Frankrijk introduceert het diploma ‘kaasvakman’

"We claimen al twee jaar de status van artisan crémier-fromager ('kaasspecialist'), zoals er ook erkenningen zijn voor de andere specialisten voor ons eten, de visboer, bakker of slager. Die erkenning hebben we nu net toegekend gekregen", juicht David Bazergue van het syndicaat van crémiers-fromagers in Le Figaro.

Vakdiploma
Met de erkenning als 'artisan', vakman, wordt zichtbaar dat de technische kwaliteiten en vakkenis van het beroep kaasspecialist meer zijn dan het hebben van een kaaswinkel. Ook krijgt de Franse consument zo mee dat 'kaas' een vak is. Maar het meest concrete resultaat van de erkenning is toch wel dat er een opleiding gaat komen tot kaasspecialist en er een nationaal erkend diploma te behalen valt. Naar verwachting kunnen de eerste kaasspecialisten in spé over anderhalf jaar met hun opleiding (Certificat d'Aptitude Professionnelle) beginnen.

De Franse kaasboeren hopen dat de officiële erkenning het hen ook gemakkelijker zal maken om innovatieve ontwikkelingstrajecten op te zetten, subsidies te verkrijgen en meer kaaswinkels te (her)openen in steden waar daar behoefte aan is. Ze komen in ieder geval beter op het netvlies bij zowel de lokale Kamers van Koophandel als het algemene publiek, omdat ze ook aan kunnen sluiten bij landelijke campagnes van de andere artisanale beroepen, schrijft Le Figaro.

Meer dan kaashandel alleen
Om erkend kaasspecialist te worden kan een kaasboer niet volstaan met het in- en verkopen van kazen. "Hij zal het basisproduct moeten transformeren in fromage frais, camembert au calvados, kaasquiche...", zegt David Bazergue. Ook het in eigen beheer affineren van de kazen is een aspect dat de kaasspecialist in de vingers zal moeten hebben.

Er zijn in Frankrijk momenteel zo'n 3.200 crémiers-fromagers en er komen er jaarlijks circa 80 bij. Met elkaar zorgen zij voor ongeveer 8% van de Franse kaasomzet, maar wel voor driekwart van de fromages fermiers, de boerenkazen.

'Vakvrouwen'
Het woord vakman ('artisan') blijkt overigens misleidend. Circa 50% van de kaasvak'mannen' blijkt vrouwelijk. Er bestaat echter geen vrouwelijke vorm van het mannelijk woord 'artisan'. De 'artisanne' - de vakvrouw - moet nog worden uitgevonden.

Fotocredits: 'Fromage', Karalan