Florine Boucher maakt een Italiaanse versie van onze bloemkool met spek.
'Die decoratieve groene Italiaanse puntbloemkooltjes zijn gelukkig steeds beter verkrijgbaar in Nederland. Ze zijn niet groot maar ze bevatten precies voldoende van die parmantige rozetjes om er een heerlijk pastagerecht mee te maken dat op smaak wordt gebracht met knoflook, cayennepeper, ansjovisfilet (onder olie) en krokant gebakken broodkruim’.
Dat schreef ik vele jaren geleden in de kookrubriek Recept van NRC Handelsblad over die verfijndsmakende cavolfiore romano. Vooral dat krokante broodkruim van oud brood dat in een minimale hoeveelheid olijfolie op laag vuur al roerend geroosterd moet worden, is overheerlijk om vlak voor het serveren over pasta (b.v. orechiette) te strooien in combinatie met dat bloemkooltje, de befaamde cavolfiore romano.
Kinnebakspek
Om bij het groene pyramide-vormige bloemkooltje te blijven, ooit at ik in Italië een pasta met guanciale (licht gezouten en gerijpt kinnebakspek) in combinatie met dat bloemkooltje, dat ook wel broccolo of cavolo romano wordt genoemd maar ook broccolo romanesco of cavolfiore romanesco. Weinig is verwarrender in Italië dat al die verschillende benamingen voor dezelfde groente. Het seizoen van dit verfijnd smakende bloemkooltje loopt van oktober tot eind maart. Nu de winter in aantocht is en de dagen korten is bloemkool met spek over pappardelle een heerlijk gerecht. De benodigde guanciale is bij goede Italiaanse delicatessenwinkels verkrijgbaar. Lukt het niet dat heerlijk vette spek te bemachtigen, koop dan goede pancetta stesa, een plat stuk licht gezouten en gerijpt buikspek van Italiaanse herkomst dat door grove zwarte peper wordt gewenteld. Nederlandse slagers verkopen ook pancetta maar die is opgerold, van Nederlandse makelij en niet door de peper gewenteld waardoor het jammer genoeg totaal anders van smaak is.
Cavolfiore met guanciale, voor 3-4 personen:
- 1 groen Italiaans puntbloemkooltje
- 1/4 venkelknol(inclusief fijne groen), fijngesneden
- 200 gram guanciale in plakken van 1/2 cm
- 300-350 gram pappardelle (of penne rigate)
- zout en versgemalen zwarte peper
- olijfolie extra vergine
- 1/3 theelepel gemalen cayennepeper
- 1/2 dl droge witte wijn
- 70 gram pecorino romano (in flinters geschaafd)
Bereiding:
Snijd het blad weg van het bloemkooltje, halveer het overlangs en snijd vervolgens de rozetjes met een stukje van de steel van de middenstronk af. Er moet zo’n 330 gram bloemkoolrozetjes zijn verkregen.
Kook de bloemkoolrozetjes bijtgaar in ruim kokend en gezouten water. Schep ze uit het kookvocht en houd ze even apart. Kook in datzelfde kookvocht de pasta bijtgaar.
Snijd intussen de plakken guanciale in korte stukjes ter grootte van een postzegel. Verhit een dun laagje olie in een ruime hapjespan en bak hierin op een halfhoog vuur de venkel samen met de guanciale, wat zout en de cayennepeper onder regelmatig omscheppen tot de stukjes spek heel licht beginnen te kleuren en iets zijn uitgebakken. Blus dit af met de wijn en laat die iets inkoken. Schep de roosjes bloemkool door de guanciale met venkel en breng op smaak met zout en een weinig zwarte peper.
Schep dan met een speciale pastatang de pasta uit het kookvocht en doe die druipend en wel bij de guanciale met bloemkool. Blijf de pasta goed door de guanciale met bloemkool scheppen en voeg zonodig nog enkele eetlepels van het kookvocht toe (om het gerecht soepel te houden) tot er een heel lichtgebonden 'saus’ onderin de pan wordt gevormd door het uitgebakken spekvet met het weinige kookvocht.
Verdeel de pasta met toebehoren meteen over voorverwarmde diepe borden en bestrooi het geheel met de flinters pecorino romano.
