Na jaren van protestacties door met name werknemers in de fastfoodsector, wordt inmiddels in steeds meer Amerikaanse steden en staten het minimumuurloon opgetrokken tot circa $15. Dat is een significante verhoging in het een land waar het federale minimumuurloon nog altijd op $7,25 staat.

Met Californische steden als Berkeley en San Fransisco voorop, breidt de salarisgolf zich over de hele VS uit.

Een pizza van $30
Een dergelijke verhoging brengt schokgolven met zich mee. In de LA Times beschrijft pizza-restauranthouder Vic Gumper hoe hij het nieuwe minimumloon heeft weten in te passen in zijn bedrijfsmodel. Maar niet alle klanten hebben $30 over voor een pizza. Gumper zag zijn verkopen de afgelopen maanden met 25% teruglopen en heeft op sommige locaties de openingstijden moeten terugbrengen.

Robotisering
De loongolf zorgt voor nog een andere aardverschuiving in de horeca. The Washington Post belicht de oprukkende robotisering. Een precisierobot kan waarschijnlijk beter wat dure mankracht kan. Vooral als het om nauwkeurig en schoon werken gaat.

Een precisierobot kan waarschijnlijk beter wat dure mankracht kan. Vooral als het om nauwkeurig en schoon werken gaat.
Horeca kenmerkt zich van oudsher door veel mensen, die veel handwerk verrichten. “Toen ik begon bij McDonald’s, in 1966, maakten we alles met de hand klaar. Ik verdiende toen 85 cent per uur, en we werkten met 80 man in een filiaal", zegt de vroegere McDonald's topman Ed Rensi. Met het verstrijken der jaren wisten de fastfoodketens het handwerk dichter naar de producent te verschuiven. Ingrediënten komen tegenwoordig kant en klaar verpakt en gemengd aan, klaar om opgewarmd en ingepakt te worden zodat ze snel aan de klant geserveerd kunnen worden. Rensi schat dat van de 80 man bezetting in zijn tijd er nu nog 30 à 40 over zijn.

Precisie en snelheid
Salariskosten maken in de horeca ongeveer 30% van de totale kosten uit. De rest gaat op aan vastgoed, vooral in stadse hotspots, en de algemene kosten voor de inkoop van ingrediënten. De groothandelsprijzen daarvan zijn de afgelopen 5 jaar met 25% gestegen. Omdat alle kosten alsmaar en overal omhoog gaan, zoeken restauranthouders - met het oog op de salarisgolf die over de VS gaat -, naar manieren om meer eten sneller, met een hogere kwaliteit en minder verlies te produceren. Robots kunnen het ideale antwoord zijn.

Een robot die de hamburgers precies op tijd omdraait of een supersnelle oven die de bakprocessen versnelt, verdient zich ineens snel terug als het minimumloon zo ongeveer verdubbelt. Maar dan moet je wel anders gaan werken. “Het probleem met de loonsverhogingsgolf is dat het het hele businessmodel van de horeca op z'n kop zet", zegt brancheconsultant Harold Miller. Hij ziet de robotisering als een onvermijdelijke manier om de salarisgolf aan te kunnen. "Mijn uitgangspunt: betaal je mensen fatsoenlijk, hou ze langer bij je, en daarbij gaan robots helpen omdat ze de restauranthouder helpen overleven."

Vroegtijdig automatiseren en innoveren
Dave Brewer, COO bij een keukentechnologie-bedrijf, is niet verbaasd te constateren dat de belangstelling voor robotisering nu al toeneemt. Want waarom zou je wachten tot je door een loonsverhoging gedwongen wordt in te grijpen in je bedrijfsvoering? De voordelen zijn nu al binnen handbereik: innovatie en automatisering zijn bij uitstek manieren om de dienstverlening verbeteren en klanten te binden.

Brewer wijst op innovaties als elektonische menu's, die voortdurend geupdated kunnen worden zodat uitverkochte items er niet meer op staan. Een link tussen het verkooppunt en de oven waardoor er precies genoeg eten klaargemaakt wordt, met minder verlies tot gevolg. Ook verwelkomt hij andere vernieuwingen die helpen energie te besparen, onderhoud te minimaliseren of de afvoer van frituurvet te optimaliseren. En niet te vergeten apps, waarmee restaurants via loyaliteitsprogramma's klanten kunnen nudgen om even een hapje te komen eten - als op basis van locatie-tracking blijkt dat ze in de buurt zijn.

Bediening en afrekenen is mensenwerk
De meest wijd verbreide technologie is het bestellen en afrekenen per tablet. Dat is meteen ook de toepassing die in principe serveersters en obers overbodig maakt. Brewer gelooft daar niet in. Voor veel mensen is juist het contact met de bediening een reden om een restaurant te betreden. Serveersters zullen niet weggeautomatiseerd worden. Die mening is ook Hudson Riehle, van de National Restaurant Association, toegedaan. "De horeca blijft een hospitality-industrie. En dus staan restauranthouders voor de uitdaging hoe ze high-touch kunnen blijven binnen een high-tech omgeving", zegt hij in de krant. De klantbeleving staat voorop, wil een restaurant overleven. Voor Riehe en Brewer staat het vast dat er altijd mensen in de bediening zullen worden ingezet, hoeveel precisierobots er in de keuken ook hamburgers staan te bakken.

Fotocredits: 'Hamburger-making robot', Steve Jurvetson
Dit artikel afdrukken