Hoe komen de gaten in de kaas, vroegen wetenschappers zich al een eeuw geleden af. Waarom zijn ze 's winters groter? En waarom lijken ze de laatste 10 jaar juist te verdwijnen?
De eerste wetenschappelijke theorieën over de gaten in de kaas, dateren van 100 jaar geleden. Toen schreef de Amerikaan William Clark al over de gaten in de Emmental. Hij veronderstelde dat bacteriën de gaten veroorzaakten. Welke bacteriën of welk fermenteringsproces precies aan de gaten ten grondslag lag wist hij echter niet. Wel viel het ook hem al op dat op sommige plekken veel, en op andere weinig gaten in de kaas vielen.
Wetenschappers hebben zich over de jaren bezig gehouden met de gaten in de Emmentaler. Vroeger maakten de kazen in de winter te veel gaten. De laatste 10 à 15 jaar lijken de gaten juist wel te verdwijnen. Wetenschappers van het Zwitserse onderzoeksinstituut Agroscope komen met een nieuwe theorie. Zij denken dat de melk van tegenwoordig te schoon is geworden. In moderne melk komen bijna geen hooideeltjes meer voor, en die zouden nu juist de gaten veroorzaken.
Ze onderzochten daarom gedurende een periode van 130 dagen de gat-ontwikkeling (aantal, grootte, verdeling) in een 8-tal Emmentalerkazen, met behulp van CT-scans. Tot hun verbijstering bleken ze met een gerichte dosering hooideeltjes het ontstaan en de grootte van de gaten nauwkeurig te kunnen sturen.
Te schone melk
De onderzoekers stellen dat de steeds betere melktechnieken en schonere manieren van werken er voor zorgen dat er in de melk minder microbiologische besmettingen voorkomen. De keerzijde is dat er ook minder microscopisch kleine hooideeltjes in de melk terecht komen. En dat zijn volgens de Agroscope-onderzoekers nou precies de 'gaten-kiemen'.
Het bericht van Agroscope besluit: "Dat er behalve de melk, het stremsel en bacterieculturen ook een snufje hooipoeder nodig is om een traditionele kaas te maken is een mooi voorbeeld dat laat zien dat de de productie en transformatie van rauwe melk ook vandaag de dag nog nauw met elkaar verbonden zijn. Dat onderstreept nog eens het natuurlijke karakter van de traditionele Zwitserse rauwmelkse kazen."
Fotocredits: 'Emmentaler', Dieter Seeger, Wikimedia
Dit artikel afdrukken
Zij denken dat de melk van tegenwoordig te schoon is geworden. In moderne melk komen bijna geen hooideeltjes meer voor, en die zouden nu juist de gaten veroorzakenVerdwijnende gaten
Wetenschappers hebben zich over de jaren bezig gehouden met de gaten in de Emmentaler. Vroeger maakten de kazen in de winter te veel gaten. De laatste 10 à 15 jaar lijken de gaten juist wel te verdwijnen. Wetenschappers van het Zwitserse onderzoeksinstituut Agroscope komen met een nieuwe theorie. Zij denken dat de melk van tegenwoordig te schoon is geworden. In moderne melk komen bijna geen hooideeltjes meer voor, en die zouden nu juist de gaten veroorzaken.
Ze onderzochten daarom gedurende een periode van 130 dagen de gat-ontwikkeling (aantal, grootte, verdeling) in een 8-tal Emmentalerkazen, met behulp van CT-scans. Tot hun verbijstering bleken ze met een gerichte dosering hooideeltjes het ontstaan en de grootte van de gaten nauwkeurig te kunnen sturen.
Te schone melk
De onderzoekers stellen dat de steeds betere melktechnieken en schonere manieren van werken er voor zorgen dat er in de melk minder microbiologische besmettingen voorkomen. De keerzijde is dat er ook minder microscopisch kleine hooideeltjes in de melk terecht komen. En dat zijn volgens de Agroscope-onderzoekers nou precies de 'gaten-kiemen'.
Het bericht van Agroscope besluit: "Dat er behalve de melk, het stremsel en bacterieculturen ook een snufje hooipoeder nodig is om een traditionele kaas te maken is een mooi voorbeeld dat laat zien dat de de productie en transformatie van rauwe melk ook vandaag de dag nog nauw met elkaar verbonden zijn. Dat onderstreept nog eens het natuurlijke karakter van de traditionele Zwitserse rauwmelkse kazen."
Fotocredits: 'Emmentaler', Dieter Seeger, Wikimedia
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Als voorstander van rauwmelkse kaas om verschillende redenen (gezondheid, natuurlijkheid en oorspronkelijkheid), gaat mijn hart weer sneller kloppen van dit bericht. Ik heb me eerst verbaasd om de conclusie dat hooideeltjes echt belangrijk zijn bij "oogvorming" in de kaas en daarna verscheen er een brede glimlach op mijn gezicht vanwege dezelfde beweegredenen: natuurlijkheid en oorspronkelijkheid: héérlijk dat er een uitbreiding in inzicht komt; verrassend.
Dit gaat over de Emmenthalers. Een flauwe kaassoort met aan het eind een latent bittere smaak veroorzaakt door het gas in de gaten. Vroeger – toen er meer rauwe melk werd gebruikt – konden Edammers en Goudsen zomaar veranderen in Emmenthalers. Het bittertje werd dan niet meer als prettig ervaren.
Terecht werden ze resoluut uit de partij gepikt, meestal vergezeld van de stinkers die door de nog grotere gashoeveelheden helemaal bol stonden. Eyssen, Karperton en Eru waren maar wat blij met deze bijna gratis grondstof en kazen die teveel door de mijt waren aangetast vonden er ook gretig aftrek.