Mac van Dinther had in de Volkskrant van afgelopen zaterdag een fijn gesprek met Jan Douwe van der Ploeg (katern Economie, pagina 15, ‘De wereldmarkt werkt niet voor voedsel’).
Van der Ploeg blijkt deze week een studie te hebben gepubliceerd waarin hij betoogt dat het kleinschalig en natuur-/dier-/gruttovriendelijk produceren van kwaliteitsproducten, lokaal af te zetten, de enige uitweg is voor de boeren die hier nog hebben weten stand te houden. (‘The New Peasantries’, uitgeverij Earthscan, Londen.)
Ha! Eindelijk onze eigen “Food Miles - Food Wars”-Tim Lang, die al vijftien jaar eerder op felle toon betoogde hoe kortzichtig de inkooppolitiek van de supermarkten is, hoe scheef de machtsverhoudingen zijn gegroeid ten faveure van de inkopers (daarin ferm gesteund door onze mededingings-autoriteiten, en daarbij nimmer gehinderd door de politiek) - en hoe doof, scheel en blind de consumenten!
Ik werd dus helemaal warm van Van der Ploegs opvatting wat streekproducten horen te zijn:
‘Slow Food’-boeren noemt Van der Ploeg zijn ‘nieuwe boeren’ ook wel. ‘Ze doen aan “retro-innovatie” door ouderwets vakmanschap te combineren met moderne technologie en verkopen hun hoogwaardige (streek)producten rechtstreeks aan de consument. Je ziet ze nog niet in groten getale, beaamt hij.’
en:
‘Voedselimperia zijn niet geïnteresseerd in grutto’s. (...) Ze leveren standaardproducten af. Maar echte kwaliteit is lokaal en bijzonder. In een goede kaas proef je het vakmanschap van de kaasmaker en het gras waarop de koeien staan.’
Dan moet Van der Ploeg inmiddels ruimer zijn gaan denken over wat een streekproduct is, dacht ik. Want vooralsnog, dat moet hij ook beseffen, hébben we die niet, waardoor Slow Food Nederland ieder jaar opnieuw met weinig anders dan Amsterdamse osseworst, Twents nagelholt en Maastreechse kalfspastei kan komen opdraven. Laat staan dat er genoeg publiek is dat voor die ‘rechtstreekse’ verkoop op het boerenerf verschijnt: dat ziet Van der Ploeg wel érg optimistisch.
Hier bijvooorbeeld, op de kaasboerderij, op anderhalve kilometer van mijn tijdelijke Friese vakantie-adres, hebben ze nog nooit een stadsgenoot als klant gezien. Rechtstreeks aan restaurants in de provincie leveren, dat houden ze vol, maar die rondgang kost de boerin een hele middag, en daarvoor moet er voor de boerderijwinkel een extra kracht bij, en als ze er zelf staat verkoopt ze beter. De plaatselijke supermarkt verkocht hun kaas, maar eiste elke maand een nieuwe ‘gratis’ klantenkortingsactie. Gelukkig bestaat er zoiets als toeristenindustrie - al is zo’n buslading die contractueel van koffie en koek moet worden voorzien natuurlijk wel tijdrovend - en er is export naar de Randstad: ze zijn de laatst-overgebleven producenten van rauwmelkse-Friese-nagel-oplegkaas, biologisch ook nog, vorig jaar met goud bekroond op de Slow Food Italië kaasbeurs in Bra. Aan de oplegkazen ruik je dat Henk ze precies zo maakt als de beste A.O.C.-Parmezaan: van zomerse, bloemige ochtendmelk, die zijn geuren niet met klotsen in de koeltank kwijt is geraakt.
In Noord-Holland stuitte ik op eenzelfde verhaal: de enig overgebleven makers van de boeren-Edammer, Sjaak en Lia Koopman in De Weere, danken de afname van hun totale productie aan... een kaasgrossier in Lyon. Die was in heel Nederland gaan zoeken naar authentieke boerenkaas en kwam dus in De Weere, bij Winkel, terecht. De Europese Beschermde Oorsprongs-benaming voor Edammer kaas was al vergeven, aan de gepasteuriseerde versie van Cono-Beemster.
Dus wat nou streekproducten, die lokaal zouden moeten worden afgezet? Ik heb bij tijd en wijle hartelijk contact met de Stichting Streek(eigen) Producten Nederland. Allemaal (ook bij de eraan gelieerde Waddengoud-initiatieven) heel fijne en gedreven mensen daar (Van der Ploeg zelf is SPN-bestuurslid), maar hun lijstje van te beschermen ‘erkende streekproducten’ lijkt nog altijd zorgwekkend veel op het VVV- cadeauartikelen & relatiegeschenkenassortiment, met veel jammetjes, koekjes, snoepjes, limonadesiroopjes, kruidenbitterbonbons, fantasie-kruidenkaasjes, badzout, bodyscrubcrèmes en gezichtsolie in de aanbieding. Alles van goedbedoelende maar daarom nog niet van hoogwaardige agrarische (of artisanale) kwaliteit.
Waar blijft op de SPN-beschermlijsten het échte, duurzame werk? Officieel erkend Texels lamsvlees staat op verkoop door twee slagers, Waterlants moerkalf op één slager in Oosthuizen. Raadsel: hoeveel boeren kunnen bij die drie slagers wekelijks hoeveel dieren brengen, dus aan hoeveel boerengezinsinkomens dragen ze bij? Op de SPN-site is, letterlijk, vooralsnog geen kip te bekennen (en ook de andere landbouwhuisdieren, varken, geit, konijn, eend, gans, ontbreken).
Dus dacht ik - die voorgenomen herproeverij van Dick Veerman blijft me bezig houden - aan de Kemper kip, want die lijkt me een goed voorbeeld van een duurzaam streekproduct dat past bij Van der Ploegs idee van het ‘Nieuwe boeren.’
De Kemper kippen van Herman Kemper uit Doetinchem (er is een biologische en een met maïs gevoerde, zoet-zachtvlezige scharrel-variant, plus een dito parelhoen; het is een grappige coïncidentie dat zijn naam een streeknaam lijkt), zijn hier al wel vaker besproken en krachtig aangeprezen.
Ze zaten in mijn achterhoofd toen ik vorige maand protesteerde tegen de evidente onzin-stelling dat je diervriendelijkheid niet zou proeven, en dat zulks ‘bewezen’ zou zijn door een proef van Horeca Journal - waarin topkoks hun eigen topkippen niet herkenden. Op die proef was Wouter Klootwijk nogal groos.
Ik ben inmiddels redelijk gekalmeerd, want Klootwijk heeft me een behoorlijk deel van zijn ongelijk toegegeven. Nu graag nog die misselijke opmerking destijds over de hopscheuten terugnemen, Wouter, en dan eis ik ook nog de rest van de kip op. Néé!!! Nee!!! Als het niet alleen het voer is, waardoor je verschil zou kunnen proeven, en het is ook niet de diervriendelijke houderij, dan is het óók niet alleen de leeftijd!! Het is ook het ras, de bouw, de traagheid van de groei, de intramusculaire vetstructuur, de stevigheid van spieren die niet werkloos zijn geweest. Het is ook het koelen en rusten (in plaats van onmiddellijk, voor de goedkoopte, het nog warme vlees te vacumeren) na het slachten, en het maakt dan ook nog uit of het vet en het vel er nog aanzit, een blote filet is geen vergelijk! Men luistere dus het best naar de immer verstandige opmerkingen van meester Nick Trachet...
Herman Kemper geeft Trachet volkomen gelijk: ‘Aan horecagroothandels lever ik een “filet suprême”. Daar zit het eerste vleugellid nog aan, en de huid blijft zitten. Daar zit dan wat vet onder. Als je die filet braadt droogt hij veel minder uit.’
Hoe komt een mens in de Zuidwesthoek van Friesland aan een zondagse (of feestelijke, Anne Uuldersma!, in elk geval eentje die je je niet al te vaak veroorloven kunt) kip? Je hoort vaak zeggen - dat wordt afgemeten aan het zich duizelingwekkend vermeerderende aantal Sjonnie Boer-klonen - dat Nederland nu toch heus een culinair beschaafd land is geworden. Mijn notoire zwartkijkerij verbaast zich over de flagrante bewijzen van het tegendeel. In heel veel provincies (veel middelgrote steden niet uitgezonderd) sterft het wellicht van wijn- en delicatessenwinkels waar de meest exquise Barolo’s en peperdure Oostenrijkse pompoenoliën worden verkocht - maar de aanschaf van een boerenkip van goede afkomst plaatst je voor onoverkomelijke logistieke problemen.
Zonder connecties, en een geleend Hanos-pasje, zou het niet gelukt zijn om hier een Kemper kip te kopen. (Die het moest wezen omdat de kip der slagers - en ook die van de enige nog resterende poelier - van de alom-befaamde, lichtgevend blauwe vaatdoekjeskwaliteit is.) (‘De mensen vinden onze barbeque-kip erg lekker, mevrouw.’)
Ik sta zelf altijd vooraan in het schreeuwen dat culischrijvers niet moeten opstoffen over hun Macro/Sligro/Hanos/ISPCpasjes - bij middenstands- en horecagroothandels hóren geen particulieren te kopen. Het betekent dat je een ander het brood uit de mond stoot. (Als het me zo uitkomt ben ik behalve calvinist óók marxist.)
Hoe had het anders gekund? www.kemperkip, waarop een pracht van een zoekfunctie is geïnstalleerd die na het intikken van het slachtnummer de volledige biografie geeft van de kip die je gekocht hebt, voorziet ook in een opgave van nabije verkoopadressen. Mijn Friese postcode levert drie mogelijkheden: de weekmarkten van Lemmer, Franeker, en Herbaijum. Vast allemaal een omweg waard, maar per trein + vouwfietsje komt het op meer dan een dagreis: ov9292 rekent in beide richtingen (voor alleen heen!) tweeëneenhalf uur, en dan moet die reis ook nog op vrijdag (Herbaijum) of zaterdag (Frankeker of Lemmer) ondernomen worden.
Is het in andere steden beter gesteld? Dat verschilt. Sneek moet ervoor naar Wolvega, Gorredijk, Lemmer, of ook weer naar Franeker of Herbaijum. Dedemsvaart heeft daarentegen 26 adressen in de directe omgeving, en Groningen is ook zeer goed te doen. Dordrecht heeft pech: of u maar naar de markt van ‘s-Gravendeel wilt reizen, of naar de slager in Hellevoetsluis, of de poelier in Sliedrecht. Vlissingen: de sneeuwwitste Kemper-kipplek van Nederland. U kunt zich wenden tot Hellevoetsluis, of ‘s zaterdags naar ‘s-Gravendeel...
‘Er zitten waarschijnlijk nog wel fouten ook, in die adressen,’ zegt Kemper, om het nog ietsje erger te maken. ‘Soms meldt iemand me dat van het pand van een genoemde poelier alleen nog een hoopje stenen rest. De groothandels die mijn kip in hun assortiment hebben, nemen vaak de moeite niet om op te geven wie daadwerkelijk nog klant is. Dan is er een actieweek geweest, en juist in die tijd geven ze me weer eens wat namen op van “nieuwe grote klanten” die ze voor me gevonden hebben. Maar zo’n poelier neemt er een paar keer wat, en houdt er dan weer mee op.’
‘Fijnmazige landelijke distributie is nogal lastig,’ legt Kemper uit. ‘Omdat het om betrekkelijk kleine bestellingen gaat, móet het via de groothandels die de slagers en de poeliers beleveren. ‘Daar hebben niet alle groothandels niet veel trek in: teveel werk voor een te kleine omzet, vinden ze.’
De witte plekken op de kaart worden verklaard doordat in elke regio maar een paar distributeurs actief zijn. ‘Als een poelier of slager mijn kip wil verkopen, moet hij dus maar net in een gebied zitten waar zo’n transporteur mee wil werken.’
De Kemper Kip is behalve diervriendelijk ook boervriendelijk: Kemper zorgt door zijn buitenkippen te laten houden door een twintigtal boeren in zijn omgeving (de Achterhoek), voor een substantiëel deel van hun inkomen, precies zoals Jan Douwe van der Ploeg het graag ziet. (Zullen we wat we vroeger keuterboeren noemden, voortaan maar, eervoller, scharrelboeren noemen?)
