De Tijd nam de jaarrekeningen van 20 Belgische sterrenrestaurants onder de loep. Zes daarvan bleken zich financieel in de gevarenzone te bevinden. Reden voor De Tijd zich af te vragen of de 'arbeidsintensieve passie' van de chefs nog wel toekomst heeft.

'4 zaken in topconditie'
De zorgelijke financiële situaties waar De Tijd op stuitte, bestonden bijvoorbeeld uit een negatief eigen vermogen, hoge bankschulden of een fors verlies in een of meer van de voorbije drie boekjaren. Maar de helft van de 20 onderzochte restaurants boekte winst. Bovendien hadden veel van de restaurants te kampen met een zwakke financiële buffer of een negatief werkkapitaal, aldus de krant.

Slechts 4 restaurants verkeerden in 'topconditie', waaronder De Karmeliet. Chef Geert van Hecke, die 20 jaar op rij 3 sterren verdiende en volgend jaar stopt, heeft zijn pand als 'pensioenvoorziening' in persoonlijk eigendom.

Uit de hand gelopen personeelskosten
Het fundamentele probleem blijkt te liggen in de personeelskosten. Bij sommige restaurants nemen de personeelskosten tot wel 90% van de brutomarge voor hun rekening. Het goed draaiende Le Châlet de Foret blijkt zijn winst te danken aan het drukken van de personeelslast tot 56% van zijn brutomarge.

Volgens Danny Van Assche van de sectororganisatie Horeca Vlaanderen zijn uit de hand gelopen personeelskosten een belangrijke factor voor de slechte financiële situatie. "Restaurants zijn arbeidsintensieve bedrijven die werken in een land dat arbeid onderwerpt aan belastingtarieven die tot de hoogste ter wereld behoren. Die druk maakt het heel moeilijk om een gemiddelde zaak rendabel te maken. Bovendien is het typisch aan topgastronomie dat de arbeidsintensiteit daar nog hoger ligt, je hebt daar extra veel handen nodig. Tegenover die vele handen staan dan ook nog eens relatief weinig couverts. Dat maakt het moeilijk werken."

Op korte termijn voert België de zogeheten 'witte kassa' in. De horeca ziet dat moment met angst en beven tegemoet, omdat het dan nagenoeg onmogelijk wordt nog 'creatief' om te springen met overuren. Van Assche: "Ik vraag me af of we sommige topzaken daardoor niet nog dieper in de problemen duwen. [..] Er is een regeling uitgewerkt voor overuren en voor flexi-jobs, dat vinden we al heel goed. Maar de lasten op vaste personeelsleden blijven in België torenhoog en dat gaat het veel van onze toprestaurants heel moeilijk maken."

Horeca-adviseur Tom de Pauw ziet het anders. Een toprestaurant zet circa €3,5 miljoen om. Als daarvan 45% aan personeel en 25% aan inkoop opgaat, blijft er genoeg over voor algemene kosten en als inkomen voor de chef. Hoe dat te realiseren, moet zijn primaire zorg zijn, zegt hij, anders heeft zijn "arbeidsintensieve passie" geen toekomst meer. "Niemand werkt zich graag honderd uur per week te pletter met 20 tot 25 man personeel, als hij op het randje van het faillissement staat."

belgie toprestaurants


Fotocredits: Topchef aan het werk, Port of San Diego
Dit artikel afdrukken