Gregor Christiaans is gecertificeerd olijfolieproever. In juni werd hij door het AD gevraagd mee te doen aan een test van supermarkt-olijfoliën. Voor Foodlog schreef hij op hoe de beoordeling van olijfolie in z’n werk gaat. Vandaag deel 2: hoe kun je als consument de betere olijfoliën leren herkennen?
In het eerste deel van mijn tweeluik beschreef ik hoe experts olijfoliën beoordelen. Maar wat heb je daar als consument aan? Kun je zelf ook de verschillen herkennen en hoe werkt het testen van olijfoliën nu eigenlijk?
Wees gerust: het herkennen van een goede olijfolie is geen rocket-science. Natuurlijk, de een ruikt het beter en sneller dan de ander, maar het is vrij eenvoudig vast te stellen. Daarnaast is het goed lezen van het etiket belangrijk. Hieronder geef ik een aantal tips.
Supermarktolijfoliën
Supermarktolijfoliën halen dat niveau niet. Zeker de ‘grote jongens’ onder de olijfolieproducenten zullen altijd naar een identieke smaak toewerken. Elk jaar weer, om de consument een constant product aan te bieden. Dat is helemaal niet zo vanzelfsprekend, want olijfolie is een natuurproduct en smaakt daarom (zeker bij de kleinere producenten) elk jaar anders. Het kan zelfs zo zijn dat het ene jaar de gradatie extra vierge is en het jaar daarop vierge. Grote producenten willen ‘altijd’ een extra vierge hebben en dan ontkom je niet aan het blenden (mengen) van olijfolie.
Dat kan op verschillende manieren: met olijfolie uit verschillende landen of van verschillende jaren (of een combinatie van beiden). Overigens mag zo'n geblende olie nog altijd extra vierge heten, zolang hij maar voldoet aan de wettelijke eisen.
De vraag blijft uiteindelijk, wat kan de consument zelf doen? Het antwoord is:
Inspecteer het label
Het etiket onthult veel over de kwaliteit van olijfolie. Kijk bijvoorbeeld naar de oogstdatum van de olijven. Olijven hebben veel overeenkomsten met druiven (land van herkomst, bodem, weersomstandigheden et cetera). Er is echter één factor die volstrekt tegengesteld is: tijd. Naarmate de tijd verstrijkt, kan goede wijn beter worden; olijfolie wordt slechter en moet je vooral jeugdig gebruiken. Oude olie wordt uiteindelijk zo slecht dat de olie ranzig wordt, omdat hij oxideert en zijn ‘extra maagdelijkheid’ verliest.
Kijk vervolgens of op het etiket 'PDO' (Protected Designation of Origin, beschermde oorsprongsbenaming) of 'PGI' (Protected Geographical Indication, beschermde geografische aanduiding) vermeld staat. Dit zijn de kwaliteitslabels van de Europese Unie die garanderen dat de olijfoliën volgens strenge richtlijnen uit de desbetreffende gebieden gemaakt zijn.
Laat je ten slotte niet verleiden door woorden zoals ‘puur’, ‘ambachtelijk’, ‘rechtstreeks van de boer’, ‘premium’ en dergelijke. Bij olijfolie is de beste kwaliteitsbenaming extra vierge; dat moet dan ook op het etiket staan. Je kunt nog in de war gebracht worden doordat op sommige etiketten ‘gemengd met extra vierge olijfolie’ of iets dergelijks staat. Trap er niet in. Het gaat zo goed als zeker om geraffineerde olijfolie. Niets mis mee als je wilt frituren, maar gebruik zulke olie niet voor voor salades of groenten!
Ruiken en proeven
De allerbelangrijkste (en eenvoudigste) tip voor het beoordelen van olijfolie: Ruik en proef! Een goede olijfolie ruikt fris en vers. Kwestie van oefenen en vergelijken. Ga bewust proeven van andere merken dan die je gewend bent. Je zult ontdekken dat er letterlijk een wereld van verschil bestaat tussen de ene en andere olijfolie. Zelfs bij olijfoliën uit de supermarkt.
Wees bewust van wat je koopt. Een extra vierge-olijfolie uit de supermarkt van gemiddeld onder de €10,- (per liter) betekent per definitie opletten. Dat verschilt uiteraard per oogstjaar en per gebied.
Koop daarnaast al naar gelang je behoefte. Als je weinig olijfolie gebruikt, koop dan kleine flessen. Sommige mensen nemen enthousiast een 5-literblik mee uit een vakantieland en doen daar een heel jaar mee. Niet doen. Elke keer gaat het blik open en komt er lucht bij: de olijfolie gaat oxideren. Omschenken in kleine flessen dan maar? Dat kan, maar vul ze dan helemaal tot aan de rand toe en maak de fles, eenmaal aangebroken, snel op.