‘Als die boeren voor zichzelf met biologische kippen zouden beginnen, zouden ze ook hun eigen afzetkanaal moeten creëeren. Met ieder voor zich zijn de aantallen daar veel te klein voor, dan wordt distributie veel te duur, en je haalt het niet in je eentje omdat je je niet kunt permitteren om zomaar een paar weken níet te kunnen leveren.’ Wat uiteraard soms niet kan, omdat er na het leegmaken van de stal rustperiodes in acht worden genomen, waarin de grond geneest van ziektekiemen, zodat er niet met grof geschut ontsmet hoeft te worden, en het gras zich kan herstellen.
Lokaal afzetten is onrealistisch, vindt Kemper. ‘In mijn eigen omgeving kent iedereen wel een hobbyboer met wat kippen die hij voor je slachten wil, dan heb je je vriezer gauw vol, en voor een jaar genoeg. Dus die kip verkoop je hier slecht. Ik heb Van der Ploeg wel eens gesproken, ik ga voor een groot deel met zijn ideeën mee, maar die verkoop ziet hij te beperkt. Regionaal kan niet. Dat hoeft toch ook niet? Veel van mijn parelhoen gaat naar België.’
Kemper, die begon als eigenaar van een bescheiden veevoerfabriek, heeft zelf de volledige regie op de kwaliteit in handen. Dat is denk ik de reden dat hij zich kan meten met de kwaliteitseisen die het Franse Label Rouge-protocol voor elke regionaal kippenras heeft opgesteld. (Ze hebben 31 streekrassen, wij dus nul). Het slachthuis is betrekkelijk dichtbij, in Uden, Kemper is zelf de eigenaar. Ook de korte, stressvrije afstand maakt zijn kip evenwaardig aan de Label-Rouge standaard.
Kemper herkent de leidraad waaraan het Label-Rouge-concept altijd heeft vastgehouden: ‘Ook als het ze éérstens om de gastronomische kwaliteit, dan om de prijs, en daarna pas om de diervriendelijkheid is te doen: het klopt dat hoe prettiger je het voor een dier maakt, hoe lekkerder hij zichzelf voelt, hoe hoger de kwaliteit van wat hij levert. Dat proef je aan een ei net zo goed af als van een speklapje.’
De Kemper kip is inderdaad duur, dat vindt Herman Kemper er zelf ook van. (En hij lijkt dan ook nog duurder, omdat hij zwaarder is: minstens anderhalve kilo in plaats van hooguit één voor de ‘standaard’ alias afgewerkte-spijsoliekip.)
Moet worden uitgelegd waarom dat godsonmogelijk voor minder zou kunnen? ‘In de stal tien in plaats van 24 kippen per vierkante meter,’ rekent Kemper voor, ‘en buiten per stal twee hectare weiland, dat omheind moet worden. De stal moet van luiken en ramen worden voorzien. Veel duurder biologisch voer, waarvan de grondstoffen inmiddels nog schaarser dus nog duurder zijn geworden. En de biologische kip leeft tweemaal zo lang: 70 à 80 dagen in plaats van 42.’
‘En dus, wil ik boeren kunnen overhalen om mijn kip te mesten, dan moeten ze er minstens viermaal zoveel per stuk aan overhouden, als voor een gangbare kip.’
Er is weer wel het voordeel dat de dagelijkse contrôlerondes - of de watertoevoer niet stagneert, en of er geen kippen het hebben begeven - door de natuurlijker aantallen en leefomgeving humaner zijn, en er is geen mestoverschot.
Goedkoper kan dus alleen als je de EU-regels voor wat een biologische kip is, minder strikt zou maken, en dat wouwen we toch juist niet? ‘We’ willen hem alleen goedkoper...
