10 à 12 minuten de kombu uit het water.
Schil intussen de wortel en snij die en de bamboescheuten julienne. Snij de lente-uitjes diagonaal in dunne ringen, hou de dunne groene ringen apart, en snij de tofu in niet te grote stukken.
Doe dan de gesneden wortel in de pan en laat die ca. 10 in de bouillon koken. Voeg vervolgens de gesneden bamboescheuten en het witte deel van de lente-uitjes toe en laat alles nog ca. 5 à 10 minuten verder koken tot de wortel beetgaar is.
Draai dan het vuur uit, voeg de tofu toe en laat de soep iets afkoelen. Doe de miso in een kom en meng deze beetje bij beetje met de bouillon om de miso te verdunnen. Giet dat mengsel tenslotte bij de soep en roer het goed door. Verdeel de soep tenslotte over de kommetjes en serveer meteen.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken