De eerste wetenschappelijke theorieën over de gaten in de kaas, dateren van 100 jaar geleden. Toen schreef de Amerikaan William Clark al over de gaten in de Emmental. Hij veronderstelde dat bacteriën de gaten veroorzaakten. Welke bacteriën of welk fermenteringsproces precies aan de gaten ten grondslag lag wist hij echter niet. Wel viel het ook hem al op dat op sommige plekken veel, en op andere weinig gaten in de kaas vielen.

Zij denken dat de melk van tegenwoordig te schoon is geworden. In moderne melk komen bijna geen hooideeltjes meer voor, en die zouden nu juist de gaten veroorzaken
Verdwijnende gaten
Wetenschappers hebben zich over de jaren bezig gehouden met de gaten in de Emmentaler. Vroeger maakten de kazen in de winter te veel gaten. De laatste 10 à 15 jaar lijken de gaten juist wel te verdwijnen. Wetenschappers van het Zwitserse onderzoeksinstituut Agroscope komen met een nieuwe theorie. Zij denken dat de melk van tegenwoordig te schoon is geworden. In moderne melk komen bijna geen hooideeltjes meer voor, en die zouden nu juist de gaten veroorzaken.
Ze onderzochten daarom gedurende een periode van 130 dagen de gat-ontwikkeling (aantal, grootte, verdeling) in een 8-tal Emmentalerkazen, met behulp van CT-scans. Tot hun verbijstering bleken ze met een gerichte dosering hooideeltjes het ontstaan en de grootte van de gaten nauwkeurig te kunnen sturen.

Te schone melk
De onderzoekers stellen dat de steeds betere melktechnieken en schonere manieren van werken er voor zorgen dat er in de melk minder microbiologische besmettingen voorkomen. De keerzijde is dat er ook minder microscopisch kleine hooideeltjes in de melk terecht komen. En dat zijn volgens de Agroscope-onderzoekers nou precies de 'gaten-kiemen'.
Het bericht van Agroscope besluit: "Dat er behalve de melk, het stremsel en bacterieculturen ook een snufje hooipoeder nodig is om een traditionele kaas te maken is een mooi voorbeeld dat laat zien dat de de productie en transformatie van rauwe melk ook vandaag de dag nog nauw met elkaar verbonden zijn. Dat onderstreept nog eens het natuurlijke karakter van de traditionele Zwitserse rauwmelkse kazen."

Fotocredits: 'Emmentaler', Dieter Seeger, Wikimedia
Dit artikel afdrukken