1 min
Beroemde sterrenchef Sergio Herman opent frietkotten in Nederland, te beginnen met eentje in Den Haag. In berichten in kranten en op Foodlog wordt doorverteld hoe moeilijk hij het frietbakken vond. Anderhalf jaar studie, voor hij de perfecte friet wist te bakken en dan nog: de aardappelen zijn ongehoorzaam. Wouter Klootwijk zou willen dat Foodlog de meest actuele kennis over friet boven water haalt. Er zijn ongetwijfeld frietkundige Foodloglezers. Klootwijk: "We kunnen allemaal een frietkot beginnen, maar bakken, hoe moet dat?"
Er is, verborgen in gebouwen, bibliotheken en in mensenkoppen, veel kennis over friet en hoe frieten te bakken.
In Wageningen, afdeling aardappelkunde van de universiteit, zag ik ooit een frietbeetmeter die de krokantheid van een net gebakken frietje in een cijfer weergaf.
De universiteit van Gent heeft een frietprofessor, ook in bakoliën thuis. In het gebouw waar hij college geeft ruik je de wetenschap.
Wonderlijk dan toch, dat Sergio Herman anderhalf jaar heeft moeten oefenen voor hij perfecte friet kon bakken.
Tijd voor een gedegen Foodlog frietendossier.
Misschien komen reacties, uit Nederland en België en mogelijk van lui uit de praktijk. Rotterdam viel al eens in de prijzen. Foodlog brengt aldus hogere frietkennis op straat. Ik heb alvast een vraag (van meer dan tien). Goede friet, net uit het vet, ritselt. Ritselt friet niet als je er mee schudt, dan is het geen goede. Hoe zit dat, Wageningen en Gent en wie weet waar men er nog meer van weet?
Fotocredits: 'pommes frites', Ernesto Andrado
Dit artikel afdrukken
In Wageningen, afdeling aardappelkunde van de universiteit, zag ik ooit een frietbeetmeter die de krokantheid van een net gebakken frietje in een cijfer weergaf.
De universiteit van Gent heeft een frietprofessor, ook in bakoliën thuis. In het gebouw waar hij college geeft ruik je de wetenschap.
Wonderlijk dan toch, dat Sergio Herman anderhalf jaar heeft moeten oefenen voor hij perfecte friet kon bakken.
Tijd voor een gedegen Foodlog frietendossier.
Misschien komen reacties, uit Nederland en België en mogelijk van lui uit de praktijk. Rotterdam viel al eens in de prijzen. Foodlog brengt aldus hogere frietkennis op straat. Ik heb alvast een vraag (van meer dan tien). Goede friet, net uit het vet, ritselt. Ritselt friet niet als je er mee schudt, dan is het geen goede. Hoe zit dat, Wageningen en Gent en wie weet waar men er nog meer van weet?
Fotocredits: 'pommes frites', Ernesto Andrado
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Die Gentse friet professor zag ik eens in een tv uitzending, in de KvW meen ik. Hij maakte bij mij een weinig vertrouwenwekkende indruk. Vermoedelijk omdat hij zo hoog opgaf over plantaardige vetten als ‘beste manier om lekker te frituren’. Waarom zegt zo iemand dat? Gevaarlijke bewering. Zeker van een er voor doorgeleerd hebbend iemand die schaamteloos beweert ‘in bakoliën thuis te zijn’. Dezelfde de gezondheid ondermijnende kletsica komt ook van het zich ‘eerlijk’ noemende VC en het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën. Gedachteloos, starende in hun oliepan, praat iedere ritselaar ze na.
Les 1. ALLE meervoudige en enkelvoudige onverzadigde vetzuren (geraffineerd uit de supermarkt, maar ook ongeraffineerd uit de natuurwinkel) als olijf-,mais-, zonnebloem-, sesam-, lijnzaad-, soja-, saffloer, lijnzaad-, koolzaad-, en de genetisch gemodificeerde koolzaadolievariant canola-olie (als TTIP/CETA verdrag er komt worden we daarmee overspoeld), zijn ongeschikt om mee te bakken of frituren.
Waarom dat zo is?
Iedereen die ook maar enigszins bekend is met de verschillende soorten vetzuren weet dat door olie te verhitten o.a. transvetten ontstaan. Maar dat is niet het grootste probleem. Door plantaardige (= instabiele) olie te verhitten worden er in VEEL grotere getale ook giftige chemicalien geproduceerd zoals met name HNE (4-hydroxy-trans-2-nonenal). DE number one aanjager bij uitstek van ziekten als atherosclerose, hartaanvallen, Parkinson, Alzheimer, Huntington en leveraandoeningen.