Herman Kemper vindt óók dat je zijn kip moet kopen omdat hij zo lekker is, niet omdat hij zo diervriendelijk heeft geleefd - al is dat wis en waarachtig het geval. ‘Ik heb altijd alleen maar ervaren dat herhalingsaankopen worden gedaan door mensen die mijn kip erg lekker vonden. Ik heb er ook wel wat onderzoek naar gedaan, daaruit blijkt nooit iets over herhalingsaankopen van mensen die hem kochten omdat hij diervriendelijk is gehouden.’
Kemper licht er dus niet van op als hij van me hoort dat Biologica het argument “diervriendelijk smaakt beter omdat het diervriendelijk is” wil gaan inzetten ter promotie. Het frustreert hem wel eens, zegt hij, dat de Stichting Biologica het verhaal over de biologische braadkip niet weet over te brengen: ‘Ze verhaspelen telkens het verschil tussen de vleeskip en de legkip. De eisen aan de biologische vleeskip zijn veel zwaarder.’
‘Kennelijk zijn ze gebiologeerd door het ei, en zijn ze tegen het eten van vlees, dat zie je ook aan de natuurwinkels, die kunnen geen vlees en dus ook geen kip verkopen. Marianne Thieme denkt dat er ook wel eieren zullen zijn zonder kippen, en melk en kaas zonder koeien,’ opper ik.
Dat wil Kemper allemaal niet gezegd hebben, want de Groene Weg- slagers stellen hem niet teleur als een voor hem belangrijk afzetkanaal. 'Supermarkten kunnen alleen maar de filets verkopen, voor de bouten hebben ze geen klandizie. Bij de Groene Weg-slagers weten ze wél de bouten te verkopen. Zij brengen veel beter de waarde over.’
Op 30 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Hoe een mens [of een feestelijke Anne Uuldersma!,in elk geval eentje die je niet al te vaak veroorloven kunt] aan een zondagse kip komt?[Ik,ga het je zo zeggen.]
Daarna,heb je het al vrij snel over je notoire zwartkijkerij.Dat is nu juist,waar ik niet voor in de wieg gelegd ben.Dat betekend niet,dat ik alles maar als feestelijk bekijk, mocht je de term feestelijk bij mij geplaatst,ook zwartgallig bedoelen.Ben ik weer te serieus voor.Maar af en toe luchtigheid kan m.i.geen kwaad.
Eten vind ik wel elke dag een ,,feestelijk,, gebeuren.En dat houd ik ook graag zo.Niet voor behouden aan een zondag.Dat betekend niet,dat je enorme hoeveelheden hoeft te schransen.In die zin kan ik met je meegaan in het woord soberheid.Wat ik dan weer liever benoem als,verfijning door eerlijk,puur,volwaardig eten,voor zover mogelijk.k,Ben geen heilig boontje.Gelukkig wel een mens.
Ik pas voor Marxisme zo wie zo en ook voor het enge calvinisme.Mildheid past mij beter dan strengheid.
Kijk Diny,de zondagse kip,at ik en velen met mij,vroeger al gewoon op de dinsdag.Eenvoudig eten,puur en eerlijk,bij mijn grootouders in hun ienie,minie kamertje,waar alles in moest gebeuren.Het was ,,normaal,,.Daar werd niet over de zondagse kip gerept,al helemaal niet over een dure dan wel een bijzondere culi-kip.Daar werd het gewoon gegeten.
Je mag het van mij weten hoor,ik koop het liefst bij de Groenewegslager[Groningen]Vanaf het begin van de oprichting.Ook wel bij de Hanos.Overigens de eerste keer,dat ik bij een groothandel het af en toe aardig kopen vind.Wat een aardige,vriendelijke behulpzame mensen.
Verder,ik vind het altijd zo vervelend over duur en wat kost dat wel niet te praten.Natuurlijk kost het geld.Alles kost geld.Maar als ik kip eet,wil ik het niet eten met in mijn achterhoofd,wat die gekost heeft.Zo wie zo niet met welke maaltijd dan ook.En al helemaal niet aan tafel het erover hebben.De maaltijd is voor mij bedoeld,om gezellig lekker met elkaar te eten,bij te praten,met of zonder kip.Dat kan voor mij ook met een lekker stampotje,met uitgebakken spekjes van de Oorsprong,zuidlaardermeervlees.