Fotocredits: Samuel John, en Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Dat schreef ik vele jaren geleden in de kookrubriek Recept van NRC Handelsblad over die verfijndsmakende cavolfiore romano. Vooral dat krokante broodkruim van oud brood dat in een minimale hoeveelheid olijfolie op laag vuur al roerend geroosterd moet worden, is overheerlijk om vlak voor het serveren over pasta (b.v. orechiette) te strooien in combinatie met dat bloemkooltje, de befaamde cavolfiore romano.
Kinnebakspek
Om bij het groene pyramide-vormige bloemkooltje te blijven, ooit at ik in Italië een pasta met guanciale (licht gezouten en gerijpt kinnebakspek) in combinatie met dat bloemkooltje, dat ook wel broccolo of cavolo romano wordt genoemd maar ook broccolo romanesco of cavolfiore romanesco. Weinig is verwarrender in Italië dat al die verschillende benamingen voor dezelfde groente. Het seizoen van dit verfijnd smakende bloemkooltje loopt van oktober tot eind maart. Nu de winter in aantocht is en de dagen korten is bloemkool met spek over pappardelle een heerlijk gerecht. De benodigde guanciale is bij goede Italiaanse delicatessenwinkels verkrijgbaar. Lukt het niet dat heerlijk vette spek te bemachtigen, koop dan goede pancetta stesa, een plat stuk licht gezouten en gerijpt buikspek van Italiaanse herkomst dat door grove zwarte peper wordt gewenteld. Nederlandse slagers verkopen ook pancetta maar die is opgerold, van Nederlandse makelij en niet door de peper gewenteld waardoor het jammer genoeg totaal anders van smaak is.
Cavolfiore met guanciale, voor 3-4 personen:
- 1 groen Italiaans puntbloemkooltje
- 1/4 venkelknol(inclusief fijne groen), fijngesneden
- 200 gram guanciale in plakken van 1/2 cm
- 300-350 gram pappardelle (of penne rigate)
- zout en versgemalen zwarte peper
- olijfolie extra vergine
- 1/3 theelepel gemalen cayennepeper
- 1/2 dl droge witte wijn
- 70 gram pecorino romano (in flinters geschaafd)
Bereiding:
Snijd het blad weg van het bloemkooltje, halveer het overlangs en snijd vervolgens de rozetjes met een stukje van de steel van de middenstronk af. Er moet zo’n 330 gram bloemkoolrozetjes zijn verkregen.
Kook de bloemkoolrozetjes bijtgaar in ruim kokend en gezouten water. Schep ze uit het kookvocht en houd ze even apart. Kook in datzelfde kookvocht de pasta bijtgaar.
Snijd intussen de plakken guanciale in korte stukjes ter grootte van een postzegel. Verhit een dun laagje olie in een ruime hapjespan en bak hierin op een halfhoog vuur de venkel samen met de guanciale, wat zout en de cayennepeper onder regelmatig omscheppen tot de stukjes spek heel licht beginnen te kleuren en iets zijn uitgebakken. Blus dit af met de wijn en laat die iets inkoken. Schep de roosjes bloemkool door de guanciale met venkel en breng op smaak met zout en een weinig zwarte peper.
Schep dan met een speciale pastatang de pasta uit het kookvocht en doe die druipend en wel bij de guanciale met bloemkool. Blijf de pasta goed door de guanciale met bloemkool scheppen en voeg zonodig nog enkele eetlepels van het kookvocht toe (om het gerecht soepel te houden) tot er een heel lichtgebonden 'saus’ onderin de pan wordt gevormd door het uitgebakken spekvet met het weinige kookvocht.
Verdeel de pasta met toebehoren meteen over voorverwarmde diepe borden en bestrooi het geheel met de flinters pecorino romano.
Fotocredits: Samuel John, en Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Zijn lekkere bloemkooltjes idd en zeker jammer dat je ze niet zoveel in de winkels ziet, had ze voorheen weleens van Odin, maar nu ook al 2 jaar achter elkaar eentje in een makkelijke moestuinvak gehad, precies groot genoeg om met 2 personen van te roerbakken met wat paprika en ui erbij.
@Astrid Spijkers #1
Inmiddels is dat Italiaanse groene puntbloemkooltje veel beter verkrijgbaar. Op boerenmarkten, dagmarkten, bij biologische winkels en ik heb hem zelfs bij een grote supermarkt-keten gespot!
Beter, maar nog niet volledig algemeen, soms zie je ze ineens en dan weken, zelfs maandenlang niet meer.
Ook gewoon bij de AHxl n Den Haag.
Je vindt ze regelmatig bij de Lidl.