Holland op zijn malst: de eetcultuur van onze voorouders


Snert en stamppot hebben we uitgeroepen tot onze nationale kost. Vaak in combinatie met een sappige rookworst, of een stukje spek. Eigenlijk is het vreemd, dat een land zich zo laat voorstaan op dergelijke simpele stevige gerechten. De Fransen roemen hun ganzenlever en de Italianen hun saltimbocca. En wij de bal gehakt. Overal lijkt de keuken spannender en interessanter dan de Nederlandse dis. Hebben we in ons land dan helemaal geen eetcultuur ontwikkeld? Oude receptenboeken geven een ander beeld.

Aan het begin van de 16e eeuw verschijnt het eerste kookboek in onze taal, een Notabel Boeckxen van Cokerijen, dat in 1514 in Antwerpen wordt gedrukt. Er staan veel sausjes in, om een gerecht een spannende smaak en kleur te geven. Al snel volgen meer kookboeken, zoals dat van Gheeraert Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck uit 1556. Vorselman was 'doctoor in de medicinen' en beval aan om de maaltijd te beginnen met een schoon tafelkleed op tafel en wat licht voedsel. Zoals een salade met wat kruiden en olie en azijn. Deze kookboeken zijn er niet voor mensen die niet kunnen koken, maar voor koks die kunnen lezen, en die op zoek zijn naar variaties en nieuwe recepten. Of die een gezond maal op tafel willen zetten, volgens de laatste ideeën. Wanneer het in de 17e eeuw helemaal geweldig voor de succesvolle burger is om een buitenplaats te hebben met een moestuin, zie je dat terug in de kookboeken. 'De Verstandige Kock of Sorghvuldige huys-houdster uit 1664 begint met een aantal sla-recepten. Het recept voor gestoofde kropsla met frikadellen zal nog vaak worden overgeschreven, tot in het Nieuwe Burger Kookboek uit de 19e eeuw toe. Rauwe salade wordt bereid met hard gekookte eieren en een vinaigrette, of met een warme eiersaus en uitgebakken spekjes. Aparte recepten zijn er ook voor andijviesla (met gekookte bietjes), veldsla (over de gekookte bieten of aardappelen), molsalade (met knolselderij) en koolsalade (met een zure speksaus. Verse jonge groente, de zogenaamde primeurs, waren exclusief, daar kon je mee pronken.

Bouillon en meringues

In die tijd is het de vrouw des huizes, die toeziet op het voorzien van het huishouden van eten en drinken. Dat betekent ook het verwerken van alles wat uit de moestuin, boomgaard en kruidentuin komt, evenals van de slacht, door inmaken, inzouten, roken, of drogen. Een welopgevoede jongedame leert in die tijd dansen, zingen, muziek maken, borduren en naaien, maar bovenal het bestieren van een huishouden. Zij ziet toe op het koken, het maken van suikerwerk en het distilleren van dranken. Een kokkin zwaait de scepter in de keuken, natuurlijk in overleg met mevrouw. De adel heeft vaak een heuse kok in dienst. Het hebben van een temperamentvolle Franse kok is zelfs chic. Wanneer in de periode van de Verlichting de scheikunde de keuken verovert, groeit de status van de kok. Met de nieuwe kennis van zaken bewijzen de koks dat ze `gezond’ eten op tafel kunnen zetten. Aan vlees kun je de essentie onttrekken, waarmee de bouillon een feit is. De bouillon vormt weer de basis de cullis (coulis), een basisfond om sauzen mee op smaak te brengen. Nieuw is het binden van sausjes met een roux op basis van bloem, in plaats van het nog middeleeuwse broodkruim. Innovatief is de ‘sauce espagnole’, ontleend aan de sefardische joodse keuken, als basissaus voor tal van variaties. De meringue, het sorbetijs, de soesjes en de producten uit de nieuwe wereld doen opgang.