Als je kiest voor overschenken, gebruik dan donkere flessen. En koop alleen olijfolie in donkere flessen. De 3 grootste vijanden van olijfolie zijn namelijk licht, lucht en warmte. Met een donkere fles bescherm je de olie in ieder geval beter tegen licht en warmte. In de koelkast zetten hoeft niet, maar houd de fles wel uit de buurt van warmtebronnen.
Olijfolie proeven is geen rocket science ook al wil een aantal experts je dat graag laten geloven. Het is daarentegen gewoon een kwestie van bewust bezig zijn met geur en smaak. Bij mij is het inmiddels zo dat als ik naar een olijfoliecoöperatie rijd, ik al op een kilometer afstand kan ruiken of de olijfolie slecht is. De ranzigheid komt je dan tegemoet.
Gregor Christiaans is gecertificeerd olijfolieproever, auteur van het boek ‘Lekker vet - alles over olijfolie’ en host van de podcast ‘Lekker vet’ over het mediterranean diet en olijfolie. Hij geeft ook workshops over het proeven van olijfolie. In het eerste deel van dit tweeluik vertelt Gregor hoe olijfoliën in 2 fases worden beoordeeld door experts en waarom fraude op de loer ligt.
Dit artikel afdrukken
Wees gerust: het herkennen van een goede olijfolie is geen rocket-science. Natuurlijk, de een ruikt het beter en sneller dan de ander, maar het is vrij eenvoudig vast te stellen. Daarnaast is het goed lezen van het etiket belangrijk. Hieronder geef ik een aantal tips.
Zelfs onder de extra vierge-olijfoliën (de hoogste kwaliteitsnorm) tref je mindere. Uitmuntende olie kenmerkt zich door de juiste mate van fruitigheid, bitterheid en scherpteWaar kun je als consument op af gaan om te weten wat een goede olijfolie is en wat niet? Op basis van het krantenartikel uit het AD kan de consument wellicht een idee krijgen, maar dit is verre van compleet. Zelfs onder de extra vierge-olijfoliën (de hoogste kwaliteitsnorm) tref je mindere. Uitmuntende olie kenmerkt zich door de juiste mate van fruitigheid, bitterheid en scherpte. Een wereld gaat voor je open als je verschillende top-olijfoliën proeft; van het gevoel dat je door het Toscaanse landschap rijdt in een 2CV met open dak, tot de enorme rijkdom van een heerlijk diner met Griekse vrienden op Kreta.
Supermarktolijfoliën
Supermarktolijfoliën halen dat niveau niet. Zeker de ‘grote jongens’ onder de olijfolieproducenten zullen altijd naar een identieke smaak toewerken. Elk jaar weer, om de consument een constant product aan te bieden. Dat is helemaal niet zo vanzelfsprekend, want olijfolie is een natuurproduct en smaakt daarom (zeker bij de kleinere producenten) elk jaar anders. Het kan zelfs zo zijn dat het ene jaar de gradatie extra vierge is en het jaar daarop vierge. Grote producenten willen ‘altijd’ een extra vierge hebben en dan ontkom je niet aan het blenden (mengen) van olijfolie.
Dat kan op verschillende manieren: met olijfolie uit verschillende landen of van verschillende jaren (of een combinatie van beiden). Overigens mag zo'n geblende olie nog altijd extra vierge heten, zolang hij maar voldoet aan de wettelijke eisen.
De vraag blijft uiteindelijk, wat kan de consument zelf doen? Het antwoord is:
- lees het etiket, en
- proeven, proeven en nog eens proeven.
Inspecteer het label
Het etiket onthult veel over de kwaliteit van olijfolie. Kijk bijvoorbeeld naar de oogstdatum van de olijven. Olijven hebben veel overeenkomsten met druiven (land van herkomst, bodem, weersomstandigheden et cetera). Er is echter één factor die volstrekt tegengesteld is: tijd. Naarmate de tijd verstrijkt, kan goede wijn beter worden; olijfolie wordt slechter en moet je vooral jeugdig gebruiken. Oude olie wordt uiteindelijk zo slecht dat de olie ranzig wordt, omdat hij oxideert en zijn ‘extra maagdelijkheid’ verliest.
olijfolie is een natuurproduct en smaakt daarom (zeker bij de kleinere producenten) elk jaar andersMet andere woorden: er is geen enkele reden om een olijfolie te kopen die ouder is dan 1 jaar. Let wel, het gaat daarbij om de oogstdatum, niet de afvuldatum. Deze data worden nog wel eens door elkaar gebruikt. Overigens is het zeker niet zo dat de olijfolie na 1 jaar niet meer goed is. Hij is waarschijnlijk wel afgenomen in kwaliteit.
