Boek Het recept voor een kookboek: de kookschrijver als intermediair tussen god en sterveling

Boekhandels lijken zich ondanks uitstekende internetalternatieven nog even te handhaven. Wat opvalt is dat vooral de kookboekenafdelingen nog enorm zijn. De omloopsnelheid is daarnaast hoog. Van de kook- en eetboeken die er nu liggen, is er volgend jaar het overgrote deel verdwenen. Sommige volgende maand al. Conclusie: er is veel geld te verdienen met kookboeken, zelfs in de oude economie, maar de concurrentie is moordend. Wat maakt je een winnaar op het schap? De volgende drie teksten over carbonara geven één inzicht. (1) Carbonara is een klassieke pastasaus, gemaakt met room, spek en Parmezaanse kaas, en is absoluut verrukkelijk. Koop alle ingrediënten van de beste kwaliteit die je kunt krijgen, daardoor wordt het gerecht namelijk zo lekker. Ik gebruik in dit recept een bloeiende, bontgekleurde soort tijm, maar het kan ook prima met gewone tijm. Wat de soort pasta betreft: je kunt carbonara met spaghetti of linguini serveren, maar ik heb van Italiaanse mamma's (en daar discussieer je niet mee!) gehoord dat de saus origineel voor penne werd gemaakt, dus doen we dat ook. Voordat je aan de slag gaat is het heel belangrijk dat je eerst een heel grote pan of braadslee met hoge rand klaarzet, waarin je de pasta goed om kunt husselen.'

(2) Volgens een Italiaanse voedselhistoricus brachten Amerikaanse soldaten in de Rome in de laatste dagen van de Tweede Wereldoorlog eieren en bacon naar families waarmee ze bevriend waren geraakt, met het verzoek daar pastasaus mee te maken. Ondanks deze historicus is men het er nog niet over eens hoe deze klassiek Ameikaanse ingrediënten, bacon en eieren in carbonara konden veranderen, maar de aardse smaak van de saus staat niet ter discussie, die is onmiskenbaar Romeins. Meestal wordt carbonara met bacon gemaakt die op zijn Amerikaans is gerookt, maar in Rome gebruiken ze soms kinnebakham, die veel zoeter is dan bacon met zijn nogal overheersende rooksmaak. Kinnebakham is buiten Italië moeilijk te krijgen, maar u kunt ook pancetta gebruiken, die een vergelijkbare ronde en milde smaak heeft. U kunt twee sauzen maken, met bacon en met pancetta, en beslissen welke u het beste bevalt.

(3) Carbonara has swept up and down the Italian peninsula, into France, Germany and Northern Europe, and across America, where it picked up cream, to become an international favorite. Which explains why, for the last fifty years or more, Romans have been arguing about where the recipe comes from, whether it's Roman or not, and how it should be prepared. The only things all Romans agree upon is that cream has no place in carbonara. Trattoria La Carbonara makes its signature dish with penne and not spaghetti, and their cooking technique is tricky. They beat the eggs with grated Parmigiano-Reggiano and pepper and cook them with the al dente pasta over a high flame in the pot used to boil the pasta water. This works best with short pasta, which explains their use of penne, and requires a high degree of manual dexterity to avoid making scrambled eggs. Most Romans use the less dramatic but more reliable technique of pouring the scalding-hot spaghetti over the beaten eggs in a warm -not hot- frying pan away from any direct source of heat, and that's what I recommend. For that you'll need a large frying pan or skillet with a lid.

1 was Jamie Oliver, uit Thuis bij Jamie. 2 was Marcella Hazan in De Klassieke Italiaanse Keuken. 3 was David Downie in Cooking the Roman Way. Het zijn alledrie succesvolle kookboeken en alledrie de teksten zijn vlot geschreven en informatief.

De geheime truc van alledrie de schrijvers:

(1) "Ik gebruik in dit recept een bloeiende, bontgekleurde soort tijm, maar het kan ook prima met gewone tijm. "
(2) "Kinnebakham is buiten Italië moeilijk te krijgen, maar u kunt ook pancetta gebruiken."
(3) "Trattoria La Carbonara makes its signature dish with penne and not spaghetti, and their cooking technique is tricky. (...) Most Romans use the less dramatic but more reliable technique of pouring the scalding-hot spaghetti over the beaten eggs in a warm -not hot- frying pan away form any direct source of heat, and that's what I recommend."

De drie schrijvers benadrukken dat zij weten hoe de ware perfectie bereikt kan worden. Maar direct daarna maken zij duidelijk dat ze sympatiseren met de eenvoudige thuiskok en ze leggen uit dat er aanvaardbare alternatieven zijn. De lezer leert zijn plaats en leert de schrijver te verafgoden. Om een succesvolle receptenschrijver te zijn, moet je je kennelijk presenteren als boodschapper van de goden, althans daaar gaan de schrijvers en uitgevers vanuit. Dit Hermes-motief vind je namelijk terug bij alle bekende eetschrijvers.

Waarom werkt het?