Tajine - slowcooking zonder stress

De Oosterse markt wordt ieder weekend gehouden op het terrein van de Bazaar in Beverwijk. Omdat de markt al 30 jaar bestaat, was er een feestje georganiseerd. Onder begeleiding van Pierre Wind werden journalisten, bloggers en twitteraars langs de kramen vol heerlijkheden gesleurd, mochten de kraamhouders wat vertellen en kregen we van iedereen iets in handen geduwd voor in onze boodschappentas. Van alles. Van zure pruimpjes, granaatappels, ananas, gedroogd fruit, olijven, brood, groenten, ras-el-hanout, verse kruiden tot een heuse aardewerken tajine. Een ongeglazuurde, 'rauwe' schaal met het kenmerkende kegelvormige deksel. En toen?

De prachtige 'ras el hanout 'taart' op de Oosterse markt:


We kregen een snelle uitleg. Voor het eerste gebruik moet je de tajine 24 uur in zout water weken. Dan insmeren met (olijf)olie en leeg 'inbakken'. Dan kun je 'm zowel op het gas - wel altijd op een warmhoudplaatje - als in de oven - als een soort Römertopf - gebruiken. Mij stegen de stoofgeuren al naar het hoofd. Maar één ding was duidelijk: dit keukeninstrument kon niet op mijn Utrechtse inductiefornuis. Hoewel Wouter Klootwijk daar misschien anders over denkt; hij heeft in zijn rubriek in NRC Handelsblad een paar experimenten gedaan met metalen hulpstukken en glazen overschalen op zijn inductieplaat.

De tajine ging dus mee op reis naar Frankrijk waar ik op gas kook. Daar baadde ik het ding in een zoutwaterbad. Wreef het in met olie en deed het 2 uur in de oven op 150 graden. Vervolgens nog een oliebehandeling. Daarna mocht ik er eindelijk mee koken. Met het warmhoudplaatje op het gasfornuis dus. Natuurlijk probeerde ik de tajine ook uit in de oven.

Beide manieren werken wonderwel! Je hebt er letterlijk geen omkijken naar. Koken met een tajine is slowcooking zonder stress.

Het voelt wat onwennig om rauwe groenten en rauw vlees in de tajine te leggen en dan pas het vuur eronder aan te steken. Niets aanbraden of voorverwarmen. Je doet gewoon alles in de tajine. Deksel erop. Vuur eronder aan. En dan rustig afwachten. Mijn eerste gerecht was een lamsschenkeltje, met wat ui, knoflook, wortel en tomaatjes. Ik smeerde het vlees in met wat ras-el-hanout en deed er een scheutje wijn erbij.

Het resultaat: een prachtig bruin en mals stukje vlees. Net zo'n schenkeltje maakte ik ook in de tajine in de oven. Ook dan doe je alles in de tajine, schuif je die in de onverwarmde oven en laat het daar rustig een uurtje (of wat langer) stoven. En alweer een even heerlijk resultaat!



Ik gebruikte de tajine ook om kikkererwten in te bereiden. Daarvoor nam ik droge, die ik eerst een aantal uren heb laten weken. Wist je trouwens dat ze geweld met een scheutje olijfolie heerlijk zijn om te snacken?
Mijn gewelde erwten gingen in de tajine met een uitje en een tomaatje en zoveel water als in de ondiepe schaal van de tajine paste. Op het sudderplaatje heb ik ze een uurtje laten pruttelen - omdat ik het niet helemaal vertrouwde heb ik (met een injectiespuit) via het gaatje in het deksel een paar keer wat extra vocht toegediend. Het resultaat: lekkere knapperige, smaakrijke en vooral niet melige kikkererwten.

De tajine kom oorspronkelijk uit de Noord-Afrikaanse keukens. Vooral in de Berberkeuken worden ze veel gebruikt als pan en oven ineen om op allerlei soorten vuur te gebruiken. In de originele setting worden ze op een soort houder geplaatst, een 'majmar'. In zo'n comfoor stook je een klein (houtskool)vuurtje, dat is lekker efficiënt. In onze moderne keuken is het ding zijn gewicht in goud waard. Er is bijna geen makkelijker manier te bedenken om heel gemakkelijk stoven met verse spullen. Iedereen kan ermee koken en onderwijl de krant lezen.



De tajine is er in allerlei soorten en maten en in allerlei prachtig gedecoreerde versies. Vaak worden de geglazuurde exemplaren niet echt gebruikt om het eten in te bereiden dan wel als (indrukwekkende) serveerschaal. De gerechten die in een tajine gemaakt worden, heten overigens ook 'tajine'. Er zijn dan ook vele 'tajine'-recepten die ook prima zonder tajine te bereiden zijn: gewoon in een stoofpan. Er zijn ook 'electrische tajines', maar die halen de sjeu van dit eeuwenoude stoofpotje af. Ik hou het bij het origineel.

Fotocredits: hoofdfoto: pottery, Calvin Lee, foto's ras-el-hanout en lamsschenkeltajine: Foodlog Media, foto :'tajine in progress': Karolina Lubryczynska