Kijk vervolgens of op het etiket 'PDO' (Protected Designation of Origin, beschermde oorsprongsbenaming) of 'PGI' (Protected Geographical Indication, beschermde geografische aanduiding) vermeld staat. Dit zijn de kwaliteitslabels van de Europese Unie die garanderen dat de olijfoliën volgens strenge richtlijnen uit de desbetreffende gebieden gemaakt zijn.
Laat je ten slotte niet verleiden door woorden zoals ‘puur’, ‘ambachtelijk’, ‘rechtstreeks van de boer’, ‘premium’ en dergelijke. Bij olijfolie is de beste kwaliteitsbenaming extra vierge; dat moet dan ook op het etiket staan. Je kunt nog in de war gebracht worden doordat op sommige etiketten ‘gemengd met extra vierge olijfolie’ of iets dergelijks staat. Trap er niet in. Het gaat zo goed als zeker om geraffineerde olijfolie. Niets mis mee als je wilt frituren, maar gebruik zulke olie niet voor voor salades of groenten!
Ruiken en proeven
De allerbelangrijkste (en eenvoudigste) tip voor het beoordelen van olijfolie: Ruik en proef! Een goede olijfolie ruikt fris en vers. Kwestie van oefenen en vergelijken. Ga bewust proeven van andere merken dan die je gewend bent. Je zult ontdekken dat er letterlijk een wereld van verschil bestaat tussen de ene en andere olijfolie. Zelfs bij olijfoliën uit de supermarkt.
De 3 grootste vijanden van olijfolie zijn licht, lucht en warmteTips: let op wat je koopt
Wees bewust van wat je koopt. Een extra vierge-olijfolie uit de supermarkt van gemiddeld onder de €10,- (per liter) betekent per definitie opletten. Dat verschilt uiteraard per oogstjaar en per gebied.
Koop daarnaast al naar gelang je behoefte. Als je weinig olijfolie gebruikt, koop dan kleine flessen. Sommige mensen nemen enthousiast een 5-literblik mee uit een vakantieland en doen daar een heel jaar mee. Niet doen. Elke keer gaat het blik open en komt er lucht bij: de olijfolie gaat oxideren. Omschenken in kleine flessen dan maar? Dat kan, maar vul ze dan helemaal tot aan de rand toe en maak de fles, eenmaal aangebroken, snel op.
Als je kiest voor overschenken, gebruik dan donkere flessen. En koop alleen olijfolie in donkere flessen. De 3 grootste vijanden van olijfolie zijn namelijk licht, lucht en warmte. Met een donkere fles bescherm je de olie in ieder geval beter tegen licht en warmte. In de koelkast zetten hoeft niet, maar houd de fles wel uit de buurt van warmtebronnen.
Olijfolie proeven is geen rocket science ook al wil een aantal experts je dat graag laten geloven. Het is daarentegen gewoon een kwestie van bewust bezig zijn met geur en smaak. Bij mij is het inmiddels zo dat als ik naar een olijfoliecoöperatie rijd, ik al op een kilometer afstand kan ruiken of de olijfolie slecht is. De ranzigheid komt je dan tegemoet.
Gregor Christiaans is gecertificeerd olijfolieproever, auteur van het boek ‘Lekker vet - alles over olijfolie’ en host van de podcast ‘Lekker vet’ over het mediterranean diet en olijfolie. Hij geeft ook workshops over het proeven van olijfolie. In het eerste deel van dit tweeluik vertelt Gregor hoe olijfoliën in 2 fases worden beoordeeld door experts en waarom fraude op de loer ligt.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hoezo boekje?
'Feiten over Vetten door Dr. Mary G. Enig is een zeer uitvoerig naslagwerk over alle aspecten van vetten, zowel in onze voeding als in het lichaam. Het geeft inzicht in de relatie tussen vetinname en gezondheid en leert de lezer andere informatie over olin en vetten te beoordelen.'
348 pagina's.
Snakkert ;-)
Theo, je verkondigt onzin over transvetzuurvorming op hoge temperaturen. Boekje 'Feiten over vetten' van Mary D. Enig niet gelezen?
Les 1.
ALLE meervoudige- en enkelvoudige onverzadigde vetzuren zoals OLIJF-, mais-, zonnebloem-, sesam-, lijnzaad-, soja-, saffloer, koolzaad-, en de genetisch gemodificeerde koolzaadolie variant canola-olie zijn ongeschikt om mee te FRITUREN. Frituren (in Engels als FRYING) zien we maar door de vingers, maar frituren zoals wij het bedoelen (in Engels DEEP FRYING) bij 160-180° onder het rookpunt is uit den boze.
Waarom dat zo is?
Iedereen die enigszins bekend is met de verschillende soorten vetzuren weet dat door olie te verhitten o.a. transvetten ontstaan. Maar dat is niet het grootste probleem. Door plantaardige (= instabiele) olie te verhitten worden er in VEEL grotere getale ook giftige chemicalien geproduceerd zoals met name HNE (4-hydroxy-trans-2-nonenal). De nr. 1 aanjager bij uitstek van ziekten als atherosclerose, hartaanvallen, Parkinson, Alzheimer, Huntington en leveraandoeningen.