Theevisite
Frankrijk, Italië, Engeland en ook Nederland worden in de tweede helft van de 18e eeuw overspoeld met kookboeken in de nieuwe stijl. De ‘Nouvelle Cuisine’ was in de 18e eeuw eenvoudig, noch goedkoop, maar wel fris en verfijnd. In de burgerkeuken staat er gebraden vlees met een smakelijk sausje, gestoofde vis, groenteschotels en hartige taarten op tafel, waarvan veel met ei, boter en room bereidt. Daarnaast maken de ‘nieuwe drankjes’ als thee, koffie en chocola opgang. De thee-visite is een nieuw eetmoment, waarop dames en heren bij elkaar in een speciaal theeservies Chinese thee nippen, en van allerhande kleine koekjes en taartjes snoepen. Hét moment om ook recepten uit te wisselen, juist ook voor al die kleine versnaperingen.
De nieuwe stijl van koken voor adel en gegoede burgerij maakt furore. De dames uit betere kringen bezitten een kookschriftje waarin zij recepten opschrijven. Ze hebben een nieuw recept voor andijvie, dat ‘heel delicaat’ is. Of een mergtaart die ‘heel goet’ is. Uiteindelijk verschijnen deze recepten ook in druk. Zo verschijnt in 1746 De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid, dat zó populair blijft dat de laatste druk bijna een eeuw later verschijnt. Prompt wordt het gevolgd door de Nieuwe, Welervarene, Stichtse (1754) en de De Volmaakte Geldersche Keuken-Meyd, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen op een smakelyke en min kostbare wyze kan toerigten in 1761. Dit zijn geen kookboeken meer voor koks, maar voor mevrouw. Mevrouw bestiert haar huishouden met behulp van een opgeleide schare personeel, ze heeft haar eigen sociale contacten en neemt initiatief en handelt zelfstandig.

Dagelijkse spijs
Zo ziet de wereld van de welgestelden eruit. Maar veel mensen lijden juist armoede en kennen honger en gebrek. Veepest, mislukte oogsten, oorlog en koude teisteren de bevolking met enige regelmaat. Dan waren ook rauwe bonen zoet.
In 1788 verschijnt “het Noodwendig handboek voor den burger en landman of onderhoudende en leerrijke Geschiedenis van het dorp Mildenheim” van Rudolph Zacharius Becker. Dit van oorsprong Duitstalige werkje verdient kennelijk zelfs een Nederlandse vertaling. Een heel hoofdstuk is gewijd aan “Middelen ter afwending van hongersnood, benevens voorslagen hoe zich in jaren van mislukten oogst te helpen.”: Want de goede God heeft ons niet geschapen om alle dagen lekker te eten en te drinken, maar Hij geeft ons dagelijks spijs en drank om te leven en opdat wij zoo lang wij leven ons steeds op volmaking toeleggen. (…)Ontstaat er nu door een of meerdere rampen werkelijk dure tijd en gebrek aan koren, dan moet men echter niet moedeloos worden, maar overleggen welk voedsel zooveel mogelijk de plaats kan vervangen. Zulk eene spijs is bijvoorbeeld rijst. Een pond rijst kan in de tijd van nood acht menschen tot een verzadigend voedsel dienen’.

Aaltje
In de 19e eeuw gaan artsen op het platteland en in de stad zich zorgen maken over de gezondheidsomstandigheden van de bevolking. Ook de opkomende industrie doet van zich horen. Wil je mensen lange dagen in de fabriek laten werken, dan dient er voldoende en goede brandstof te zijn om hen aan de gang te houden. Het volk dient te worden opgevoed tot het koken van voedzame maaltijden. En dat leidt uiteindelijk tot de oprichting van kookscholen en huishoudscholen, voor de verschillende standen. Op zich een nobel streven.
De directrice der tijdelijke kookschool in Amsterdam mevrouw Odilia Corver liet aan het eind van de negentiende eeuw een kookboek het daglicht zien `Aaltje, nieuw Nederlandsch Kookboek. Zij adviseert de huisvrouw: “Zorg dat ge zelve alles kunt verrichten wat in de keuken en uw geheele huishouding te verrichten is. Schilt uwe dienstmaagd de aardappelen te dik, doe het haar voor. Alles moet de jonge huisvrouw zelve kunnen doen: dit zij haar eer en haar glorie. Een meisje dat zich -hoe hoog in stand zij ook zij - te goed acht voor den eenvoudigste huiselijke bezigheden, verdient het niet aan het hoofd van het huishouden te staan. Een eenvoudig kleedje en een keukenschort maken een meisje aardig en lief in de oogen van ieder verstandig mensch, als tenminste de handjes die uit de korte mouwen van het kleedje te voorschijn komen, werkelijk flink kunnen aanpakken” Corver paart gezond verstand aan eenvoud. Ook met weinig geld en moeite kon je een lekkere maaltijd op tafel zetten. Geen poespas, geen ingewikkelde bereidingswijzen, maar de dagelijkse pot voor de burger-huishoudens.