Ook de aan HNE gerelateerde giftige oxidatieve samenstelsels als HOE, HHE en HDE dat vooral in verhitte soja-olie ontstaat. Het leger olie- en voedselfabrikanten met de Wageningse ‘voedingsdeskundigen’ en allerlei medische ‘professionals als back-up die beweren dat frituren met plantaardige olie bestaande uit omega-3 en -6 vetzuren zo gezond zou zijn moeten ons niet langer bedriegen en eens naar de feiten kijken.
Door frituren oxideert alle onverzadigde olie en ontstaat er een scheikundig proces waarbij vervormde en gefragmenteerde lichaamsvreemde moleculen ontstaan waar ons lijf niet voor is ontworpen en er absoluut geen raad mee weet, en die zelfs meer schade kunnen aanrichten dan de vermaledijde transvetten.
De zogenaamd ‘gezonde’ frituurolie draagt ook bij aan de uit balans geraakte vetzuurinname bij velen door de aanwezigheid van te veel meervoudige omega-6 vetzuren (linolzuur) in hun dieet en de daardoor ontstane onbalans in de vetzuurverhouding t.o.v. omega 3-vetzuren (= alfa-linoleenzuur).
Iedereen zou moeten weten dat de verhouding 2:1 en desnoods 1:1 hoort te zijn: TWEE delen omega-3 en EEN deel omega-6. In praktisch elk voedingsmiddel in de supermarkt dat fabrieksmatig bereid is zit plantaardige olie. Voornamelijk in de vorm van spotgoedkoop en kapot geraffineerd linolzuur uit zonnebloemenzaad. Ook zit het in ruime mate in margarines. Ook in die speciale dure dieetsoorten welke zogenaamd zo ‘goed zijn voor jouw hart- en bloedvaten’. Deze ideale 2:1 verhouding ligt bij de gemiddelde consument echter vele malen hoger. Zelfs 2:20 tot 2:40 is geen uitzondering omdat het in praktisch alle het fabrieksmatig bereide voedingswaren zit. Te veel omega-6 vetzuren zijn het ideale recept voor een chronisch slechte gezondheid. Het doet hetzelfde als kristalsuiker, witte bloem en witte rijst.
Les 2. Zuiver rundvet, varkensvet en ghee zijn minder slecht om in te bakken. EEN vetsoort is stabiel genoeg om ernstige schade door verhitting te weerstaan, terwijl het ook helpt om hart en vaatziekten te voorkomen en past in een gewichtsverlagingsdieet: kokosolie (heeft 90% verzadigd vet.)
Het mooiste daarin vind ik dat het zonder -n- wordt geschreven, terwijl het wel ruggengraat, pannenkoek en zonnenschijn is, ondanks dat er maar een rug, pan en een zon in het spel kan zijn. Maar niet eens een enkele os in het spel hier, want gemaakt van het -vet van onze stieren-, het blijft vreemd allemaal! Was het vroeger trouwens pereboom, of perenboom? Ik dacht toch dat eerste!
@ #6 #7 #8 en #10
Kwam van de week voorbij op m'n twitter: jersey ossewit
Nick, ik ben het met je eens maar frituren is niet alleen bedoeld om friet knapperig te maken maar ook om het zetmeel te ontsluiten ( d.m.v. hitte behandeling net als koken)zodat het enzymatisch verteerd kan worden, natief zetmeel verlaat onverteerd het verteringsstelsel van enkelmagigen zoals de mens ( en buikpijn achterlatend)
Dick, volgens mij zijn raap en koolzaad vrijwel hetzelfde, in ieder geval nutritioneel; als ze biologisch gezien verschillen,dan toch maar een heel klein beetje. Wat mogelijk een verklaring is dat de moderne variëteiten geselecteerd zijn op nagenoeg afwezig zijn van glucosinolaten en mosterdolie terwijl dat 30 jr geleden zeker niet het geval was.
Nu het er hier toch over gaat: je leest vaak over raapzaadolie en -schroot, maar zelden over koolzaadolie. Nu zijn dat 2 verschillende gewassen die in verschillende regionen verbouwd worden (bij ons en NW Europa, Canada alleen koolzaad, in centraal Europa en India meer raapzaad).Ik weet het niet, maar heb sterk het idee dat dat raapzaad in de gewone omgangsvorm een verzamelnaam/handelsnaam is van de twee. Waarom ik dat denk? Omdat koolzaad het algemeenste gewas is, en je toch overal raapzaad in statistieken (van veevoer-ingrediënten bijv.) en op etiketten tegen komt. Botanisch zijn het in ieder geval verschillende soorten, voor de mierenneuker dan, want je moet wel weten waarop je moet letten bij het vaststellen ervan.