Ook de aan HNE gerelateerde giftige oxidatieve samenstelsels als HOE, HHE en HDE dat vooral in verhitte soja-olie ontstaat. Het leger olie- en voedselfabrikanten met ‘voedings(des)kundigen’ en zelfs medische ‘professionals’ als back-up — die beweren dat frituren met plantaardige olie bestaande uit omega-3 en -6 vetzuren zo gezond zou zijn moeten ons niet langer bedriegen en eens naar de feiten kijken.
Door frituren oxideert alle onverzadigde olie en ontstaat er een scheikundig proces waarbij vervormde en gefragmenteerde lichaamsvreemde moleculen ontstaan waar ons lijf niet voor is ontworpen en er daarom absoluut geen raad mee weet, die zelfs meer schade kunnen aanrichten dan de vermaledijde transvetten.
Zogenaamde ‘gezonde’ frituurolie draagt extra bij aan de uit balans geraakte vetzuurinname bij velen door de aanwezigheid van te veel meervoudige omega-6 vetzuren (linolzuur) in hun dieet en de daardoor ontstane onbalans in de vetzuurverhouding t.o.v. omega 3-vetzuren (alfa-linoleenzuur).
Iedereen zou moeten weten dat de verhouding 2:1 en desnoods 1:1 hoort te zijn: TWEE delen omega-3 en EEN deel omega-6. In praktisch elk voedingsmiddel met vet in de supermarkt dat fabrieksmatig bereid is zit plantaardige olie. Meestal in de vorm van spotgoedkoop en kapot geraffineerd biologisch dood linolzuur uit zonnebloemenzaad.
Ook zit het in ruime mate in margarines. Ook in die speciale dure dieetsoorten welke zogenaamd ‘zo goed zijn voor jouw hart- en bloedvaten’. Deze ideale 2:1 verhouding ligt bij de gemiddelde consument echter vele malen hoger. Zelfs 2:20 tot 2:40 is geen uitzondering, omdat het in praktisch alle fabrieksmatig bereide voedingswaren zit.
Te veel omega-6 vetzuren zijn het ideale recept voor een chronisch slechte gezondheid. Het doet hetzelfde als suiker, witte bloem, gemodificeerd zetmeel en geslepen rijst.
Les 2.
Stabiel verzadigd zuiver rundvet, varkensvet en ghee zijn minder slecht om in te bakken. EEN vetsoort is het meest stabiel genoeg om ernstige schade door verhitting te weerstaan, terwijl het ook helpt om hart en vaatziekten te voorkomen en ook past in een gewichtsverlagend dieet: kokosvet (90% verzadigd vet.)
Bij olijfolie is de vetzuursamenstelling trouwens minder interessant als vaak wordt voorgesteld. Juist de secundaire ingrediënten als fytosterolen, octacosanol, carotenoïden, ligninen etc. zijn in olijfolie zo belangrijk.
Ik blijf toch nog met een paar vragen zitten.
- Wàt moet ik dan 'proeven, proeven, proeven'? Hoe smaakt goede olijfolie, behalve fris?
- Ik merk geen kwaliteitsverlies, ranzigheid of mufheid, als ik in december een in juli medegebrachte fles Italiaanse olie open. Is die wel zo achteruit gegaan?
- Een kenmerk van 'echte' olie zou zijn de peperige prikkel achterin de keel, door bepaalde polyfenolen. Is dat inderdaad een indicatie van kwaliteit en is de olie dan 'beter' dan heel zachte olie?
- Ik koop jaarlijks onder meer olie bij een wijnboer in Ligurië, buurvrouw van ons vakantiehuis. Op het etiket staan geen labgegevens. Mag dat zomaar? Wat koop ik dan? Iets puur artisanaals of mogelijk frauduleuze troep? Veel wijnboeren maken ook olie, zoals bekend.
- Klopt het wat Dennis zegt over bakken en frituren in vierge? Mijn ervaring is dat de geringste verhitting de smaak volledig verpest. Goede olijfolie gebruik je als een koude saus en verwerk je ook niet in een vinaigrette. Zonde van de smaak van het dure spul.
"Het gaat zo goed als zeker om geraffineerde olijfolie. Niets mis mee als je wilt frituren...
Ook voor bakken en frituren lijkt het erop dat extra vierge een betere keuze is, althans volgens Mary Enig. De reden daarvoor is dat extra vierge olie nog allerlei stoffen bevat die antioxidante werking hebben. Dat beschermd de olie tegen afbraak bij hogere temperaturen. Eigenlijk lijkt geraffineerde olie alleen goed voor de producenten.