image

Lizet Kruyff lanceerde met een verhaal over roken, óók een dispuut over de vraag wat 17e eeuwer Gabriël Metsu voor een apparaat op een van zijn schilderijen heeft afgebeeld. Zie het 'ding' rechts: is het een rookoven of een vroege grill-bakoven? Of nog iets anders?

De vraag werd uitgezet onder diverse kunstkenners en culi's. De eerste die reageerde is Bert Natter, auteur van het Rijksmuseum Kookboek.

Bert schreef ons het volgende:

Het is een interessante kwestie, maar ik heb er niet heel veel verstand van, volgens Johannes van Dam ben ik immers ‘een freelancer zonder duidelijke specialisatie’.

Ik neem aan dat mensen die in de zeventiende eeuw vis wilden roken, die zoutten en gewoon in de schoorsteen hingen.

In Engeland werd in ‘fabrieken’ op lage temperatuur haring houdbaar gemaakt.

Als je op hoge temperaturen rookt, dan gaart het vlees tegelijkertijd en helpt het proces weinig aan de houdbaarheid. Die wijze van roken bestond wel degelijk in die tijd in onze contreien en deze methode kan weinig anders dan de bedoeling hebben gehad om vlees of vis een andere smaak te geven.

Aan de andere kant zegt een van de forumleden dat er in kookboeken uit die tijd weinig over roken te vinden is, dat lijkt er op te duiden dat het roken van vis vooral in de lagere kringen gebeurde.

Een speciale rookoven of iets dergelijks lijkt me vooral nuttig als je geen open vuur in de keuken hebt, zoals tegenwoordig, of als je op grote schaal werkt.

Het apparaat op het schilderij is een intrigerend ding, dat zonder meer, maar mij lijkt het dat het toch eerder iets te maken heeft met een spit, zoals een van de leden ook suggereert. Je ziet het spit immers staan, schuin naar achteren. Dat past ongetwijfeld in de gleuf en kan daarin ronddraaien, bijvoorbeeld met het gevogelte dat boven de meid hangt maar wie weet ook met de visjes die ze toont.

Misschien zorgt het apparaat voor een gelijkmatige temperatuur rondom door het klepje dat onder de schaal zichtbaar is te sluiten en maakt het apparaat het mogelijk om het spit nadat het vlees is dicht geschroeid wat verder van het vuur te halen en boven de lekbak te laten draaien?


Bert Natter
Dit artikel afdrukken