Voedzaam
In de loop van de twintigste eeuw wordt voeding en voedsel onderdeel van de wetenschap. Koken is een dagelijks karwei dat efficiënt en zuinig uitgevoerd dient te worden. Het aantal ingrediënten wordt teruggebracht, dat gaat ook op voor kruiden en specerijen. De meeste groenten krijgen een melksausje met nootmuskaat over zich heen, en als er al eens een uitje bij mag is dat `desgewenst’. De huishoudscholen leren hun nijvere leerlingen suf koken, qua smaak en qua kookduur. Kook asperges gerust twee uur. Een half uur voor de peultjes, terwijl er toch staat: niet te lang laten koken, dan gaan de vitaminen verloren.
Bovenal gaat het om voedingswaarde en geld. Kookboeken krijgen titels als: Lekker koken voor weinig geld (1934), of Kook Voordelig! (1935)Hoe voed ik mijn gezin in oorlogstijd? (1940). Dat letten op de penning is helaas ook noodzakelijk, want ons land staat er niet florissant voor. Wereldoorlogen en economische crisis hebben directe invloed op wat er aan voedsel beschikbaar is en de prijs die daarvoor moet worden betaald. Dat lijdt tot schaarste, armoe, honger en verval. In Amsterdam ontstaat er in 1917 zelfs een Aardappeloproer. Gaarkeukens moeten de allerarmsten aan wat warme soep helpen. De overheid doet boekjes verschijnen: ‘hoe te koken in crisistijd.’ Ook na 1945 heeft het nog lang geduurd voordat er weer voldoende en betaalbaar eten te koop was. En zo leerden tenminste drie generaties jonge vrouwen en meisjes zuinig en voedzaam te koken. Letten op de centen en de voedzaamheid was belangrijker dan de smaak. Het was sappelen met de producten die er waren: aardappelen, wat groente en een stukje spek. Daarmee maak je stamppot en snert. Geen liflafjes voor de verwende smulpaap. Het heeft nog tot de jaren zestig en zeventig van de twintigste eeuw geduurd voordat daar weer wat verandering in kwam.


Verantwoording
Dit artikel verscheen in 2009 in het periodiek van Kasteel Groeneveld. In 2009 was het jaarthema A la Carte, we organiseerden een lezingencyclus met proeverij. Ik hield de eerste lezing over de ontwikkeling van onze eetcultuur toegespitst op het thema. Dit is een samenvatting van mijn lezing, voor een brede doelgroep geschreven.
Het verhaal over de teloorgang en wederopkomst van onze eetcultuur vertel ik al tenminste sinds 1997, naar aanleiding van de verschijning van Twintig Eeuwen Koken en Eten (Kosmos, 1997) dat ik samen met een oude studievriendin schreef. We vroegen ons af wat veranderde, waarom, hoe, bij wie, en wat hetzelfde bleef. We baseerden ons onderzoek op archeologische, historische, kunsthistorische culinaire en literaire bronnen. We lazen en lazen en bezochten musea en archieven. We keken en vergeleken. We kookten en proefden.

Iedereen die zich met culinaire geschiedenis in ons land bezig houdt is schatplichtig aan tenminste twee auteurs die vaak onvermeld blijven: Jozien Jobse-van Putte en Anneke van Otterloo (zie onder) en verder heeft natuurlijk Marietje van Winter baanbrekend werk gedaan op het gebied van de Middeleeuwen en is Patrick Faas degene geweest die de Romeinse keuken voor ons toegankelijk maakte. Wina Born boog zich ook bij tijd en wijle over de geschiedenis van de eetcultuur. Bij het scbrijven van Twintig Eeuwen hebben mijn co-auteur Judith en ik alle bronnen in de oorspronkelijke taal bestudeerd, om zoveel mogelijk fabels van feiten te scheiden. We hebben de ontwikkeling van onze eetcultuur op basis van de kennis van 1996 geprobeerd te schetsen.Natuurlijk vlogen we ook hier en daar uit de bocht, dat hoort erbij. Inmiddels is er al weer veel meer bekend, eetcultuur is een onderwerp op de agenda geworden, en archeologische vondsten kleuren de geschiedenis verder in. Marleen Willebrands publiceerde prachtige bewerkingen van De Verstandige Kok en van Antonius Magirus. We wisselen regelmatig informatie uit en studeren vlijtig verder. Daarom is het verhaal dat ik in 1997 vertelde niet meer precies het verhaal zoals ik dat nu vertel, je leert bij, je nuanceert. Maar de backbone van ons verhaal is inmiddels gemeengoed geworden, ik hoor, lees en zie er veel van terug. Ik kan inmiddels onderscheiden uit welke fase van ons onderzoek de inspiratie is geput. Hoogste tijd om Twintig Eeuwen bij te gaan werken en de nieuwste inzichten te verwerken. Maar eerst nog even een ander spannend project afronden (en zo gaat dat dus de hele tijd).

Lees dus vooral:
Jozien Jobse-Van Putten, Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland (Nijmegen: Sun, 1995)
Anneke van Otterloo Eten en eetlust in Nederland (1840-1990) Uitgeverij Bert Bakker (1990, Amsterdam)

















Dit artikel afdrukken