Huisgemaakt ‘medicijn’: Panforte

Het feestseizoen leent zich niet alleen voor het maken van overdadige hoeveelheden voedsel. Ook het inslaan van gezinsverpakkingen zakdoekjes, neusdruppels en paracetamol lijkt helaas noodzakelijk. Gezellig met zijn allen bij de centrale verwarming gezeten, kunnen verkoudheid en griep zich immers prima verspreiden. In vroeger tijden greep men niet naar paracetamol, maar naar kruiden en specerijen waaraan bijna magische kwaliteiten werden toegeschreven.

Smaakverbeteraars, maskeerders en conserveerders
Wat daarvan ook waar is, zeker is dat kruiden en specerijen de smaak van gerechten kunnen verbeteren. En als ingrediënten gebruikt worden die meer niet helemaal vers zijn (of zelfs al enigszins bedorven) kan dat met stevig kruiden worden verhuld. Het was misschien nog belangrijker dat kruiden en specerijen in meer of mindere mate een conserverende werking hebben en dus de houdbaarheid van voedsel kunnen verlengen.

Veel kruiden konden eenvoudig in het wild gevonden worden. Wie een geoefend oog had kon op een goede dag een halve medicijn-­ of keukenkast vullen. Exotischer kruiden en specerijen bereikten onze contreien na lange tochten, aanvankelijk met trage karavanen vanuit het verre oosten, later na onzekere zeereizen. De geringe hoeveelheden die daardoor deze streken bereikten waren echter voor gewone burgers onbetaalbaar. Je staat er zelden bij stil dat een klein zakje peperkorrels, dat tegenwoordig misschien een euro kost, destijds een vermogen waard was. Voldoende om rechters om te kopen, of
hooggeplaatsten gunstig te stemmen.

Rijkdom etaleren
Wie zijn rijkdom wilde etaleren serveerde zijn gasten dan ook graag gerechten waarin rijkelijke hoeveelheden buitenlandse specerijen verwerkt waren. Gewoon om te laten zien dat men het zich kon veroorloven. Dit recept uit Siena is daar een voorbeeld van. Hoewel de naam anders doet vermoeden is panforte geen brood, maar houdt het het midden tussen een taaie taart en een stevig gevulde zoete koek. Het is door het ruime gebruik van specerijen enigszins vergelijkbaar met peperkoek, maar dan steviger, rijker en voedzamer en wat mij betreft veel lekkerder. Panforte is iets waar je telkens een
flinterdun stukje afsnijdt, net genoeg voor de smaak.

Misschien is deze Italiaanse kruidkoek ondanks de hoeveelheid suiker toch nog gezond door de specerijen. En mocht dat toch niet zo zijn, dan is het in elk geval een feestelijke placebo voor de saaie donkere maanden die we nog voor ons hebben.



Ingrediënten
- 100g pure chocolade (70% cacao)
- 3 el cacaopoeder
- 125g hazelnoten
- 125g amandelen
- 200g gedroogde vijgen
- 1 el citroenrasp en/of sinaasappelrasp
- 1 kaneelstokje
- 2 kruidnagels
- 1 tl melegueta peperkorrels (of gewone zwarte peperkorrels)
- 1⁄2 tl anijs
- 1 tl vers gemalen nootmuskaat
- 1 tl gemberpoeder (of vers geraspte gember)
- 100g tarwebloem
- 150g suiker
- 200g honing
- poedersuiker voor de bovenkant
- boter om de taartvorm in te vetten
- eetbaar papier om de taartvorm mee te bekleden

Je hebt ook een taartvorm nodig van ca. 20cm diameter (liefst een vorm met losse bodem). Eetbaar papier (ouwel) is bij sommige kookwinkels en in elk geval online te koop

Methode
Snij de gedroogde vijgen in stukken en wel deze een uurtje met een paar eetlepels warm water.

Verwarm de oven voor op ca. 180°C. Rooster de hazelnoten in zo'n 10 à 12 minuten, tot ze lichtgebrand ruiken en de velletjes los beginnen te laten. Wikkel ze dan in een doek en laat ze even uitdampen, de velletjes zijn daarna makkelijk eraf te wrijven. Rooster daarna de amandelen, die zijn in zo'n 5 à­ 8 minuten goudbruin gebrand. Je kunt uiteraard ook andere noten gebruiken, maar, let daarbij goed op, de tijd voor het branden van noten verschilt sterk per soort en bijv. walnoten verbranden snel. Draai na het branden van de noten de oven lager, op 150°C.

Wrijf of maal de kruiden fijn. Smelt de chocolade in een kom op een pan met kokend water (zorg dat het water niet de kom raakt!) Roer hier vervolgens de cacaopoeder, noten, de gewelde vijgen, de citroen­ en/of sinaasappelrasp, de gemalen kruiden en bloem door.

Vet vervolgens de taartvorm in met voldoende boter. Knip eventueel een cirkel bakpapier, leg deze op de bodem van de taartvorm en vet ook deze in. Knip vervolgens van eetbaar papier een ruime cirkel, waarmee je de taartvorm bekleedt.

Nu komt het moeilijke gedeelte, het maken van de siroop. Meng daarvoor de suiker met de honing in een pan. Zet de pan dan op een laag vuur en laat de suiker langzaam smelten. Voor dit recept moet de karamel in het zachte bal stadium zijn, rond de 115°C. De suiker is dan net gesmolten en iets ingekookt, maar nog lang niet verkleurd. Om de temperatuur te controleren kun je het best een ouderwetse suikerthermometer gebruiken. Je kunt de consistentie van de karamel ook testen door een druppel in een kommetje water te laten vallen. Vis het dan uit het water en wrijf het tussen twee vingers. Je begrijpt dan meteen waar de term “zachte bal” vandaan komt.

Als de karamel zover is, spatel je die snel door het chocolade­ en notenmengsel. Giet het zoete mengsel nu op de ouwel in de springvorm. Als het voldoende afgekoeld is kun je het met een spatel of met natte vingers beter verdelen.

Zet de vorm nu in de oven en laat het zo'n 40 – 50 minuten bakken op 150°C. De panforte is klaar als deze nog een beetje zacht is en de bovenkant net niet meer kleverig is. Neem dan de taartvorm uit de oven en verwijder voorzichtig de buitenrand. Laat de koek daarna op een taartrooster afkoelen. Bestrooi tenslotte de panforte met poedersuiker.

Als gezegd is panforte redelijk lang houdbaar. Goed verpakt zou het een maand bewaard kunnen worden. Maar dat is puur theoretisch. Zolang bewaren vergt een bijna bovenmenselijke zelfbeheersing. Het is mij nog nooit gelukt.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp